粤菜炒菜手法？
粤菜手法注重食材的原味和鲜嫩。以下是一些常见的粤菜炒菜手法：
1. 热锅凉油：在炒菜前，先将锅烧热，再加入适量的食用油，热锅凉油能防止食物粘锅，使菜肴更加香滑。
2. 翻炒：炒菜时要迅速翻炒，使食材受热均匀。翻炒时，可以使用炒铲、炒勺或者颠锅，根据个人喜好选择。
3. 调味：在翻炒过程中，根据食材的特性和口味需求，适时加入适量的盐、糖、生抽、老抽、料酒、胡椒粉等调料，为菜肴增添味道。
4. 勾芡：在炒菜的最后阶段，可以适当勾芡，使菜肴更加滑嫩。勾芡的材料可以是生粉、淀粉或者食用胶，根据食材和口味需求选择。
5. 出锅：菜肴炒至成熟后，迅速出锅，避免食材炒焦或炒过火。
粤菜炒菜手法具有以下特点：
1. 注重鲜、嫩、滑：粤菜炒菜注重食材的口感，力求菜肴鲜美、嫩滑。
2. 轻、快、准：粤菜炒菜手法轻盈、迅速，翻炒时准确把握火候，使菜肴味道适中。
3. 层次分明：粤菜炒菜讲究食材搭配和调料搭配，形成层次分明的口感。
学习粤菜炒菜手法，可以多尝试不同的菜肴，掌握食材特点和火候的运用。同时，可以观看粤菜烹饪教学视频，了解各种烹饪技巧和秘诀。
粤菜鱼怎么做？
粤菜基本以清蒸为主 之所以选择这样的做法 首先清蒸能保证鱼本身的味道 准备一条鲈鱼背部开一刀 身子两边划几条口子 蒸锅大火烧开水水开将盘子中的鲈鱼放进去蒸五分钟 在准备葱丝姜丝 放在鱼身上热油淋上 最后放蒸鱼豉油即可
食材：1选择清江鱼刺少鱼肉细嫩腥味小，不会片成薄片的，可以让卖家帮忙
2蒜末切碎，小米辣切圈，香菜少许
做法：
1起锅烧热水，水开下鱼片，烫半分钟捞出。
2起锅放入比炒菜多一点的油，小火下蒜末爆香，烧烧变黄的时候下小米辣翻炒。
3炒出香味，加入盐和糖，1勺蚝油，蒜蓉酱就完成了。调大火，鱼片倒入，稍微翻炒几下（注意一定要轻点，以免鱼片碎掉），出锅撒点香菜就可以开吃了
1.三文鱼肉用冷开水略冲洗一下，用厨房纸巾擦干水份，切成小方块。彩椒切成小块状。
2.将柠檬片挤出水份，淋在鱼块上，加入少许盐，蜂蜜1小匙，腌制15分钟。
3.用竹签分别将彩椒块及鱼肉块串成串。
4.串好的成品。
5.烤盘上铺上锡纸，刷上一层油，再在鱼串两面都刷上榄橄油。
6.烤箱250度预热，单面烤2分钟，取出翻面再烤2分钟即可。
7.烘烤好的成品，在表面洒上黑胡椒粉即可。
粤菜凤爪做法？
食材
凤爪 、 辣椒 耗油 、 大蒜 姜 、 生抽 淀粉 、 葱
烹饪步骤
步骤1/5
将鸡爪洗净剪去指甲，加姜腌制鸡爪半小时然后用开水煮5-8分钟左右至表面呈现半透明注：不需煮熟
步骤2/5
在炸制鸡爪前，一定要将鸡爪充分晾干或擦干，否则会有油星外溅的危险。
炸制鸡爪的时间一定要控制好，时间短了肉质不易烂，时间长了肉质又会变得干硬
步骤3/5
沥干水分之后，将豆豉以及大蒜切末，加淀粉，中火爆香以后加入剩余材料炒至香味完全释放炸鸡爪
步骤4/5
与鸡爪拌匀以后加入适量生粉搅拌均匀上蒸架蒸半小时左右即可！
最后一步
鸡爪经又炸又蒸，发得泡而松软，一吮即脱骨，再加上诸味调和的酱料，顿时齿頬留香，就连啃骨头也成为一种乐趣。
1/9 将鸡爪洗净擦干水份备用

2/9 下油烧热(要炸的油量要比炒菜多)，下鸡爪，中小火炸，中途要翻几次，让鸡爪受热均匀

3/9 炸至金黄色

4/9 捞出放入冰水里浸泡两个钟以上，(我是晚上做的所以泡到明天就可以方便的吃上了)

5/9 起好的虎皮

6/9 然后冲洗一下，斩件(我斩成两段)

7/9 锅中下油烧热，放入姜丝，干辣椒爆香，放入酱油，料酒，盐，白糖少许温水用小火煮开，下鸡爪，翻炒均匀

8/9 把鸡爪和酱汁全部放入盘中

9/9 盖上保鲜膜或保鲜袋放入电压力锅中，放三角蒸架蒸45分钟即可。(电压力锅事先加水烧开)
1.
鸡爪一斤、修甲后对半切好洗干净。
2.
把鸡爪修理干净后放入水里煮(放一勺麦芽糖、一勺白醋，可防止煮到皮烂)。
3.
煮好捞起筛干水份放油锅里炸(油七八成熟时放进去)炸到变焦黄色时捞出晾干油份。
4.
炸完后讲爪子放冷水里泡一个小时后，加花椒、桂皮、八角、少许盐、胡椒粉、白糖上笼蒸。酱汁制法:玉米粉、生粉、面粉少许，加冷水搅拌成浆，锅内加水半碗、生抽、老抽少许、白糖60克、蚝油40克。
5.
酱汁烧开后加豆豉,蒜茸、红椒圈、葱油、麻油即可把鸡爪放入搅匀。
6.
将搅拌后的鸡爪放进蒸笼里蒸6分钟后就好了。
准备鸡爪，冰鲜新鲜都可以，冷水入锅，加入料酒去腥，大火煮上五分钟，只要颜色变了，就可以迅速捞出来过冷水。
把指甲剪掉后，用水冲洗一遍，去掉油污，把水分晾干，上面可以用厨房纸擦干，避免有水渍。
接着就是起虎皮的两个小方法，一个是油炸，一个是入烤箱烘烤，这两个方法我都试过了，都可行，但油炸的过程中避免惊心动魄，烤箱更安心，只要炸的干干的，烤得香香的就可以。
放入到清水中，加入泡好的花生，葱，姜，一点大料，再加入酱油，生抽，先让鸡爪在里面泡煮一会，入个底味，然后也让虎皮胀开。
在准备酱汁之前要剁一些姜蒜末，搭配一些豆豉会更香，入油锅炒上一会，爆香以后就可以出锅了，这个是灵魂关节不能少。
然后酱汁就是蚝油叉烧酱，柱侯酱，还有蒜蓉辣椒酱，最后加上一勺淀粉，搅拌均匀，蒸凤爪的豉油酱汁就搞定啦，特别的香，蒸出来味道也很好。
这边的鸡爪大概泡煮了十分钟，捞出来只要有虎皮就可以，不用煮太久，花生可以多煮一会，这个是油炸的，这个是烤箱烤的，虎皮还是有一点不一样的。
冷却后用刀一切为二，放入大碗中，加上之前准备好的酱汁，抓拌均匀。