怎样炸扣肉皮才会酥？
扣肉时经过油炸切片后，上锅蒸熟的，只有在油炸时把肉皮炸的焦酥起泡，蒸完以后才能变的，更香更软糯。肉皮变酥起泡其实就是在油炸的过程中，一部分空气进入了肉皮当中，肉皮表面就会形成很多的气泡，热油通过炸这些气泡，就会变得很酥。蒸好以后就会出现我们所说的虎皮状。
想要把扣肉皮炸的起泡变酥，先要把大块儿的肉放在水中煮熟，拿筷子能扎透肥肉。然后捞出利用牙签或者是很尖的东西在皮上，密密麻麻的扎上很多的洞，有了这些洞就会使气体进入到肉皮里面，炸的时候热胀就会起泡。煮完以后的肉一定要把水分沥干，这样在炸的时候，才能避免热油溅伤。油炸主要是炸的肉皮，所以其他的部位不需要经过过多的油炸，拿一个东西勾住肉，让肉皮充分炸透，炸扣肉的油温要在九成热左右。
一般制作扣肉都会在肉皮子表面刷蜂蜜水或麦芽糖或老抽，这样做出来的颜色也更加好看。选肉最好选用五花肉，五花肉的肉皮比较厚，做出来的扣肉也比较软烂，肉皮炸到发红起泡时捞出放在温水中浸泡一下。后期切片不能切得太薄，太薄的话蒸的时候很容易蒸烂。
扣肉是餐桌上的一道硬菜，人人都爱吃，特别是扣肉皮，怎么吃都不够，但是要想做出好吃的扣肉也是要讲究技巧的，今天小编把做法分享给你；
炸扣肉的步骤
1、猪肉挑选，做扣肉我们要选肥瘦相间的五花肉，这样的扣肉做出来口感才是最好的。当然也要选厚一点的肉要不然炸出来就变得很薄了。
2、猪肉熬煮，把五花肉切成大的方块，冷水下锅。锅中放入葱结、姜片、少量料酒，烧滚后把泡沫捞除。小火煮半个小时左右（时间可以灵活，只要肉皮变得软可以很轻易插进去即可）。
3、猪肉上色，把煮好的猪肉捞出，沥干水分。用牙签在猪肉皮上扎孔，尽可能的扎得均匀些，然后在猪肉的各面都均匀涂上酱油和米酒。最后在猪皮上再抹上少量的盐。
4、猪肉油炸，另起一锅，锅中倒油，烧的7成热的时候，转小火。把晾凉的猪肉放入油锅，先炸肉的那一面不要先炸猪皮那一面。等肉的那一面变色后再转猪皮的一面，（炸的过程要注意遮挡，要及时盖盖子，否则。。。你懂的）。待到猪肉的四面都炸得金黄后，起锅。
5、猪肉浸泡，把炸好的猪肉捞出放到之前煮猪肉的那肉汤中浸泡。浸泡一段时间后你就会发现猪肉的皮就起泡了。
只要按小编的步骤来，你也能做出好吃的扣肉哦，感谢阅读。
看到这个问题，让我想起自己学了炸扣肉后第一次做场景——简直要用悲惨来形容。
学这道菜的时候，是跟着一位全职妈妈学的，她会做很多菜，是一位朋友的妈妈。
那次碰巧她要做扣肉，我对吃都是大爱且愿意动手学的，所以就跟着学了。
学了之后第一次自己单独做是隔了蛮长时间了。
先说说做扣肉要准备的材料：五花肉、盐、梅干菜、老姜、酿造酱油、花椒、白糖。
第一步，将五花肉洗净，锅中装水放入五花肉煮，煮至肉基本过心捞出冷水冲淋干净晾置。
第二步，将五花肉涂抹酿造酱油及少量盐，如果要颜色好看，请多次涂抹。抹酱油要肉干抹匀，干了再抹，干了再抹。
第三步，炸五花肉。我第一次做的时候，悲催就在这儿，因为抹的酱油滴滴答答入锅油就乱溅。请大家做这一步的时候一定要控制好油温和避免放肉的太多滴滴答答的酱油。
炸的时候记得要肉的背面、侧面都要在油中炸。炸到什么时候好呢？你可以看肉的表皮会有褶皱。
如果这个时候你发现肉皮色太淡，可以拿出来放凉再抹酱油，直微干时，再入锅炸一次。
第四步，将炸好的五花肉切片备用。炸好的肉，切的时候都很香的哦。
第五步，将梅干菜洗净切碎，老姜切末。锅里放油，小火放入花椒、再中火放入姜末以及切碎的梅干菜，翻炒出香味，放少许盐（看个人咸淡放不放），放一小丢白糖。炒好后舀盘里备用。
第六步，准备蒸盘，将切好的五花肉铺满盘，再将炒好的梅干菜铺在五花肉上，放锅里蒸。蒸的时间少一般30min，多则一个小时。要看你的量和所用器具。这过程中可在觉得差不多好了的时候接锅用筷子插看看，切记不多频繁接锅看。
第七步，取出蒸好的扣肉，准备好一空盘盖在上面。然后就是拼手速的时候到了，将盘翻转，这样就是上面是肉，下面是菜了，就可以开吃啦。
最后，还得提醒一点，我这个版本是川版农家扣肉，配料都是往简单了家常来，或有不同，欢迎交流。
希望有酥脆的效果大多数是复炸。
扣肉是精品五花肉做成的，五花肉半斤用温水清洗干净后控水十分钟，然后用牙签把皮扎上眼，味口入味后，就可以炸了，油温五成开始炸。
炸到肉微微变黄变色捞出控油。
油温用筷子试冒小花是五成热。
复炸是油温比第一次热一点，大约炸30秒
要想扣肉皮酥，在经过洗净，下锅煮到筷子可以轻松插入，捞出后沥干，把糖西均匀的抹在皮上，等干了后下入8成热的油锅中，等到皮金黄色时就可以了，如果不用糖西，那皮就酥不起来，如果没有糖西，可用蜂蜜代，不过后者会让皮发黑。
空气炸锅小酥肉180度炸几分钟？
一般用空气炸锅炸小酥肉要10~15分钟左右,如果是已经做好的小酥肉回软了,要用空气炸锅炸小酥肉让酥肉回酥,一般要炸5~10分钟左右。
大多空气炸锅在炸小酥肉的时候，温度控制在200度左右，如果是让回软的小酥肉回酥，空气炸锅的温度不仅要设置低一些，时间也要相对缩短。
怎样炸肉脂渣会脆？
炸肉脂渣会脆的方法如下：
1.五花肉去皮，把去皮后的五花肉切成条，撒盐腌半天，现在的五花肉基本都是无皮的，带皮的炸过后咬不动。2.锅里先倒一些植物油，油热后放进五花肉，此时注意别烫着，刚放进去的肉带有水分，油水接触，油花四溅。 3.随着温度升高，肉里的油被慢慢的压榨出来，全程不要大火，一定用中小火，肉的颜色开始变深。4.炸好的肉变成了金黄色，锅里的油变多，肉缩小，捞出一块咬咬，脆脆的，关火。