安徽臭鳜鱼怎么变臭的？
安徽臭鳜鱼是一种传统美食，其臭味主要来自于鱼体内的细菌代谢产物，而非添加任何化学物质。臭鳜鱼的制作过程中，首先需要选取新鲜的鳜鱼，去掉内脏后，将鱼身切成块状，再用盐、花椒、姜、葱等调料腌制，最后晾晒数日，使其逐渐变臭。
具体来说，臭鳜鱼的变臭过程主要是由于鱼体内的细菌代谢产生的乳酸、醋酸、酵母菌等物质，这些物质在适宜的温度和湿度条件下，会不断积累并产生复杂的化学反应，形成独特的臭味。此外，臭鳜鱼的制作过程中也会加入一些特定的发酵剂，如豆腐乳、面酱、红曲米等，这些发酵剂也会对臭味的形成起到一定的促进作用。
总之，安徽臭鳜鱼的臭味是由于鱼体内的细菌代谢产生的复杂化学反应所致，这也是安徽臭鳜鱼独特的风味所在。
为什么湘菜招牌菜有臭鳜鱼？
因为臭鳜鱼闻起来臭，吃起来香，保持了鳜鱼的本味原汁。所以是湘菜的招牌菜。具体做法如下：
首先将鳜鱼的鳞片去掉，内脏去掉，洗干净之后，关键一点！把鱼身用厨房纸搽干！如果没有很干的话，建议可以在通风处略微晾干一下。然后用盐将鱼的表面及鱼的肚子内部抹均匀，然后准备一个小木桶，将于一只一只整齐码在木桶里，如果没有木桶的话，用平底瓷碗或者平底玻璃碗也都可以的，码好之后，用重物压着鱼，如果重物不平整的话，可以加垫一个盘子或者平板。然后放置在20-25度之间的环境中，大约时间是5-7天就好了。如果是冬天的话，则需要10-14天左右。

臭鳜鱼腌制好，需要用清水洗一洗，把多余的盐分洗掉，然后表面搽干。在鱼身上划拉几刀，容易入味。

准备配料，配料有大蒜、笋、葱、姜末、小米椒，豆腐干、 肉沫、青豆 等等等。

热锅热油，将鱼放入锅中，注意一点，鱼放入锅中后，不要动它，先煎个2分钟，这样皮就不会粘在锅底上了。

然后再翻面，可以看到鱼皮已经焦黄色的了，煎好的鱼先放到盘子里备用，开始炒料。
用原来锅里的油即可，让如蒜头和姜末炒香。加入郫县豆瓣酱和甜面酱，翻炒均匀，炒出红油，如果没有甜面酱的话，放点白糖也是可以的。然后加入其它的配料，笋末呀，肉沫呀，豆腐干末呀，都加进去。加入料酒，如果口味比较重，这里还可以加入一些生抽。 加入一点水。翻炒均匀。把鱼放入锅中，用小勺子将底部的料泼在鱼身上，盖上盖子闷煮七八分钟。出锅。
臭鳜鱼为什么是臭的？
臭鳜鱼本身并不臭，而是经过特殊的腌制工艺后散发出一种似臭非臭的味道。
这是因为在湿热的气温下，鱼肉中的部分蛋白质会发生分解，产生粘液和淡淡的臭味，但同时也会产生少量氨基酸，使鱼肉有明显增加的鲜味1。安徽地区的人们用一种独特的腌制工艺腌制鳜鱼，使其散发出一种似臭非臭的味道，因此得名为臭鳜鱼2。总之，臭鳜鱼的臭味是人为制造的，而不是鱼本身的特性3。
鳜鱼为什么叫臭桂鱼？
因为用了特别的方法腌制。
古代交通不发达，为了保鲜，鱼贩们把鱼用盐腌制用木桶装好来运输，中途还时不时翻地来检查鱼有没有腐坏。经过七八天后，鱼肉就发出了臭味，但鱼肉还是鲜红色。于是人们把发臭的鱼洗干净后做菜，发现吃起来比新鲜的味道更佳鲜香嫩滑，于是就成为了一道美食，流传至今。
臭鳜鱼是怎么搞臭的？
臭鳜鱼的臭并不是真正的臭，而是鱼在经过腌制后，所散发的味道，先将新鲜的鳜鱼用淡盐水腌制，放在干净的容器中用盖子盖上，腌制6天左右就会成为臭鳜鱼，这样腌制的鳜鱼鱼鳃仍然是鲜红的，鱼鳞也没有脱落，只是会散发出一种和特殊的臭味，用来做料理非常好吃。