南通扣肉做法？
1. 带皮五花肉一大块，烧开水，放进去煮至用筷子能插入，取出。用叉子在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好，这样炸出来的皮才会蓬松，趁热在肉皮表面上抹点老抽。
2. 油里放多多的油，烧到七八成热(油面上的青烟向四面扩散，油面平静)，把整块肉的皮朝下放入锅中炸。最好用锅盖盖上，以免油溅出烫伤了，转小一点火，把肉皮炸黄捞出沥干油。
3. 把整块肉肉皮朝下放入水中浸泡，泡到表皮软软的取出沥干水份。
4. 把炸好的肉切成件，每件大约0.8厘米厚,皮朝下,在碗里排好。
5. 梅菜洗净，漂净沙子，切碎。烧热炒锅，白锅(就是不放油)炒干梅菜，盛出。
6. 取一小碗，加南乳两块，白糖、老抽、生抽、米酒、八角粉、盐等用少许水调均，按自己口味调好味，锅里放油，烧热，爆蒜茸，下梅菜炒，将碗里的汁倒入，烧开。煮好后，倒入装肉的碗内，把碗放在高压锅里，上气蒸半个钟头左右，到肉变软可取出。
7. 取一碟子扣在碗上，倒转过来，将碗里的汁倒出来，烫些青菜围边，取出碗。汁下锅再调一下味，加点鸡精，麻油，用水淀粉勾一点薄芡，淋在扣肉上，大功告成!
正宗扣肉的做法和配方？
1、材料：五花猪肉1000克，梅菜150克，肉汤150克，淀粉10克，白糖30克，老抽30克，蒜几瓣、姜一小块、八角1个、草果1个。
2、梅干菜洗净，用清水浸泡30分钟。
3、五花肉，加入姜、八角、草果，在清水里煮30分钟。
4、热锅热油，放入煮好的五花肉，把猪皮的一面煎成金黄，再倒入老抽上色。
5、将肉切成1厘米左右的片。
6、肉皮朝下摆在碗中。
7、热锅热油，爆香蒜茸、八角，放入梅菜、白糖炒匀，加入肉汤烧5分钟。
8、把炒好的梅菜覆盖在肉上，上笼屉用旺火蒸1小时。
主料:
五花肉1000克 、梅干菜250克。
辅料:
生抽50毫升 、老抽20毫升，
冰糖20克、 腐乳汁20毫升，
耗油20亳升。
屈浩的师傅的扣肉的正宗做法 :
1.五花肉切成10x10厘米的大块。
2.冷水下锅大火煮至8成熟（筷子可以扎透）后捞出沥干放凉备用。
3.倒入生抽，老抽，耗油，腐乳汁抹匀腌一小时
4.梅干菜提前用水泡软，清洗干净
5.腌好的五花肉放入油锅，炸至肉皮成金黄色起泡，捞出晾凉。
6.切成大片儿，放入腌肉的大碗中，均匀裹上腌肉汁，皮向下整齐码放好。
7.锅烧热倒油，放冰糖炒化，葱姜蒜辣椒爆香，放入梅干菜炒熟，盛出放在码好的肉上，把腌肉汁倒在上面。
8.上蒸锅蒸一个半小时，
9.扣在盘子上即可。
五花肉适量
辅料
老抽适量
五香粉适量
盐适量
红糖适量
八角适量
糯米酒适量
料酒适量
生抽适量
1. 五花肉洗干净，切大块。
2. 烧开水，把肉飞水（飞过水的猪肉炸起来更香）。
3. 把飞水的猪肉，加入八角，红糖，生抽，料酒，老抽，五香粉。
4. 腌制2小时。
5. 把油烧到7成热，放入猪肉。
6. 炸到表面金黄就可以捞起来。
7. 在表面撒入适量的盐粉，也可以保存久点。
8. 把肉切片，加入甜酱油蒸10分钟。
1、 将肉用汤煲在文火上煮到6到7成熟，用酱油涂抹上色。
2、炒勺倒入植物油，烧到7到8成热，把煮好的肉放入，炸到大红色，捞出来以后，随即放进清水中漂透。
3、 将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片，皮向下逐块摆在碗里。
4、将梅菜洗干净切碎。热油，爆香蒜茸，加入梅菜，白糖拌匀，取出来放在肉上面。
5、 用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸40分钟。
6、倒出原汁，将梅菜扣肉复扣于盘里。
7、原汁加入湿淀粉勾芡，淋入肉面上即成。
1.原料
2.五花肉放入锅中，加入料酒、葱段、姜块，八角、煮至五花肉断生。
3.煮好的五花肉稍稍晾一下。
4.趁热在肉皮上抹上老抽。
5.放入炒锅中把肉皮炸成枣红色。（炸制的时候，放入猪肉，快速盖上盖子，防止迸溅）
6.炸好的五花肉，稍稍涼一会切成0.5厘米厚的大薄片
7.皮朝下依次码入大碗中。
8.豆皮切成和肉片一样长短条。
9.豆豉切碎、大葱切丝，姜切丝。
10.把豆皮码在肉上，葱姜丝、豆豉放在豆皮上，加入料酒、老抽、生抽、食盐少许、白糖少许，放入半勺肉汤。
11.放入蒸锅，大火烧沸，改中火蒸1.5小时。
12.蒸锅中取出，倒扣在盘中。
13.把盘中多余的汤汁倒入锅中，用少许水淀粉勾芡。
14.芡汁粘稠，浇在扣肉上即可。
扣肉的正宗做法？
1、取鲜萝卜洗净用特制工具椎成丝，晒干；晒干的萝卜丝用盐、辣椒面、草果、八角、炒面粉、茴香籽、白酒拌匀入味。
2、拌匀入味的萝卜丝再装入陶罐压实腌制而成，即为萝卜丝酢；芋头削去外皮，洗净，切成5厘米长、3厘米宽，4厘米厚的片，入油锅炸呈金黄色。
3、猪五花肉刮洗干净，拔净残毛，下汤锅煮至皮能插筷，捞出趁热抹上饴糖溶液；炒锅上火，注入猪油，烧至六成热，将五花肉皮朝下下锅炸至金红色，取出控油，切成4 毫米的厚片.
4、取扣碗1 只，碗底抹上猪油，猪肉整齐地码在扣碗中，均匀地撒上白糖、盐、味精、萝卜丝酢，拌入花椒、茴香籽，盖在肉和芋头上；将扣碗入笼，用旺火蒸3 小时至肉软烂，取出扣入盘中即成。
1、食材：五花肉200g。
2、葱，姜，干辣椒，八角，香叶，料酒，盐，鸡精，糖，生抽，老抽10g。
3、大葱，姜，切片备用，将洗净的五花肉放入锅中加入葱，姜，干辣椒，八角，香叶，料酒煮20分钟。
4、捞出后用牙签在肉皮上扎小孔，在五花肉表面均匀涂抹老抽。
5、起锅烧油，七成热时放入五花肉炸制，炸一分钟后捞出，待肉冷却后切成薄片。
6、将肉片均匀的码入盘中，肉皮朝下，将葱姜、八角、豆豉铺在肉表面。
7、再放入少许肉汤，盐，鸡精，糖，生抽放入锅中蒸一个小时，取大一点的盆子扣在肉上即可。
马超