请问粤菜中的三杯汁怎么调？
粤菜的三杯汁,其实系很简单的.三杯者,即一杯糖,一杯酒,一杯生抽,外加一些姜,葱,蒜,八角,花椒,如需要可加沓许醋,加点水就是,最好是用红糖.粤菜中比较有名的有三杯鸡,三杯蛇,三杯鹅>
三杯汁怎么调
食材：米酒2500克，鱼豉油600克，蚝油1250克，味精20克，冰糖500克，白糖100克，醋400克，豆瓣酱250克，甘草粉5克，紫苏叶丝，蒜蓉，陈皮末各15克。
原始做法：选用一杯米酒、一杯生抽或酱油、一杯糖、一杯醋、一杯黑芝麻油等料按一比一的混合调制而成。传统工艺上用台湾调料醋，主要成分为酿造醋、糖、盐、蔬菜、果实、麦芽、天然酱色、天然香料。
创新做法：将米酒、鱼豉油、蚝油、味精、冰糖、白糖、醋、豆瓣酱、甘草粉加紫苏叶丝、蒜蓉、陈皮末起锅煮沸。过去常用此调味汁制作三杯鸡，现在也用于制作三杯汁石锅银鳕鱼、三杯汁五寸肠头、三杯汁鳗鱼柳、三杯汁鲽鱼头等创新菜。
三杯鸡的家常简易做法？
三杯鸡是台湾特色菜之一，以料酒、酱油、花雕酒三种酒加入鸡肉烹煮而得名，口感浓香。下面是简单易学的家常做法。
材料：
鸡肉（去骨丁）350g，蒜瓣适量，姜适量，青葱适量，红辣椒适量，料酒适量，生抽适量，花雕酒适量，盐适量，麻油适量，糖适量，食用油适量。
步骤：
1. 鸡肉去骨切成小丁，用料酒、生抽、花雕酒腌制 20 分钟。
2. 蒜瓣、姜、青葱分别切末，红辣椒切片备用。
3. 用中火热锅，放入食用油，油热后加入姜蒜末煸炒出香味，放入腌制好的鸡肉丁，大火煸炒至鸡肉变色。
4. 把青葱、红辣椒放到锅里，翻炒均匀，加盐、糖继续翻炒。
5. 慢慢加入适量米酒，在小火上煮 10 分钟左右，汤汁浓稠时加入麻油即可。
这道三杯鸡做起来非常简单，大约只需 30 分钟以内即可做好，而且口感非常的鲜香美味。如果喜欢更辣一些，也可以根据自己的口味加入辣椒。再配上一碗热腾腾的米饭，那感觉简直美极了。
配料：三黄鸡一只，蒜50克，大葱1段，小洋葱5枚，红辣椒2个
蒜50克，酱油100ml，香油100ml，米酒50ml，黄酒50ml， 冰糖50克，罗勒20克，白胡椒2克，清鸡汤200ml
做法：1。小洋葱剥去外皮，切去根部。大葱切成1cm长的小段。
老姜洗净切片。红辣椒切成斜段。
2。将三黄鸡冲洗干净，带骨剁成1cm宽、3cm长的小块。
3。中火烧热锅中的香油，待烧至四成热时将整粒大蒜、姜片、大葱小段、整粒小洋葱和红辣椒段放入爆香。
4。接着将鸡肉小块放入锅中，翻炒均匀，直至鸡肉表面微微上色，再放入酱油、白胡椒粉和冰糖翻炒片刻。
5。在锅中调入米酒、绍酒和清鸡汤，大火烧沸后加盖，转小火慢慢焖煮40分钟，其间揭开盖搅拌一次，使鸡肉小块能够均匀吸收调味料的精髓。
6。最后将九层塔叶（罗勒叶）放入锅中翻炒数下即可。
注意： 1。三杯鸡中的油脂用量较高，在时下倡导健康、低脂的饮食观念下，烹调此菜时可酌情降低油分的用量。
2。九层塔叶是东南亚一带制作菜肴常用的香料，和薄荷、熏衣草、迷迭香等都是“紫苏科”家族成员，它有薄荷的香气而又不同，在三杯鸡中起到独特的作用。
蒸三杯鸡的正宗做法不放油？
三杯鸡做法有很多种，今天介绍一种家庭版，全程不放油，但肉香味浓，甜中带咸，咸中带鲜。
食材：台湾米酒十勺、三黄鸡或鸡腿一只鸡、姜十片、蒜头十粒左右、香葱适量切成一段段、红尖椒适量切成红椒圈、九层塔适量。调味料：香油三勺、老抽三勺、生抽两勺、冰糖两勺半。
步骤一：将鸡腿切成块，要是没有鸡腿的话鸡肉也是可以的，只是鸡腿肉会比较有嚼劲。把切好的鸡腿块用开水煮烫一下，然后捞出来用清水冲洗一下！在烧开一小锅水，将已经切块的鸡腿肉放进去焯大约半分钟，捞起待用，目的是去掉异味和血水。
步骤二：把锅烧热，往锅里倒入准备好的香油和麻油，待油温热了之后放入剥好的蒜瓣和切断的葱段和姜片。小火煽炒，大概煽炒一分钟香味出来之后！
步骤三：接着将已经焯过水的鸡块放进锅里翻炒几下后放进白糖，继续翻炒。直到鸡肉约有八九成熟，这时就倒进米酒和酱油，继续翻炒待烧开，烧开时可以将葱段和红椒放进锅里炒两下。（这样不会太辣，能吃辣的辣椒就早点放)
步骤四：准备一个砂锅，放在炉中空锅烧热，将已经烧开的三杯鸡一勺勺装进砂锅里，装好后在砂锅里盖上盖子用中火炖，期间需隔一段时间用筷子翻翻，以免烧焦。待砂锅中的汁液给鸡肉吸收剩下为数不多时，大火收汁就可以上桌了。
台湾三杯鸡酱汁配方？
台湾菜的三杯鸡，味道诱人，让人越吃越想吃，其调味核心在于三杯汁的调制，调制时：
选用一杯台湾米酒、一杯生抽或酱油、一杯糖、一杯酿造醋、一杯台湾黑芝麻油等料（任意选三杯，按照1︰1︰1的比例）混合调制而成。传统工艺上常用的台湾调料工研乌醋（主要成分为酿造醋、糖、盐、蔬菜、果实、麦芽、天然酱色、天然香料）、金兰油膏（用酱油、上汤和糯米精制而成，具有独特的糯米香味）不太方便采购，故改用本地调料，另有一番风味
李娟