选材：
大盘鸡的关键是选料，用料上必须选用真正的土鸡，选用笋干、木耳、金针菇、豆皮等烹制。货真价实的大盘鸡一定要选用正宗的特产糯米椒和红油豆瓣酱。
准备工作：
1.土鸡宰杀后，将鸡肺、鸡血沥干水分，切成1.5厘米见方的块；
2.笋干、木耳、金针菇、豆皮泡发，洗净，备用；
3.葱切寸段，姜切片，蒜切末；
4.调配好糯米椒和红油豆瓣酱；
5.准备大盘，约16cm深，25cm长，35cm宽，底部需要铺上竹筛和湿布。
烹饪步骤：
1.锅内水烧开后，放入鸡块，加姜片、葱段、料酒、盐，水量要没过鸡块，中小火煮30分钟，鸡块变小火倒至锅中；
2.锅内倒入熟油，加入葱姜蒜末爆香，倒入红油豆瓣酱，料酒、酱油、糖、花椒粉炒匀，再放入泡发好的笋干、木耳、金针菇、豆皮等配料，炒匀，一起倒入大盘中；
3.在大盘中加入足够的高汤，水量不要过多，汤面比菜稍高即可，大火烧开，中小火炖约1.5小时至汤汁浓稠，嫩滑可口；
4.开火前20分钟左右，倒入调配好的糯米椒，稍微翻拌一下，开盖再焖20分钟，至糯米椒熟软，颜色透亮；
5.最后放入淀粉勾芡，炒匀即可出锅。
0