酱油泡辣椒变酸什么原因？
原因可能有以下几个方面：
1. 辣椒本身带有一定的酸味，如果泡在酱油中时间过长，会导致酱油中的氨基酸和其他成分与辣椒中的酸性物质发生反应，从而产生酸味。
2. 酱油本身也含有一定的酸性物质，如果酱油的质量不好或者保存不当，会导致酱油中的酸性物质增加，从而使泡辣椒的酱油也变得更加酸。
3. 在泡制的过程中，如果使用了不干净的容器或者工具，可能会导致细菌滋生，从而产生酸味。除了以上几个方面，还有一些其他的因素也可能会导致酱油泡辣椒变酸，比如温度过高、时间过长等。
可能是辣椒当中还残留着一些水分，又或者是在腌制的过程中，放了一些白糖和盐，导致发生了化学反应使青椒变酸。
另外辣椒当中本就含有维生素，一般带有维生素的蔬菜在经过腌制之后，是会产生一些酸味的，主要看有没有产生一些霉菌，如果不是已经起毛、发黄等情况导致变质而引发的酸味，那么此时腌制的辣椒是可以继续食用的
腌制的辣子盐加少会发酸。
一般来说，口味上有变化，不过如果酸的不严重，吃着是不会影响健康的，和酸菜性质差不多，如果想防止酸，多放些盐试下。
制作方法：
1、辣椒洗净晾干后留梗，剪口。如果怕有辣椒子，您就剪下方，尖的那一头。
2、生姜1斤洗净晾干切花刀。
3、大蒜1斤切片，放在不锈钢盆里搅拌备用。
4、添加各种调料，把以上调料倒入胡罗卜、辣椒盆里，每天翻动三次，一周后即可使用，一周后每天翻动一次，三周后即可装坛。
可能有以下原因：
1. 选择了不新鲜的辣椒: 如果使用的是已经变质或腐烂的辣椒，就会在酱油中发酵，从而导致酱油泡辣椒变酸。
2. 选择了不合适的酱油: 使用由不当贮存或未封闭瓶的变质酱油可能会导致酱油泡辣椒变酸。另外，高盐度的酱油泡辣椒时间过长也有可能导致变酸。
3. 环境温度和湿度: 酱油泡辣椒的瓶子或容器可能没有完全密封，导致细菌在潮湿的环境中繁殖。如果周边温度过高，这种情况特别容易发生。
4. 添加了不新鲜的食材: 比如不能有效杀灭细菌的少数添加醋或柑橘等食品会增加发酵的可能性，从而使酱油泡辣椒变酸。
5. 保存不当: 如果存储条件或时间不当，常温或阳光直射的环境都有可能导致发酵变酸。
为了避免酱油泡辣椒变酸，建议做法如下：
1. 选择新鲜的辣椒，保证制作前清洗干净，并在制作前保证为干燥状态。
2. 选择新鲜的酱油，尽量选择新鲜的并存放在阴凉干燥的地方。
3. 制作前确保添加的原料非常新鲜，同时也需要注意添加醋类、柑橘类等特殊食品的数量和方法。
4. 存储时应该放在阴凉干燥的地方并清洗瓶子或容器，封口密封。建议放到冰箱或常温下在避光环境，这样可以减缓变质的可能性。
5. 只要处理得当，酱油泡辣椒可以长时间保存，您可以随时享受到它们的可口味道！
因为是酱油不太咸，温度过高，所以里面滋生了大量的乳酸菌，在乳酸菌的作用下，辣椒也就变酸了，只要没长白葡没有别的杂菌。只要没有变质，这样的酱油泡辣椒还是可以食用的。
小米辣椒怎么泡？
选择干净消毒过的容器，保证无水无油，倒入冰糖和食用盐，加入容器一半量的凉白开，再倒入生抽和醋，将小米椒和生姜片冲洗干净后晾晒干，直接放入料汁中，再加入自己喜爱的蔬菜比如白萝卜、白菜等蔬菜，腌制一周后小米椒泡菜就完成啦。
1、食材：小米辣椒100克、生姜100克、花椒粒一小勺、大蒜50克、酱油100ml左右、食盐三勺、酸醋略多余酱油、白糖一勺。
2、找一个容器，（最好是玻璃的）来做腌制的罐子。并且将罐子洗干净，千万不能有油在里面。最好用开水烫一下。
3、将罐子里加入大量的食盐（两到三勺）用白开水将食盐溶解，白开水注入到罐子的一半高度。然后在罐子里加入少量的白糖，些许酱油（100ml左右）和一定量的酸醋。
4、然后往罐子里面放入小米辣椒，小米辣椒分两种一种是绿色的和普通泡椒一样，腌制出来比较温和。另一种是红色的，腌制出来非常辣。吃多了会胃痛，注意不要贪图一时之爽。在这里我使用的是红色的小米辣。注意将小米辣洗净放入是要将辣椒屁股上的把去掉，这样就容易入味一些。
5、在罐子里加入洗干净切片好的生姜。生姜切片的大小决定了生姜入味的快慢，越小入味越快。
6、放入大蒜，一方面可以调味，另一方面可以顺便吃腌制的大蒜。大蒜的皮剥不剥都可以，剥和不剥风味还不一样。
7、加入一些花椒，花椒除了可以调味外还能起到抑制罐子里产生白沫子的作用，建议多放一些。
8、将辣椒、生姜、大蒜、花椒放入罐子后用干净的筷子压一压让各种食材充分的接触调配好的液体。
9、让后加入白开水使腌制的东西接近瓶口处。
10、用盖子将罐子密封，注意尽量不要让罐子里的东西和空气接触以免接触后走气变质。并放到干燥通风处保存。
11、两周之后香辣爽口的腌制小米辣就可以摆上餐桌了。这时里面的大蒜和生姜都已经基本入味可以品尝了，只是小米辣还略欠火候。可以边吃其他的边等。
1/5
将小米椒蒂去掉，清水洗净，晾干水分，切碎备用。
2/5
剥好大蒜，洗净晾干切丁备用。
3/5
八角、草果掰成小块洗净晾干备用。
4/5
将酱油、白醋按照6:1的比例混合，再放入适量食量备用。
5/5
将1、2、3中的材料充分混合均匀，放入可密封的玻璃罐中，倒入4中的混合液，放在阴凉干燥的地方，一个月以后便可以捞出配米饭、配粥、配包子馒头吃啦。