酸辣土豆丝炒出来为什么不白不亮，有点发红？

酸辣土豆丝炒出来为什么不白不亮，有点发红？

大家好！

我是“品质小吃”――小吃要有品质，美食需要健康。

酸辣土豆丝炒出来为什么不白不亮，有点发红？我认为是由以下三个原因造成的：

一是土豆选择不正确；

二是操作 *** 不正确；

三是醋的使用不正确。

土豆最早产于秘鲁智利等南美国家，属于茄科类草本植物，后经欧洲传入我国，在我国开始大面积种植的历史也不过二三百年。由于它属于泊来物种，国人又习惯将国外的东西叫“洋什么什么”（如火柴叫洋火，葱头叫洋葱，西红柿叫洋柿子等），所以在我国许多地方又把土豆叫作“洋芋”；由于其外形又与“蛋”相似，所以有些地方又叫它“土蛋儿”“山药蛋”等等。相对而言，它的外形与马脖子上套的铃铛相似度更高一些，而且在国外也有着比较广泛的共识性，所以在联合国成立之后，为了便于国与国之间的交流认识和沟通，才将土豆统一命名谓“马铃薯”。

综上所叙，题主“炒出来的酸辣土豆丝不白不亮，还有点发红”，极有可能选择错了土豆的产地和品种。
操作 ***

选择好土豆以后，我们通常的操作流程是去皮，切丝，浸泡，焯水，炒熟。但是，有些不起眼的小失误，同样可能导致我们炒出来的“土豆丝不白不亮还有点发红”。

首先，在土豆丝去皮后就要马上浸入凉水中，一是防止表面氧化变色，二是表面的淀粉凝结后不利于内部色素和粉质的渗出，也会影响到土豆丝的色度和亮度。

土豆丝切好后要马上翻淘换水，至少两三次，直至水清后再浸泡一二十分钟。因为刚切好的土豆丝会有大量的淀粉和色素释出，必须马上淘净换水，这样更有利于淀粉和色素的浸出。

有许多条友在土豆丝浸泡过后，还习惯再焯一遍水。实际在正确操作完以上过程之后，焯不焯水已经没有多大意义了。焯过水的土豆丝虽然炒熟过程更快，但是容易发暗失色不入味，更多的失去土豆应有的香郁。


最后需要注意的一个操作过程就是：启锅烧油时，先要用烧好的热油滑一下锅底，然后再倒出，晾油晾锅片刻，最后再将油重新回锅。这样作的目的是用油隔离开锅底与空气的接触，防止锅底氧化变色。无论铁锅或铝锅，在加热过程中极容易与空气中的氧气发生反应，生成氧化铁或氧化铝，导致炒熟过程中的土豆丝发红或发乌，不白不亮。
综上所叙，在土豆丝的加工过程中，无论是土豆丝的浸泡或者是锅底滑油，都有可能造成“土豆丝不白不亮，还有点发红”。

醋的使用

醋在“酸辣土豆丝”中的主要作用是防软化、增香、提味。所以我们在选择的时候，最理想的是白醋。因为白醋不仅不会影响土豆丝的亮白，而且还会有促进作用。同时白醋的口感是酸中略带甜，酸而不涩；遇热后酸味容易挥发，有醋香而没醋酸。如果是选用红醋，不仅口感酸涩，而且还会直接影响到颜色和亮度，造成“炒出来的土豆丝不白不度，还有点发红”。

在避开了以上容易造成的三点失误之后，我们再来炒一份酸辣土豆丝，就显的尤其简单了，最后的品相也很舒服。

选择甘肃定西的白皮黄瓤土豆三个，去皮去眼窝后浸泡三五分钟。

手工切成粗细均匀的细丝后淘洗干净，浸泡一二十分钟后沥水备用。

干辣椒一个切丝、鲜姜一小块切丝、干花椒四五粒备用。

小香葱一根破开后切段，青辣椒一个切丝备用。


热锅凉油烧至冒烟后滑锅倒出。

热锅回油，有少许油烟后倒入干辣椒丝、花椒粒和生姜一起爆香，然后倒入土豆丝翻炒，炒热炒匀后沿锅边淋入少许凉水降温断生，继续翻炒均匀后加入香葱和青椒，再次翻炒均匀后沿锅边淋入适量的白醋、接着放入盐和味精调味，再次翻炒均匀后焖五至十秒即可翻匀出锅，出锅前如果再淋几滴熟油效果会更好。

小提示：

挑选眼窝较浅两头圆滑的土豆，好去皮浪费少。

北方的土豆如果要焯水，一定要开水下锅后再猛火烧开，然后再迅速用凉水凉透沥干，否则容易炒断，而且无光泽。

这是我“品质小吃”与大家分享的“家庭版”的酸辣土豆丝的加工 *** 和给予题主的回答，不知道大家还有什么好的意见和建议，请在评论区留言，大家共同探讨。谢谢！