豆腐乳怎么自然发酵？豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。豆腐坯不经发酵直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。后期发酵时间长，以豆腐坯培养毛霉，使白色菌丝长满豆腐胚表面，为腌制装坛后期发酵创造条件。毛霉最适生长温度为16℃，只能在气温较低的冬季生产毛霉腐乳。1、做腐乳一定要选用老豆腐，嫩豆腐是做不好腐乳的，老豆腐切成大小均匀的方形。
豆腐乳怎么自然发酵？
豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。特点：豆腐坯不经发酵直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳。
以豆腐坯培养毛霉，使白色菌丝长满豆腐胚表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。毛霉最适生长温度为16℃，只能在气温较低的冬季生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10-15天。人工接种纯种毛霉菌，在15-20℃的条件下培养2-3天即可。
1、做腐乳一定要选用老豆腐，嫩豆腐是做不好腐乳的，老豆腐切成大小均匀的方形，直接放到干净的容器里面就可以了
2、很多视频说要放腐乳曲粉，我之前试过一次，不到一天就给我长满白毛了，可是豆腐没有发酵好，不香，吃起来还是豆腐的味道，所以，后边我再也没有用过腐乳曲粉，还是喜欢自然发酵出来的香味
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