王刚番茄火锅底料的熬制做法?火锅底料的熬法,及香料的配方,不专业的请勿扰?
王刚番茄火锅底料的熬制做法?
工具/原料:番茄 (两个),番茄酱 (2勺),葱白 1棵,调味粉 1袋,姜 1块,油 1勺,盐 适量
方法/步骤1:番茄洗净,其中一个切小块儿,另一个切圆形薄片。
食材:番茄2个,葱15克,姜12克,番茄沙司少许,浓汤宝猪肉2个,食用油40毫升,花椒2.4克,八角3.7克,干辣椒3个,香叶3片,枸杞8克,大枣3个,盐3克。
火锅底料的熬法,及香料的配方,不专业的请勿扰?
一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计) 原料:菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克
三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克 制法: 1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮 约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣; 大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。 2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、 蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约 1~1??5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出 锅中葱结不用。 3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、 公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时, 下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将 锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。
二、火锅汤料的调制 原料:猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 炒好的火锅底料??全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量 制法: 1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。 2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水 锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白, 打去料渣不用,即得鲜汤。 3、将火锅底料平均分为5份,分别装入5口火锅中,再往锅中分别掺入 鲜汤??每口火锅掺汤约2500克 ,接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、 花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中??每口火锅撒干辣 椒150克、花椒25克 ,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后, 即可动手涮烫各种原料了。 三、操作时的一些相关问题 1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳, 二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免 粘锅。 3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提 色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油 中。 4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则 为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此 外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香??其中加入的紫草是为了增加红 色 ,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种 类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入 少量其它香料辅助即可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤 水时所加入的香料为少。 6、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不 用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后??以减其辣味 ,再 捞出撒入火锅中。 7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量 的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩 短香料的
100斤重庆老火锅底料炒制流程?
一、先准备材料:牛油50斤、干辣椒13斤(根据吃的辣度选择种类,我选的新一代+石柱红,绝对够辣)在烧开的水中煮2分钟,将煮好的辣椒的三分二打成糍粑海椒、上好的花椒3斤、高梁酒1斤、醪糟2斤、郫县豆瓣3斤、豆母子3两、芽菜3两、大葱3斤破开、洋葱1斤切片、老姜5斤切片。
火锅底料的老汤怎么熬好呢?
第一步嘛,肯定是熬汤,虽然有汤底调料,但是直接用清水是绝对不行滴!所以每次我都要熬两锅大骨汤,为什么是两锅呢?一锅做汤底,另一锅用来加汤呀!嘿嘿,这样火锅才不会越吃越淡嘛;
第二步就是把买来的汤底拿出来准备用了,汤底我推荐天味产的大红袍很正的四川味道!有红的也有清汤的,如果你要吃鸳鸯锅那就买两包不同的就OK了。;