山西面皮怎么做?
山西面皮的做法:
1、和面团:当年新面粉放入盆中,加清水沿同一方向均匀和面成团,稍稍揉匀后盖半干笼布静置30分钟;
2、洗面筋:盆内倒清水小半盆,取和好之面团放入,轻揉面团直到清水变为浓稠面水,取出面团将面水放一旁备用,将洗面筋的面水全部倒入大盆中静置待其自行沉淀备用;
3、煮面筋:锅中倒入清水煮沸,将洗好之面筋揪成条状成拇指粗,多个后放入锅中煮熟,用漏勺拎干水捞出后,撕成较小条片状放盘中备用;
4、发酵面水:将沉淀至面、水分层清晰的面水小心倒掉上层的水,只保留沉淀好的面糊,加入适量发酵粉或“老面”,搅匀后放置温暖处静置发酵,大概一夜,面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了;
5、将面糊置入小盆中上蒸笼,中火蒸至面团半软,用擦过油的擀面杖擀制成与笼屉大小的面皮,放入笼屉,待全部擀成面皮后迅速开大火,上蒸笼蒸熟即可。
山西米皮的做法?
主料大米200g、水300g;辅料:黄瓜1个、盐适量、芝麻酱适量、大蒜适量、醋适量;
1.大米淘洗干净清水浸泡一天;
2.泡好的大米连同泡米水一起倒在料理机里搅拌成米糊;
3.搅拌好的米糊倒入容器中;
4.取一个平底盘刷薄薄一层油舀上一勺米糊;
5.隔水蒸制;
6.大约2-3分钟的时间米皮鼓起大泡就蒸熟了;
7.取出来摆放在盘子里,每一张米皮之间要刷一层油,防止互相粘连;
8.吃的时候一张张切好;
9.黄瓜拍碎;
10.大蒜拍碎;
11.加上芝麻酱、加盐、醋;
12.拌匀就OK了
太原面皮调料汁最详细配方?
配料:肉蔻30g、白蔻25g、香果25g、大茴香85g、花椒20g、三奈45g、砂仁30g、白芷85g、八角35g、丁香15g、小茴香108g、桂皮80g、盐80g、味精40g。
制作方法:首先将3斤左右的清水倒入锅里大火烧开;接着把上面所列的香料装入纱布中扎紧,放入锅中,小火煮20-30分钟左右(煮的过程中要不断的用铲子搅拌大料包,让大料吸水均匀,香味更快的浸入水中)捞出料包(不要扔,大料包可以循环利用2-3次);再次煮开后加入盐,让盐充分融化。待水凉后加入味精即成。
山西面皮调料汁最详细配方?
山西面皮调料汁最详细的配方如下:
香料水:锅里放入1小碗冷清水,放入花椒、八角、孜然、小茴香、干红辣椒、桂皮、香叶等香味料,大火熬至水开,再煮10分钟左右关火,沥去杂质余下的水即为香料水。
陈醋汁:炒锅里放入少量的食用油烧到三、四成热,倒入约2汤匙山西老陈醋,加热1-2分钟至陈醋飘出香味,熬好。
秘制油:碗中放入一勺鸡油,一勺大油,一勺猪油,加入葱姜蒜爆香,加入耗油,料酒,炒出香味后秘制油就做好了。
以上就是山西面皮调料的三种汁的详细配方,可根据个人口味进行调整。
配料:肉蔻30g、白蔻25g、香果25g、大茴香85g、花椒20g、三奈45g、砂仁30g、白芷85g、八角35g、丁香15g、小茴香108g、桂皮80g、盐80g、味精40g。
制作方法:首先将3斤左右的清水倒入锅里大火烧开;接着把上面所列的香料装入纱布中扎紧,放入锅中,小火煮20-30分钟左右(煮的过程中要不断的用铲子搅拌大料包,让大料吸水均匀,香味更快的浸入水中)捞出料包(不要扔,大料包可以循环利用2-3次);再次煮开后加入盐,让盐充分融化。待水凉后加入味精即成。
配料:大蒜汁,辣椒油,麻芝,醋,黄瓜,豆芽,生抽各适量。
做法:
1、大蒜汁:大蒜剥皮后捣碎,捣碎成粘糊状,加入放凉的开水稀释。
2、稀释麻汁:先将芝麻酱倒入碗内,少放一点盐,再加一点酱油。朝一个方向搅拌,边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。
3、盐:放入少许盐。
4、辣椒油:红色的小朝天椒若干,切碎,等油开了以后放入刚才切碎的辣椒练一下,直到有很呛的辣味道即可。
5、黄瓜:黄瓜洗净切成一丝一丝的。
6、豆芽:洗净,再用开水稍微烫一下。
7、切好凉皮,放到一个碗里,将上述配料放上适当的量,根据个人口味来,放点醋即可。
山西擀面皮的做法与配料?
调料水蒜汁:大蒜去皮洗净,捣碎成粘糊状,加入放凉的开水稀释。闷芥末:买芥末时尝一下,不苦是假的,苦才是真的。
用2斤装的罐头瓶把芥末装满,加入70—80度的热水,边加水边搅拌,芥末搅成稠糊状时再加半两醋,搅匀后拧上盖,放8小时即可使用。
稀释芝麻酱:根据情况,用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内,少放一点盐(起膨化作用),再加一点酱油(起调色作用)。
然后朝一个方向搅拌,边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。盐水的配制:开水放凉,需5—6斤,放盐2斤,味精1斤,白糖4两,全部深化即可使用。
2、香辣油的配方原料:砂仁3克、草蔻3克、山萘3克、草果3克、肉蔻3克、白芷3克、大茴3克、丁香2克、筚拨2克、白蔻2克、花椒2克、良姜4克、小茴4克、桂皮10克、辣椒面103克、花生油350克。
把菜油放锅里煎热,油温在100度以上,差不多冒大烟的时候关火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油会炸),稍等油温降下,大概在60~70度左右,可放入以上调料到油里。油要把调料面淹没,约过10秒放入适量的酿造醋搅拌均匀。
1.
食材:罗罗锅3个、蒸锅1个、油刷2个、高筋粉5斤、花椒100g、八角80g、香叶40g。
2.
要10斤放在不锈钢盆中,在和面一起搅拌,注意刚开始不要加太多水,可以一边和面一边加水,把面揉成面团就好了,揉好以后我们要醒面大约需要10分钟左右,在把面团揉一段时间,在醒一会,之后再加水,水刚过面团就好了,加好水之后过20分钟让面粉和水充分吸收之后,用手把没有融化的面团挤成面水。
3.
一次可能不会把面团融化,可以用纱布把面浆里面融化的面水过滤到另一个盆中,之后再把没有融化的面疙瘩加水继续揉,一直到面水里面的面疙瘩成面浆为止,这个过程可能需要3-4次就好了。
4、过7个小时左右把面水上面的清水倒出。
5、面浆的准备工作好了,下面把蒸锅里面的水烧沸,面浆倒进罗罗锅的模型里面,罗罗锅可以多买几个一起蒸比较快点,放好之后盖上盖子大火2分钟左右就好了,罗罗锅在倒面浆之前要刷一层油,蒸好之后擀面皮上面还要刷一层熟油防止擀面皮压在一起拿不开,做好冷凉之后用纱布包裹住,不然擀面皮见风就会断裂。
6、把擀面皮切成条形状,加上醋水,蒜水,芝麻酱,面筋,花瓜丝,香油,生抽,大料水,辣椒油在一起搅拌就好了。