地窖腌制酸菜的方法和比例？
芥菜买回来，清水洗干净，放在阳台晾干水。太阳好的情况下，晾晒一天足够，再将芥菜均匀抹上盐。
将600克糯米粉和2400克水搅拌均匀放入坛中，芥菜全部放入坛中后再洒两勺盐。腌制一个星期就能吃了，坛子密封，严边加水。
1、用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子和不好的叶子，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用，如果缸口较小或者想腌的快一些，可以将白菜竖着剖开成两半；再用盐水浸泡，盐与白菜的比例为2%
2、将白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，见白菜煮烫的、颜色稍微变绿，表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。
3、将腌菜缸洗干净，擦干，不能有一丁点油，然后在缸底撒一把盐（粒盐），然后将白菜摆放到缸里，头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上洗净后的石头或重物。
4、第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。
陕北腌酸白菜的做法？
1、把所有材料准备好。
2、大芥菜用清水反复洗干净，稍微沥一下水分。
3、放进太阳下晒至叶子呈干瘪的状态。
4、把晒至干瘪的芥菜放进大盆里，加盐。
5、用手像洗衣服那样反复搓揉均匀。
6、搓至芥菜软化，并会略出一点水，颜色呈翠绿色后放进坛子里。
7、把淘米水煮开。
8、晾至约60度左右，倒入装有芥菜的坛子里，水要没过芥菜哦。
9、再用一块干净的石头压在芥菜上，盖上坛盖，放在阴凉的地方，腌制7天左右，腌至芥菜颜色开始变黄甚至有点透明即可。
野酸菜腌制的做法？
1、腌制方法：准备晒了一天的酸菜，在酸菜上撒上粗海盐，用手进行翻揉，使盐充分与酸菜结合。在玻璃罐中撒上一层盐，将揉好的酸菜装到玻璃罐中，装的过程中用手压实。
2、装完后再撒上一层盐，在玻璃罐中倒入矿泉水，水淹过酸菜即可，盖上盖子，腌制一周后即可食用。
伏天腌制酸菜怎样做？
新买的大白菜，洗净去老邦凉干备用，大缸用开水消毒备用。一块压白菜的石头用开水消毒备用。
第一步把大白菜一层一层码在缸里，码到离缸边2O厘米，压上用开水消过毒的石头压上。在一锅开水，直接浇在白菜上一直满缸即可。正个酸菜工艺完成。盖好盖，等几天白菜剩多半缸。2O左右天酸菜就可以吃。这种腌酸菜法适合任何一个季节只要有白菜即可，还不坏无添加剂。绿色酸菜。吃着放心。
把刚从地里收回来的白菜放太阳下晒两天，去掉老叶然后一层一层的码在缸里，每码一层要撒上一层食盐。然后把个重物压在白菜上面之后倒入凉水。放在那里等着发酵大约二十天以后，最好是一个月以后可以食用，不然的话产生的有毒物容易让人生病
伏天腌酸菜的具体做法是:将准备的材料清洗干净，切成小段或小块。萝卜、黄瓜等需要先用盐脱水，之后再腌。夏季气温高，腌制酸菜过程中发酵很快。发酵过程中，要经常搅动，这样更有利于发酵。腌好的酸菜，应放到冰箱冷藏室中保存，防止因天气炎热而变质。
伏天腌制酸菜的方法如下：
材料：
- 1个大白菜（约1.5-2公斤）
- 适量盐
- 适量辣椒（可选）
- 姜片、蒜头等调味料（可选）
步骤：
1. 将白菜洗净，撕成适当大小的块状。如果白菜比较大，可以先将其对半或四分之一切开。
2. 在一个大碗或盆中，将白菜块逐层撒上盐，按照比例3%的盐量进行撒盐。
3. 等到白菜块的水分开始渗出，用手轻轻按压使其水分更多地渗出。这样做的目的是使白菜块能够彻底浸泡在盐水中。
4. 将白菜块放入一个干净的容器中，用盐水将其浸泡。盐水的比例为每升水中加入4-6勺盐，视白菜的数量而定，只要能够覆盖住白菜块即可。
5. 在盐水中加入适量的辣椒、姜片、蒜头等调味料（可选），这样可以让酸菜更加美味。用保鲜膜或盖子密封容器，放置在室温下腌制。
6. 每隔一天左右，用干净的勺子或筷子搅拌一下酸菜，使其更加均匀地腌制。如果发现有白色的发霉物，可以用勺子或筷子将其取出。
7. 腌制时间根据温度和个人口味而定，一般需要3-5天。如果气温比较高，要经常检查酸菜的情况，防止过度发酵。
8. 当酸菜的口感和颜色都达到个人口味时，就可以将其装入干净的密封容器中，放入冰箱冷藏，即可食用。
注意事项：
1. 选择新鲜、无污染的白菜。
2. 撒盐的时候一定要均匀，以免出现过咸或过淡的情况。
3. 酸菜腌制的时间要根据实际情况调整，避免过度发酵。
4. 将酸菜装入容器时一定要干净，以免造成污染。
伏天伏天腌制酸菜特别简单，我曾经在伏天淹过酸菜可以用白菜也可以用，卷心菜，首先把白菜用开水烫一下，然后凉凉晾凉之后呢，把他按顺序一一的码在缸里一层白菜，一层盐盐也可以少放白菜码好之后一定要用石头把它压实，一天以后后最好往肛里浇上淘米水，这样七天以后他会自然发酵的很好，十天左右就可以吃了
煎锅腌酸菜做法？
煎锅酸菜腌制：先把酸菜用刀横着划开分成两片，再切成细丝，用水过两次。攥干水分，放入盆中，放入适量盐，适量味精，把葱末和辣椒面拌匀，热油倒入，炸成辣椒油。晾凉后放入，放入一点点糖，放生抽上色。腌制一会就可以煎了。
酸菜解腻，配上五花肉一起煎烤真的非常美味。
1.猪肉切薄片，要有肥有瘦才香2.酸菜切细丝后用清水泡一会儿，再挤干水3.准备葱姜蒜八角4.锅里倒点油，把肥肉下锅炸油5.肥肉炸出油后，把瘦肉放锅里一起炒6.炒到瘦肉变色了，把葱姜蒜八角一起下锅炒香了7.再把酸菜下锅炒一下8.炒均匀后关火9.把炒锅里的菜都挪砂锅里，加水10.加老抽和盐开水炖11.炖酸菜时，拍点蒜，用生抽和醋拌匀，再剥几瓣蒜瓣，吃酸菜时吃这个最香。
12.酸菜炖30分钟后，把粉条放锅里13.15分钟后，关火小贴士炖酸菜时要放点肥肉才香。