皮蛋的做法配方和比例？
l. 灰料配方
餐桌上的松花皮蛋吃起来味道十分可口，但他却披着一件丑陋的“外衣”，别小瞧了它，它可是制作松花皮蛋的关键，这就是灰料。灰料的配方是：生石灰50g、纯碱3g、草木灰1g、食盐2g、水20g、茶叶微量。
皮蛋怎么做成的？
选购新鲜无破痕的鸭蛋35个，戴上胶皮手套，用配好的料泥逐个包泥，包均匀后放缸里，用塑料薄膜封严，在室温15℃～30℃条件下，贮30～40天即为成品。工艺流程称料→配料→包盖→贮存→成品。
制作原理
利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。
首先我们来准备一下腌制皮蛋需要用到的原材料，食盐、凉茶水以及碱性物质，比如生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等等。如果觉得准备这些碱性物质太麻烦的话，也可以购买无铅皮蛋粉，里面石灰、食用碱、黄土和盐就都有了。
1 皮蛋是通过特殊的方法制作而成的。
2 皮蛋的制作过程分为以下几个步骤：首先将鸭蛋等鸟类蛋清洗干净，然后用混合物包裹在蛋壳表面，再放入泥土中进行长时间的发酵，最后取出清洗晾干即可。
3 皮蛋是一种传统的中式食品，具有独特的口感和营养价值，是很多人喜欢的美食之一。
制作皮蛋的原料有：生石灰、麦秸、苏打灰、盐、茶、黄丹粉、草木灰等。
灰料中的强碱（氢氧化钠、氢氧化钾）从蛋壳外渗透到蛋黄和蛋清中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢气体。同时，渗入的碱进一步与蛋白质分解出的氨基酸发生中和反应，生成的盐的晶体以漂亮的外形凝结在蛋清中，像一朵一朵的“松花”。这就是制作皮蛋的原理。
皮蛋的制做方法？
1.4个新鲜无损的鸭蛋（放过冰箱或者放置时间很长的鸭蛋最好不用），食用盐，冷浓茶叶水，100克皮蛋粉（网上买的，成分是石灰粉，食用碱，黄土，盐），
2.先把鸭蛋清洗干净，晾干水分。冷浓茶叶水里加一勺盐搅匀。备用然后准备一个盆，把30克皮蛋粉倒入盆里。
准备食盐、凉茶水、碱性物质和新鲜鸭蛋等，碱性物质也可以用皮蛋粉代替。将皮蛋粉倒入碗中，一边倒入凉茶水一边搅拌成糊状。静置一小时后，给鸭蛋裹上调好的浆，然后用保鲜袋密封起来保存一定的时间即可。