用料酒、盐、一半酱油抹遍鲤鱼全身，将另一半酱油、糖、醋、一半淀粉同放在装汤或水的碗里调成滋汁。改小火后下姜、葱、蒜末炒出香味。撒上葱丝和泡红辣椒丝即成。醋、白糖、葱末、姜末、酱油、精盐、湿淀粉、肉清汤做法：将精盐撒入刀口内稍腌，手提鱼尾放入油内，用铲将鱼头按入油内炸2分钟。放入葱、姜、蒜末，在加肉清汤、白糖、湿淀粉烧沸成糖醋汁，将精盐撒入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊；
怎样做红烧糖醋鱼？
材料
鲤鱼750克，食盐5克，酱油4大匙，醋3大匙，姜1块，蒜1头，料酒3大匙，淀粉1汤匙，番茄酱50克，泡红椒3个，小葱50克，白糖2大匙，高汤半杯
做法
1、将鲤鱼去鳞、挖腮、剖腹、去内脏、抽筋后清洗干净，拭干水分，用刀在鱼身两面等距离各划五、六刀。用料酒、盐、一半酱油抹遍鲤鱼全身，腌约十分钟；姜、蒜剁末；香葱一半切碎，一半切细丝；泡红辣椒去籽后切丝；将另一半酱油、糖、醋、一半淀粉同放在装汤或水的碗里调成滋汁。
2、将剩余的淀粉均匀地涂抹在鲤鱼全身。
3、锅中放油烧至七成热，手提鱼尾，先下鱼头稍炸，再慢慢将鱼身滑入油中。
4、当两面炸呈金黄色时捞出盛盘待用。
5、锅中放约一层油烧至五成热，改小火后下姜、葱、蒜末炒出香味。
6、下番茄酱炒约半分钟。
7、改大火烹入滋汁勾芡。
8、起锅将芡汁淋在盘中的身上，撒上葱丝和泡红辣椒丝即成。
主料：鲤鱼调料：醋、白糖、葱末、姜末、酱油、精盐、湿淀粉、肉清汤做法：
1、提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口内稍腌，再在鱼的周身刀口处，均匀的涂上一层湿淀粉糊。
2、将花生油倒入勺内，在旺火上烧至七成熟时，手提鱼尾放入油内，其刀口立刻张开。这时用锅铲将鱼拖住以免粘锅底，炸2分钟，再翻身炸2分钟。然后把鱼身放平，用铲将鱼头按入油内炸2分钟。以上共约炸8分钟，待鱼全部成金黄色时，取出摆在盘内。
3、炒勺内留有花生油，烧至六成熟是，放入葱、姜、蒜末，烹上醋、酱油，在加肉清汤、白糖、湿淀粉烧沸成糖醋汁，用炒勺舀出，迅速浇到鱼上面即成。特点：济南传统风味，香酥酸甜提示：炸鱼时需掌握油的温度，凉则不上色，过热则外焦内不熟；鱼尾不能翘起。
将鱼去鳞，去鳃，去内脏洗净，在鱼身上先直剞刀纹，然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撒入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊；炒锅倒油，旺火烧到七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开，这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸二分钟，用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将鱼背朝下炸二分钟，再翻过来使鱼腹朝下炸二分钟，然后把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸二分钟，以上共炸八分钟，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内，炒锅留油少许，烧至六成热时，放入葱，姜，蒜末，醋，酱油，白糖，清汤。烧浓后即用湿淀粉勾芡，淋上熟油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。
