打水就是肉片在调好味道之后分次加入清水，先加鸡蛋清搅拌均匀之后再加玉米淀粉，能让肉片下锅的时候更好的滑开，刀口辣椒是水煮肉片的灵魂，把花椒和辣椒倒进锅中，要放上刀口辣椒、蒜末、葱花、香菜和白芝麻，胡椒粉适量抓拌均匀，再加入一个鸡蛋清和两汤匙的干淀粉抓匀，肉片切片放碗里，再倒入少许菜油（色拉油）。
水煮肉片怎么才能让肉片滑嫩？
第一步是肉片上浆，肉片想要滑嫩，上浆是必不可少的，肉片裹浆有4步，调味、打水、上浆、封油，调味就是正常的给肉调上味道，打水就是肉片在调好味道之后分次加入清水，500g猪肉大约加120-150g清水，分次加入，肉片能更好的吸收水分，后面不出水，肉片也会更加滑嫩；上浆分2步，先加鸡蛋清搅拌均匀之后再加玉米淀粉，这样能在肉的表面形成保护膜，让肉片吃起来更滑嫩；封油就是往肉片中加入食用油，锁住肉片的水分，能让肉片下锅的时候更好的滑开，还能避免肉片出水；
第二步家庭版简易刀口辣椒，刀口辣椒是水煮肉片的灵魂，家庭版本的刀口辣椒做法会简单一点，可以一次性多做一些，也可以一次只准备一次的量，准备一些干辣椒和花椒，辣椒3份、花椒1份，锅里面加少许食用油，把花椒和辣椒倒进锅中，用小火翻炒，时间大约2-3分钟，切记全程小火，翻炒到辣椒颜色变深，变脆，立马出锅，千万不能犹豫，辣椒出锅之后有余温还会变熟一些，捞出晾凉之后，用料理机打碎或者放在菜板上剁碎，简易版的刀口辣椒就做好了，水煮菜都能用到；
第三步泼油，水煮肉片做好之后，要放上刀口辣椒、蒜末、葱花、香菜和白芝麻，这个时候一定要泼上热油，才能更好的激发出食材的香味，泼油也是有重点的，油温一定要高，7成油温泼上去，这时候食材的香味都被激发出来了；
想让肉片滑嫩最重要的就是上浆。首先在肉片中加入一勺食盐，然后用手抓匀，抓至肉片黏黏的即可，而后加入老抽一点，生抽适量，胡椒粉适量抓拌均匀，再加入一个鸡蛋清和两汤匙的干淀粉抓匀，最后少来一点食用油拌匀锁住水分，这样肉片就上浆完。这样肉片就又滑又嫩。
肉片切片放碗里，加入少许的水、盐、料酒味精之内，反复调合好，再倒入少许菜油（色拉油），同时加少许的豆粉进去，再顺时针调（可以加蛋清），尽量多调合一下。锅水烧开，肉片下锅划散，煮10就行了。
饪前先将肉切成薄片，用淀粉、料酒等腌制一下即可，下面介绍做法：
准备材料：瘦肉250克、白菜200克、郫县豆瓣50克、淀粉25克、醪糟汁25毫升、盐2克、鸡精少量、干辣椒10克、花椒20粒、葱20克、肉汤400毫升、油100毫升、酱油5毫升、糖5克、蒜20克、姜5克
制作步骤：
1、将瘦肉切成大薄片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。
2、炒锅内倒入30毫升油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。
3、转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生。
4、铺在大碗内待用。
5、锅烧热，再倒入30毫升油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。
6、加入肉汤，烧沸。
7、将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。
8、将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。
9、将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上，泼油。
水煮肉片要想又嫩又滑需要有点工夫。首先买一些里脊肉，用刀切成薄片，将切好的肉片用嫩肉粉，鸡蛋清抓拌一下，锅里加水加其它菜，快熟后陆续加入肉片，记得不要抄，2分钟后就可以起锅了。