皮蛋的制作方法？
1.找一个家里最旧的盆，将石灰粉，纯碱，草木灰，水，黄泥和食盐按上面的比例拌匀。
2.将鸡蛋和鸭蛋放入盆中，使混合物均匀裹满表面。
3.放入糠中均匀裹满表面。
4.把弄好的鸭蛋轻轻放入缸中，储存。一般两个月之后成熟出缸。
5.将表面洗净，剥皮，切块。
6.摆盘，加入薄荷调味。
7.加入酱油和醋，淋上芝麻油和辣椒油即可。
扩展
皮蛋，又称松花蛋、变蛋、碱蛋、泥蛋、彩蛋等。皮蛋是将鲜蛋用碱、食盐、石灰等加工而成的蛋制品。其营养丰富，风味特殊，易贮存，是我国有名的特产之一。深受国内广大消费者所欢迎，国际市场也享有盛名皮蛋种类颇多，由于加工方法各不相同，但加工过程所用配料大同小异，其加工原理基本相同。
鲜蛋在涂浸辅料的配方中，不同程度使用了纯碱、烧碱、生石灰、食盐、荼叶末（红茶、绿茶、乌龙茶）、氧化铅等。
松花蛋是什么原理？
制作原理
利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。
制作方式
皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。
皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。
松花蛋制作过程设计的化学原理是:碱性物质与氨基酸发生反应形成了松花。 禽蛋蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基和一个酸性的羧基，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。
所以在制造松花蛋时，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花蛋。
另外，因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多.松花蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是其碱性过大，故不宜多吃。
有些松花蛋有氨气气味之原因是因为氨基酸分解等复杂反应产生氨气，建议在食用松花蛋时，加点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。
皮蛋是怎么做成的？
皮蛋是一种由鸭蛋制成的蛋制品，通常制作过程包括以下步骤：
>1.挑选鸭蛋：首先，要将质量不好的鸭蛋挑选出来，以免影响口感。
>2.清洗鸭蛋：将挑选出的鸭蛋放入清水中清洗，以去除多余的蛋壳和其他杂质。
>3.消毒：将清洗后的鸭蛋放在消毒容器中，用高温消毒或高压消毒来减少细菌污染。
>4.腌制：将消毒后的鸭蛋放入盐、胡椒粉、大蒜粉等配料中，腌制一段时间，以使其变得更软、更好吃。
>5.风干：将腌制好的皮蛋挂在通风处干燥，以使其变得更干、更脆。
>6.制作皮蛋：将风干后的皮蛋挂在灯光下或阳光下晾干，以使其变得更透明，便于挑选和加工。最后，将皮蛋切成小块或薄片，即可食用。
配料：鸡蛋30个，皮蛋粉2包，红茶2包。
操作步骤：
过程一：买30个鸡蛋，确保新鲜无损，然后放入盆中使用，倒入清水中清洗
2.清洗后，放在阴凉通风的地方，干燥其表面的水分。
3.准备一个煎锅，倒2包红茶，2碗清水。煮沸。然后倒入碗中冷却备用。
4.将皮蛋粉倒入大碗中，然后依次加入3汤匙精盐，拌匀。然后把凉茶水倒入其中。就做这个皮蛋粉糊。调整后备用，静置一小时。
5.注意不要用手直接碰这个皮蛋粉。因为皮蛋粉含有少许生石灰，直接接触有可能伤手。出于安全考虑，制作时请佩戴一次性手套。
6.干鸡蛋完全包裹皮蛋泥后，可以放入玻璃罐中。这个时候，在选择罐子的时候，千万不要选择塑料罐子。陶瓷也可能是合适的
7.盖好，密封存放。你可以戴上黑色塑料袋避光。可以腌制4到5天左右。
8.5-7天，所有皮蛋都有一颗甜甜的心。刚腌制完，会有一股味道，所以要把外观擦干净。放在阴凉通风处，晾两天就可以吃了。
皮蛋对于很多人来说就如同臭豆腐一样，难以让人接收，但是对于一些喜欢吃的朋友来说，却是一道美食，而皮蛋的做法也是十分的简单，自己在家就可以做出来，具体步骤如下：
第一步：首先做皮蛋最重要的就是鸭蛋，我们可以直接去市场上进行购买。
第二步：除了购买鸭蛋以外，还需要购买变蛋粉，之后将变蛋粉放入容器中。
第三步：接着再放入适量的水，然后搅拌成稀糊。
第四步：并将选好的鲜鸭蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆。
第五步：再将粘满料浆的鸭蛋放入干粉中再滚上一层干粉。
第六步：粘好粉之后就可以将半成品的松花蛋用缸或装塑料袋密封起来，春秋密封存放25天左右，夏天15天左右，冬天30左右就好了
第七步：这样处理之后，我们的松花蛋就腌制好了，大家只要等待一定的时间，就可以品尝到美味的皮蛋了。
配料:新鲜鸭蛋50个，两袋蛋粉。
步骤:
2。将半包蛋粉放入一个大碗中，与水混合，形成一种稀糊状物。
3 .将选定的新鲜鸭蛋浸在糊状物中，使它们被糊状物覆盖。
4。在外面包裹一层干粉并用圆筒密封。
5 .春秋两季密封储存时间为20 - 25天，夏季为10 - 15天，冬季为30天。
6 .按时打开容器，将皮蛋暴露在空气中进行通风和退火，以去除碱性味道，60天后即可食用。