怎样煎牛排又脆又嫩？
我是西餐厅厨师长，煎牛排有几个要点1，少放油，多了就成炸的了2，不要总翻动它，总翻里面的水分就会流失，口感不好3，如果是在家里，放些小苏打，可以起到“嫩肉粉”的作用4，简单的说，一般厚的牛排，每面各煎3分钟就是标准的五成熟，每加一成熟就多煎一分钟
怎样煎牛排比较嫩？
如果买回家的牛排是速冻起来的，在牛排完全解冻以后，不要马上烹饪，需要在室温下放置30分钟再下锅，如果牛排温度太低会降低锅内的初始热量，在煎至时会减慢牛排表层的脱水速度，这样就会造成牛排内的汁水溢出更多，汁水一多锅内温度降低，会造成水多煮牛肉的现象，煎出来的牛排又老又柴，就很难形成焦化外表，肉质细嫩的口感。
怎么煎牛排才会嫩？
敲打牛排 我们在腌制牛排的过程当中,需要放入酱汁。那么厚厚的牛排要入味是不容易的。
所以我们在腌制之前的时候,可以用刀背把牛排轻轻的敲一下,这样的话牛肉里面都组织便散,它里面的气孔就会变大,这样我们的酱汁就可以跑进去
1，加少许淀粉或蛋清抓匀，主要作用可以保持水分。如果加淀粉就需要再加些水，因为淀粉是吃水的，干淀粉会夺走肉里的水分，反而让肉炒出来口感老。
2、有的人在腌制阶段喜欢加酱油、盐、味精、料酒等调料，这个有利有弊。加调料可以使肉更入味，但过多的盐分会促使肉里面的汁液流失，又使肉不嫩了，因此需要自己权衡。
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