红烧咯吱鱼的做法？
主料
嘎鱼4条
辅料
大葱半棵，大蒜1头，干红辣椒4个，八角1颗，香叶1片，紫苏叶1把，油少许，盐少许，酱油适量
做法步骤：
1. 新鲜嘎鱼去腮去内脏，清洗干净；
2. 大葱、大蒜、干红辣椒、八角、香叶准备好；
3. 不粘炒锅中倒少许油，油热后将嘎鱼入锅中，两面煎微黄，将步骤2中的调料全部入锅中；
4. 撒少许盐、倒适量酱油，再倒一碗热水，没过鱼身即可，再将清洗干净的紫苏叶铺撒在鱼身上；不同品牌的酱油颜色不同、咸度不同，根据口味来调整用量；
5. 盖上锅盖，小火焖炖10分钟；
6. 汤香味美，紫苏叶经过高温后，花青素褪去了，叶子呈绿色，但是其香味已经和鱼汤混合在一起，营养也没流失。
7. 红烧嘎鱼，刺少肉多，鱼肉又鲜嫩！
主料
嘎鱼3条
辅料
葱段适量、姜丝适量
蒜片适量、豆瓣酱适量
蒸鱼豉油适量、蚝油适量
酱油适量、香菜适量
步骤
1. 将嘎鱼去鳃去内脏，冲洗干净备用。
2. 葱切段、姜切丝、蒜切片。
3. 用到的调料准备好。
4. 锅内注油烧热，放葱姜蒜爆香。
5. 放入两匙豆瓣酱炒出香味。
6. 注入适量清汤。
7. 放入酱油、蒸鱼豉油、蚝油搅拌均匀。
8. 将嘎鱼放进去大火烧开后，转中小火慢炖。
9. 大约二十分钟左右，汤汁逐渐收浓，撒上香菜即可关火。
红烧臭鱼的家常做法？
主料：臭桂鱼1条，约750克、青辣椒150克、红辣椒20克
配料：葱15克、姜10克、蒜10克、干红辣椒10克、小香葱15克
调料：植物油30+30克、郫县豆瓣酱30克、豆豉10克、酱油15克、米醋15克、料酒30克、热清汤或热水适量、白糖5克、味精或鸡粉1克、胡椒粉微量、花椒油10克
做法步骤：
1、把臭鳜鱼反复冲洗干净后，浸泡在清水中至少6小时，中间换水2-3次。腌渍的臭鳜鱼咸度较大，必须通过浸泡去除一定咸度。
2、把浸泡好的臭鳜鱼两面打斜形花刀，方便入味。
3、青辣椒选用青线椒、杭椒或美人椒，红辣椒选用红小米辣或红线椒，切成0.3厘米厚的圆圈。切葱花、极细的姜末、蒜末，小香葱切细末。
4、郫县豆瓣酱剁细，准备干红辣椒、豆豉。
5、用厨房纸吸干臭鳜鱼表面水分，提前炙锅，倒入植物油30克，反复用油润锅。油温差不多烧至七成热时，把臭鳜鱼下入锅内，煎至一面金黄色时，翻面，煎至两面金黄色盛出。
6、锅内倒入植物油30克，油温四五成热时，小火下入干红辣椒炒香，下入葱姜蒜再次炒香后，下入剁细的郫县豆瓣酱、豆豉、酱油15克，小火炒出红油。烹米醋15克、料酒30克，浓香四溢，下入煎好的臭鳜鱼。倒入热清汤或热水适量，以刚没过鱼为标准，大火烧沸。调入白糖5克、味精或鸡粉1克、胡椒粉微量，中火烧制10分钟。
7、下入青、红椒圈，调小火煨制约2分钟，把鲜辣味道激发出来，这时汤汁已收浓，停火。淋花椒油10克增色增味，撒小香葱碎。
8、把烧好的青椒臭鳜鱼小心移到盘内，这道美味就完成了。
食材：
臭桂鱼、肉糜、小葱、线椒、生抽、小米辣、蒜子
红烧臭桂鱼的正宗做法:
1、生姜切末，蒜子切末，线椒和红椒分别去蒂切辣椒圈。锅控干后倒入适量大豆油，油温五成热时 在锅中放入一勺盐，这样煎鱼时就不会粘锅，再放入臭鳜鱼煎至两边变色，盛出备用
2、锅中放入姜末和蒜末爆香，再放入肉糜翻炒片刻，再放入老抽、生抽、一勺海鲜酱、适量料酒再放入清水水量尽量要多一点。在放入臭鳜鱼，加入一勺糖提鲜，盖上锅盖大火烧开，中小火慢炖15分钟
3、等汤汁收浓时，把汤汁浇在臭鳜鱼身上，使鱼肉更入味。盛出臭鳜鱼放入盘中。在锅中放入青红椒圈，再用水淀粉勾芡，把芡汁淋在臭鳜鱼身上。这样一盘色泽红亮闻起来臭吃起来非常香的红烧臭鳜鱼就做好
王大伟