上海腌笃鲜的做法？
腌笃鲜是上海的一道传统菜，老早过年时必烧菜，现在条件好了，平日里就可以做着吃。材料新鲜上好肋排，咸肉，冬笋，百叶结。
把肋排、咸肉、冬笋分别用开水烫好去污。
然后锅热放入肋排煸透，加开水烧开，中小火半小时，加入咸肉，再烧二十分钟，然后加入冬笋烧十分钟，最后加入百叶结烧软入味即可。
准备配料：鲜笋，咸肉，排骨，生姜，葱结，料酒，
做法步骤
1 鲜笋买来剥去外面的笋衣，留下白玉的笋肉。
2 笋切成滚刀块，加一勺盐焯水煮5分钟（也可先切一半焯水后再切块）。
3 咸肉（南风肉）切大块，若肉过咸可先温水浸泡1小时。
4 排骨放入冷水里浸泡，泡出血水，起码换三次水。
5 将排骨和咸肉焯水，加入生姜、葱结、料酒。
6 焯水后撇去浮沫，或是直接洗净咸肉和排骨沥干备用。
做菜过程：
a. 另取一砂锅，将咸肉和排骨放入。
b. 加入适量开水，没过所有食材，水可以多加一点，中间不再加水了。
c. 加入葱结和姜片，1勺料酒。
d. 大火煮开后，再次撇去浮沫，这样汤会比较干净。 e. 大火煮开后小火慢笃20分钟左右。
f. 时间到后，加入鲜笋，翻动均匀即可。
腌笃鲜的做法？
腌笃鲜的做法
1.
将笋洗净，切块；腌肉也切成块状
2.
高火煮腌肉和姜片，15分钟后放入笋
3.
转小火，炖大约一个小时。出锅前，撒葱花
腌笃鲜成品图烹饪技巧
苏州腌笃鲜的正宗做法？
操作步骤：
1.先将小排放入冷水汆烫，放老姜和料酒，煮沸后会有浮沫出来，洗净沥干就可以
这里可以用小排也可以用五花肉，我用小排是因为比较不油腻，所以选择小排
2.准备一个大锅，放入几片老姜，焯水小排，还有腌制的咸肉（咸肉整条放进去，不要切片），注入适量水，大火煮沸后，捞起浮沫
3.接着放入竹笋，再加一大匙绍兴黄酒，大火煮沸
4.这里最关键的一步是记得调中小火，让里面的汤笃笃笃的煮，这样煮大概半小时之后，整个汤水是乳白色的
5.这个时候把咸肉拿出来，放凉后再切成厚片
6.最后想吃的时候就挖点锅中的小排竹笋汤，再放几片切好的咸肉，铺上几个烫过的青菜，绝对美味的一碗腌笃鲜就做好了。
上海老饭店腌笃鲜的正宗做法？
步骤/方式1
1、准备好主要食材
步骤/方式2
2、春笋去皮，洗净，切滚刀块
步骤/方式3
3、春笋鲜嫩脆爽
步骤/方式4
4、咸肉和五花肉（小排）切成大小一致的宽粗条，备用！
步骤/方式5
5、准备工作全部就绪
步骤/方式6
6、冷水加少许盐，放春笋，煮至水开两分钟左右捞出，控水备用，这一步主要为了去涩去草酸。
步骤/方式7
7、冷水放百叶结，水开再煮5分钟左右捞出，淘洗一下，控水备用，这一步为了有效去除豆腥味！
步骤/方式8
8、冷水放咸肉和五花肉，加姜片，料酒。
步骤/方式9
9、小火煮开后再煮5、6分钟，捞出洗净，最好用厨房纸擦拭一下肉，去掉多余水份，这样下一步煎肉才不会溅油！
步骤/方式10
10、砂锅放入猪油，再放入焯过水的咸肉和五花肉，中小火，四面煎微黄
步骤/方式11
11、大致把肉煎至这样就照片这样，即可！
步骤/方式12
12、此刻倒入足量滚开的开水（一次性倒入足够量的水，尽量中间不加水，这是保证鲜美的小妙招
步骤/方式13
13、再把焯过水的笋块放进汤里一同炖。
步骤/方式14
14、此时开大火，连续滚5到8分钟（记得打打浮沫），汤色由清变奶白，我们再调小火，盖盖子炖一个多小时。
步骤/方式15
15、开盖瞬间，浓郁鲜香、汤白汁浓，肉质酥肥！
步骤/方式16
16、再把百叶结倒锅内，炖煮5分钟即可，千万不要过久炖。
步骤/方式17
17，可以出锅了
排骨腌笃鲜做法？
1、咸肉切成2cm见方的小块，排骨砍成小段，春笋切成滚刀块，葱打成小结，姜切片。
2、锅中烧水，放入排骨、咸肉加入料酒焯水，煮开后撇去浮沫，排骨焯干净捞出排骨、咸肉，洗净备用。
3、另烧水，放入姜片，葱结，下入洗好的排骨、咸肉，大火烧开，小火慢炖40分钟。
4、将春笋及百叶结焯水。
5、焯好水的春笋、百叶结放入锅中与咸肉、排骨同煮20分钟后关火。
1.排骨 650g，冬笋 1颗，金华火腿 300g，豆腐皮， 1片葱、姜 ，适量料酒 适量
2、排骨和火腿冷水下锅，水里放料酒、姜片，煮沸后再煮5分钟后捞出
3、用热水将排骨和火腿洗净，并将火腿切块
4、火腿、排骨、姜片、葱结、料酒