步骤11捞出丸子放入砂锅，步骤12小白菜最后加入一圈煮3分钟就好。绞肉先加盐巴搅拌均匀，铲去肉皮(另作煮汤用)将去皮五花肉用锋利厨刀切成石榴米大小，然后一边搅拌一边徐徐加入姜葱水(水和肉比例是大约1斤肉加4两姜葱水)直至水慢慢加完且摔打至肉未粘手上劲，锅广底放上氽过水的肉皮和鸡脚加凉水和少讦黄酒，扬州狮子头最正宗做法如下1、取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼。
扬州狮子头绝密配方？
食材清单
去皮五花肉 一碗 、 盐 4克 、 胡椒粉 1小勺 、 姜汁 1小勺 、 蛋清 1个 、 淀粉 2勺 、 水 30克 、 梨 1个 、 枸杞 5克 、 葱 一把 、 太太乐特级鲜酱油 1勺 、 太太乐鲜鸡汁 1小勺 、 太太乐芝麻香油 1小勺 、 青菜 几颗 、 料酒 2勺
烹饪步骤
步骤1
汤清味鲜。
步骤2
小小砂锅，一锅4个。
步骤3
大丸子。
步骤4
一人一个。
步骤5
肉沫加入盐，姜汁，蛋清，胡椒拌匀。
步骤6
分3次加入水，用筷子朝一个方向搅拌上劲，加入淀粉继续搅拌。
步骤7
梨切碎，加入肉沫。
步骤8
加入太太乐特级鲜酱油，太太乐芝麻香油拌匀。
步骤9
舀一大团肉，两手交替团成大丸子。
步骤10
烧水加入料酒，煮到微沸，下入丸子，小火煮10分钟。
步骤11
捞出丸子放入砂锅，再另外加水小火煮1小时，煮好加一点盐，一点太太乐鲜鸡汁，加入枸杞。
步骤12
小白菜最后加入一圈煮3分钟就好。
扬州狮子头的绝密配方做法如下
1: 葱先切段、姜切片，浸在水中，稍微用手搓揉一下，让葱姜的辛香味释放到水中。
2: 绞肉先加盐巴搅拌均匀，让绞肉产生黏性。
3: 加入约50ml的葱姜水，继续搅打，让绞肉充分吸收水份。
4: 将鸡蛋、豆腐泥、白胡椒、糖、酱油以及花雕酒加入，开始用手搅打，让肉质更富弹性。
5: 搅打均匀后，加入太白粉，让肉质更为紧黏细致。
6: 完成的绞肉泥，先放入冰箱冰一晚，可让肉更入味更好吃。若没时间，至少先放入冰箱冰2小时。
7: 用手的虎口，将绞肉挤出成圆球状。
8: 放入油锅中半煎炸，炸至表面成焦糖色即可捞出。
9: 准备一碗冷开水，将炸好的狮子头丢入，可避免半生熟的狮子头变形。
扬州狮子头传统做法
选用肥瘦三匕比例五花肉，一斤二两，铲去肉皮(另作煮汤用)将去皮五花肉用锋利厨刀切成石榴米大小，然后用刀剁一剁，放入盆中，加入去皮生姜未，然后一边搅拌一边徐徐加入姜葱水(水和肉比例是大约1斤肉加4两姜葱水)直至水慢慢加完且摔打至肉未粘手上劲，再放两个蛋清，少许香油和少许水淀粉，另用一大口沙锅，锅广底放上氽过水的肉皮和鸡脚加凉水和少讦黄酒，用手团成拳头大小的丸子，再用水淀粉团一下，依次放入砂锅，然后在每个狮子头上盖一片大白菜叶，用中小水炖开，撇去浮沫，盖上盖子用小火漫炖2至3个小时，至狮子头香气溢出，λ口即化，汤中记调入少许盐和白胡椒粉，用少许香菜点缀即可。
扬州狮子头最正宗的做法？
扬州狮子头最正宗做法如下
1、取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼，同时均涂以少量淀汁。
2、将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中，两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可。
3、将已过油的肉饼依次放入垫有底菜的砂锅中。
4、加入热水没过肉饼，再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可。
5、以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开，切忌大火。

我是50后，做了几十年狮子头，用料五花肉或者前夹心肉，肥瘦最好是三七开，也有人喜欢四六开。
买好肉去皮，让商家绞成米粒状，抓点姜怱下去一起绞。回家放上生抽老抽料酒，盐糖鸡精，打一个鸡蛋下去再放适量淀粉顺时针反夏搅匀。
此时烧半锅开水，放点酱油，用手反复摔打肉园后下锅，中火烧开后转小火慢慢闷，起码2个小时以上，闷出来的狮子头比豆腐还嫩。
1、把五花肉去皮后切成块冷冻起来，这个更加有利于剁成肉末。
2、在肉末当中加入适量的淀粉水，这样可以增加肉末之间的黏性，更加有利于肉丸的形成，在油炸的时候不容易松散。
3、想要红烧狮子头好吃，最关键的就是炖煮的时间，一般都是炖煮2个小时左右，这样狮子头才会口感松软不油腻。
扬州狮子头制作全过程？
扬州狮子头是传统淮扬菜自己学着做的也不错呢，非常好吃肉圆的口感鲜嫩，一点也不柴肉圆的鲜嫩夹杂着荸荠的清新脆口丰富层次的口感，别有一番滋味江南滋味。
原料：五花肉、精瘦肉、荸荠、小葱、淀粉、盐、料酒、老姜、胡椒粉、高汤。
做法步骤：
第1步、荸荠去皮
第2步、切碎待用
第3步、葱切成花，姜拍碎
第4步、葱、姜放入碗中，加入3克左右的精盐和小半碗水
第5步、用擀面杖碾压直至葱姜汁液全部透出；
第6步、用滤网将葱姜渣子滤除
第7步、将猪肉洗净，将五花肉和瘦肉切成粒，用刀将肉粒剁1-2分钟
第8步、放入荸荠碎、淀粉、料酒、胡椒粉
第9步、先放三分之一的葱姜水，用手抓匀，加入三分之一葱姜水，再次抓匀；待水干后，放入剩余的葱姜水并放入精盐，抓匀后用手抓起肉糜用力在盆内反复摔打2分钟，直至肉糜上劲；(这样才能容易团成肉圆)
第10步、将肉糜平均分为三份，用手心蘸水，将肉糜团成肉圆
第11步、将炒锅放到火上加油，用小火将油烧至5成热
第12步、肉圆入油锅，四面煎至发白，捞出；
第13步、放入有盖子的炖盅，放深碗中也行
第14步、放入高汤，撇去浮油
第15步、盖上盖子
第16步、放进长帝蒸烤箱中，选纯蒸模式，温度100度，时间2小时。如用锅在煤气灶上蒸的话开中小火，蒸3小时
第17步、蒸好后加入胡椒粉调味即可。(蒸时一定要加盖子，这样狮子头表面才不会干)
第18步、鲜美滴菜肴完成啦。
小贴士：
做扬州狮子头，有几个标准是一定要遵守的，不然是做不象的。1、一定要用五花肉，这是因为五花肉的肥瘦比例是做扬州狮子头必须的。2、一定要用刀把五花肉剁成肉末，绝不能用绞肉机里绞出来的肉末，这是因为绞肉机出来的肉末太细, 而且绞出来的肉没有弹性。3、拌肉末时，一定不能用鸡蛋，因为扬州狮子头是道清单的菜，就是要吃肉圆里的鲜香滋味。