郫县豆瓣酱做法?如何做豆瓣酱的过程

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  1. 郫县豆瓣酱做法?

郫县豆瓣酱做法?

郫县豆瓣酱做法?如何做豆瓣酱的过程

用料:豆瓣 3斤,菜籽油 4斤,盐 1斤,姜 1斤,白酒 2两 啤酒 3瓶,辣椒 3斤,辣椒粉 1斤。

步骤1

买回来的豆瓣挑选坏的,稍微清洗一下沥干水分!

步骤 2

先把啤酒、白酒、盐、适量生抽一起倒入豆瓣里面!搅拌均匀,上面用洗菜篮或者纱布盖住,放在太阳底下暴晒半个月,日晒夜露。

步骤 3

晒了半个月的豆瓣,豆瓣开始用香味了,晒干了加白开水或者啤酒!

步骤 4

把辣椒粉、剁辣椒、生姜、花椒等都加入豆瓣里面继续按照之前的方法暴晒!

步骤 5

晒2个月左右,倒入熟菜籽油,装到瓶子或者坛中保存几年都不会坏,如果有地方晒可以先不倒油,豆瓣酱干了中途加入凉白开或者啤酒拌均匀继续晒!

用料

霉豆瓣 500克

啤酒 半瓶

老白干 半瓶

青花椒 50克

红花椒 50克

菜油 10斤

老姜 半斤

新鲜辣椒 10斤

盐 1500克

郫县豆瓣酱的做法步骤

步骤 1

没豆瓣晒晒,把霉灰去掉。(千万不要洗,洗了就没有霉豆瓣香味了)(小贴士:霉豆瓣某宝可以买到)

步骤 2

装坛,放入啤酒和白酒腌制豆瓣软。

步骤 3

腌制好的豆瓣。

步骤 4

加入250克盐,拌匀

步骤 5

新鲜的美人椒(有的地方叫二荆条),去把儿,洗干净。

步骤 6

洗干净了辣椒控干一下水分,就可以加工打磨了。(旁边一斤打好一桶了,后面还有很多人排队)

步骤 7

拿回来准备开始制作,需要一个大盆子,大锅铲,方便拌调料。

步骤 8

辣椒放入大盆子里。

步骤 9

加入剩下的盐,(要是觉得怕吃不完可以放多一斤盐,放几年都没问题。)泡发好的豆瓣,花椒,菜油,拌匀(小贴士:菜籽油你们可以用熟的菜籽油。我喜欢用生的菜籽油做出来的香。)

步骤 10

用力拌匀了。不然没拌匀盐花椒豆瓣都会在一个地方

步骤 11

装坛

步骤 12

装八分满,不然发酵过程会溢出来。

步骤 13

最后放入菜油末过辣椒酱,这是为了防止辣椒酱在发酵过程中发霉变质。

配料:

5斤鲜红辣椒(美人椒)、2斤干辣椒(或者6斤鲜红辣椒、1斤干辣椒)、干豆瓣2斤、老姜1斤、红花椒一大把、高度白酒8两、盐1斤、菜油适量;

制作方法:

1、豆瓣的处理方式:先将豆瓣用清水洗净,挑出坏的部分,后开水锅里开几分钟捞出晾干,再用白酒将豆瓣浸泡一夜;

2、将新鲜辣椒打成辣椒酱;干辣椒、老姜用搅拌机打成粉末;

3、在一个容器里放入新鲜辣椒酱,然后放入姜末;搅拌后放入辣椒粉搅拌均匀;放入豆瓣搅拌均匀;放入盐和花椒搅拌均匀;调入适量菜油油搅拌;

4、将搅拌好的豆瓣装入密封的容器,在容器口用菜油封坛。发酵1个月后即可食用;

注意事项:制作过程中不可沾水,食材要沥干水分;盐的分量可以根据自己的口味来加;白酒要高度老白干。

详解:

