炒牛肉用热水还是凉水？
牛肉用热水下锅，因为牛肉表面含有大量蛋白质，热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美，所以牛肉用热水下锅。
如果是为了喝汤的话，就可以用冷水下锅，因为牛肉表层的蛋白质容易松散，用冷水牛肉容易被炖烂，营养物质很容易流到汤里。
涮牛肉片怎么炒好吃又嫩？
1、切好的牛肉片放到大碗中，炒牛肉千万不要直接下锅炒哦，这一步很重要，大家要记住喽；在牛肉中倒入一点料酒，加上小半碗的清水，用手温柔地抓一抓，让牛肉吸足水分，这样子炒出来的牛肉才嫩滑。
2、抓至水分已经全部被牛肉片吸完了，再加入1勺生抽，然后继续把它用手抓拌均匀，慢慢抓，让牛肉入味。
3、抓拌均匀后加入少许的盐，一勺的生粉，再次把它搅拌均匀，让每片牛肉片都粘上生粉，吸入盐味，炒牛肉最不建议在炒的过程中加调料，因为那样牛肉绝对会炒老的。
4、调料加的也差不多了，搅拌均匀后，最后加少许的食用油，加食用油的作用是把牛肉的水分锁住，也防止牛肉片粘连一起，抓拌均匀后放一边备用。
5、热锅下油，倒入姜丝爆出香味，爆香后倒入牛肉片，快速划散，把它炒至变色，这一步动作要快，因为牛肉片很容易熟。
6、牛肉片炒至变色后倒入榨菜，青菜粒，一起翻炒把食材炒至断生，这一步也是很快的，一定要调猛火爆炒，这样炒出来的牛肉才香嫩。
7、食材炒至刚好熟就可以了，最后淋入少许的水淀粉，把它翻炒均匀立刻出锅，好吃又嫩的涮牛肉片就完成了
爆炒涮牛肉的做法？
准备好材料。
2
牛肉切成薄片。
3
加入生粉，料酒、适量的食用油。
4
用手抓拌均匀，腌制15分钟。
5
生姜切丝、蒜切末、小葱切段、干辣椒剪断。
6
锅里倒油烧热，放入姜丝蒜末爆香。
7
腌制好的牛肉放入锅内火快速翻炒。
8
牛肉略微变色拨到一边，放入干辣椒炒香。
9
基本快变色加白酒（很浓的酒香味），加酱油、盐，大火快速翻炒。
10
牛肉完全变色，放入葱段。
11
快速翻炒几下立刻出锅。
新鲜牛肉切片，入黑胡椒碎、油小勺、生抽适量、蚝油1勺、料酒、喜欢加糖的自己行选择。（我做菜通常是不入糖的主，可以了解一下糖的功效，广东天气本来就湿热，而糖生湿，所以能不吃糖不加糖都会免去）🙏。 很多人对炒牛肉都感觉炒出来会很柴，那就好好注意牛肉入锅的步骤哈。
牛肉至少腌制半小时以上再开始制作，其实放冰箱冷藏腌制一晚都可以。配料切好备用
起锅热油入配菜爆香过油
炒到断生（注意看辣椒皮）盛出备用
就原油锅再稍加多一点油，牛肉分散入锅平铺（入牛肉时防溅油可以关小火）平铺平铺平铺………这是不要动用锅铲哈，切记！
全部入锅平铺以后大火哈，只是说大火哈、可以盖盖子20秒钟左右
全部入锅平铺以后大火哈，只是说大火哈、可以盖盖子20秒钟左右
翻面以后也可以盖盖20秒钟左右，我喜欢盖，感觉牛肉会熟的更透彻，吃的放心
基本熟了
倒入过油的配菜
入生抽前试试味道，如果够味可以不加了哈，改小火入生抽拌匀
再入一点孜然粒拌均匀即可
很香啦😍😍
动筷子吧😋 这样爆炒出来的牛肉口感很适中。信不信都可以试试呗😂🙏🙏
食材清单
牛里脊 350g 、 老姜 1块 、 泡椒 8个 、 尖椒 5个 、 泡生姜 1块 、 干花椒 1勺 、 生抽 1勺 、 老抽 1勺 、 蒜 5瓣 、 鸡精 1勺 、 芡粉 1大勺
烹饪步骤
步骤1
尖椒切片，泡生姜切丝，酸泡椒也切片。
步骤2
另外老姜和蒜瓣切碎。
步骤
牛肉放生抽、盐，豆瓣搅拌，最后放芡粉抓匀，腌制一会儿。
步骤4
锅里菜籽油，放入第一步的辅助调料大火爆炒一分钟。放花椒。
步骤5
再放入姜蒜碎。
步骤6
放入牛肉大火爆炒，放生抽再次调味。
步骤7
最后放入尖椒，翻炒。
步骤8
调味鸡精、味精，大火翻炒之后起锅。
撒上葱花。
涮牛肉片自然解冻后备用，自然解冻后的牛肉片，加入10克虾油;2克味精;2克鸡精;少许胡椒粉;5克白糖;5克醋;10克酱油必须小心，轻轻的用手抓匀，腌制5分钟即可。
葱白去掉葱心，切成斜眉毛葱锅中放油，先将大葱爆香，有黄色后，盛出备用，先将火力调成中小火，锅中倒入少油，将牛肉片平铺在平底锅上，千万别用铲子翻动。
这时锅中开始出现汤汁，不要紧的。抓紧用筷子翻动牛肉片。
将牛肉片二面烙制变色后，迅速捞出肉片备用。
汤汁保留在锅中备用，牛肉片原味全部在汤汁中，别仍啊。
白糖收汁：在锅中的汤汁中加入白糖，大约30-40克，小火熬制，直到粘稠。见锅中汤汁粘稠。立即倒入牛肉片;大葱，炒匀即可出锅。不用再加调料。
牛里脊切片，洗去血水，放入盆中，加盐、老抽、料酒、酱油、蛋黄抓匀，加水朝一个方向搅打上劲，加生粉、油抓匀，青红椒切碎，香菜切段，蒜、生姜切片，锅中加油，放辣椒炒香盛出，锅油三成热放牛肉，炒至发白盛出，锅油热放姜、蒜爆香，放辣椒翻炒，加蚝油炒香，放牛肉炒匀，加老抽、蒸鱼豉油、鸡精、白糖，大火翻炒。
血牛肉怎么炒？
材料
芋头500克。配料：牛肉300克。调料：料酒15克，酱油15克，葱段15克，姜片15克，蒜末10克，精盐3克，白糖1O克，味精3克，鲜汤300克，淀粉10克，色拉油750克。
做法
1、将牛肉切成小块。芋头去皮切滚刀块。
2、勺内加色拉油烧六成热，下入牛肉块炸透捞出。
3、再将芋头入油炸黄捞出。
4、勺内留油30克，放入葱、姜、蒜炝锅，烹入料酒、酱油、鲜汤、白糖，下入牛肉用小火烧至七成熟烂时，下入芋头块、精盐烧透入味，加味精，用淀粉勾芡，淋入明油出勺装盘即成。
王小刚