豆瓣洗干净后用白酒泡一夜。干豆瓣可以在农贸市场买到。

打碎的干辣椒粉;

一定要选用这种红花椒,青花椒会发苦;

打好的红辣椒酱,一定要选用美人椒。

调入打碎的姜末,搅拌均匀。

调入打好的干辣椒粉,搅拌均匀。

调入泡好的豆瓣,连酒一起倒入辣椒里,搅拌均匀;

调入盐巴;

调入花椒搅拌均匀;

调入适量油,分量根据辣椒的干湿程度来添加;

鲜嫩嫩的郫县豆瓣诞生啦!

装入密封的容器里,用菜油封坛;

盖上盖子,放入阴凉处发酵一个月即可。华丽丽、鲜亮亮、霸气外露的郫县豆瓣开坛啦!!!

主料

辣椒(红,小)2斤;霉豆瓣500克

辅料

姜 1斤;蒜5朵

调料

食盐 150克;冰糖 1大把;八角 3粒;花椒 100克;桂皮 1小段;白酒 30克;

香叶 3片;辣椒(红,尖,干) 100克;菜籽油 1斤

做法

1.将霉豆瓣在流水下稍微冲洗一下,把发黑的、坏的豆瓣拣出来,洗的时候动作要轻,保留大部分黄霉,然后捞出控干水分。锅内盛清水,放入3粒八角、一小段桂皮、香叶3片、花椒粒一把,大火烧开,关火。待调料水放凉后,将控干水分的霉豆瓣倒入,浸泡3个小时以上。

2.趁这个时间,开始准备鲜辣椒。红辣椒2斤,用清水淘洗干净后,摊开晾干水分。准备几个瓶瓶罐罐,洗干净后用开水煮上7、8分钟,去油和杀菌,然后倒扣起来,晾干。

3.然后剁辣椒,注意案板无油、无生水,剁的时候不要剁的太碎。然后把老蒋洗净晾干后,用料理机打碎。

4.取一个大盆,将剁好的鲜辣椒、生姜碎纳入盆中,依次放入盐150g、干辣椒面100g、花椒面50g、冰糖一大把、剁碎的大蒜5朵,搅拌均匀。

5.将浸泡好的霉豆瓣捞出,放入搅拌几下。然后将浸泡霉豆瓣的调料水倒进去一部分,淹住豆瓣酱即可,注意篦去八角、桂皮、香叶,然后再搅拌一下。

6.淋入高度白酒30g(超过50度的酒都可以),再倒入一半(250ml)生菜籽油,然后反复搅拌,直到将所有的调料和辣椒、菜籽油都搅拌均匀。

7.装瓶,不要装的太满,再次加入生菜籽油,以完全淹没豆瓣酱,并高出3、4cm为宜,起封闭瓶口的作用。

8.如果是金属瓶盖,最好覆上一层保鲜膜,然后将瓶盖旋紧。先放在阳光充足的地方发酵一周后,期间隔几天开盖搅拌一下。最后再移到阴凉处发酵1月左右,最后就就完成了。

郫县豆瓣酱的制作:

郫县豆瓣酱用料配比是:胡豆44斤,鲜辣椒105斤,面粉11斤,食盐24斤,可出成品135斤至140斤。

制作方法大体是:将胡豆收拾干净、去壳,在96度至100度的沸水中煮一分钟,捞出放入冷水中降温,淘去碎渣,浸泡三至四分钟,然后捞出豆瓣拌进面粉,拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵,控温在40度左右。经过六至七天长出黄霉,初发酵即告完成。再将长霉的豆瓣放进陶缸内,同时放进食盐11.5斤,清水50斤,混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸,晚上露放,但注意避免雨淋。这样经过40到50天,豆瓣变为红褐色,加进碾碎的辣椒末及剩下的盐,混合均匀,再经过3至5个月的贮存发酵,豆瓣酱方完全成熟。

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