顶级火锅的香料配方？
火锅香料精确配方为白扣5克、草果5克、三奈3到5克、丁香3到5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、排草5克、甘松5克、陈皮5克、香茅草5到8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
1、草果拍破，砂仁拍破，香果拍破去壳，桂皮改小，排草切小段，香茅草切1寸长的段用温水把所有香料浸泡1个小时，滤干水分，用缴肉机全部打成颗粒装(或者用刀朵成黄豆大小的颗粒)，花椒泡涨滤干待用。大蒜剁成颗粒，生姜剁成颗粒。
2、准备一大炒锅，先把牛油熬化，待油温升到7-8成时下色拉油，鸡油，猪油，继续加热到7成左右，把火调到最小，油温下降到5-6成时，下生姜和大蒜颗粒(注意，一定要慢慢的加入，注意安全，以免沸腾伤人)，直到下完后把火调到最大继续加热，直到生姜和大蒜颗粒呈金黄色时关火。用漏勺打去生姜和大蒜颗粒不要。
3、现在慢慢的加入郫县豆瓣，改用小火慢慢炒制，直到豆瓣颜色泛白，略7-8成干时，下滋粑辣椒，豆豉，碎米芽菜继续炒制，30分钟左右下冰糖，醪糟，白酒。
火锅香料精确配方
白扣5克 、草果5克、 三奈3克、 丁香3-5克 、砂仁5克 、香果5克、孜然5克、 桂皮5克、 甘草5克 、枝子5克 、排草5克、 老扣5克 、甘松5克、 陈皮5克 、筚拨5克、 香茅草8克 、八角5克 、香叶5克、千里香5克 、小茴香8克 、香草5克
原料：菜籽油180g、牛油150g、豆瓣酱200g、干红辣椒50g、青花椒20g（青花椒比普通花椒麻辣些）、酒糟80g、八角10g、三奈10g、陈皮8g、桂皮10g、小茴香10g、草果5g、紫草2g、香叶4g、香草2g、丁香0.8g、生姜适量、大蒜适量、大葱适量、冰糖30克、筒子骨500克、牛骨500g、鸡骨200g。
1. 辣椒沸水中煮2分钟，打成碎末辣椒，生姜切片，大蒜剥片。
2. 锅中放菜油，烧热2成，放入牛油，烧制5成熟时，把生姜、蒜瓣、葱结爆香，然后加入豆瓣酱和辣椒末，转小火炒制2分钟。
3. 然后把洗净的香料放入，继续用小火炒制10分钟左右，然后加入冰糖、醪糟汁，水分炒干即可成火锅底料。
4. 然后把鸡爪骨、猪棒子骨、牛棒子骨入沸水锅中焯，然后放在烧开的热水中煮制（水8斤），加入生姜、大葱、料酒，煮开后，改小火，熬制2个小时就是鲜汤。
5. 将火锅底料和鲜汤按6：4的比例放置即可，就是地道的麻辣火锅。
麻辣旋转小火锅底料的做法和配方？
1、所有香料提前用水浸润备用，干辣椒去籽，剪成小段。
2、去籽的辣椒段用清水泡软，泡过辣椒的水也留着起火锅的时候用，把泡软的辣椒舂出香味备用。
3、把所有油类放到锅子里烧热，放入葱姜蒜中小火熬制，熬至表面微黄呈焦枯状即可捞出。
4、再将豆瓣加入油中慢慢熬15分钟，把准备好的糍粑海椒放进去继续熬15分钟，再放入浸润了的香料熬10分钟左右。
5、加入白酒、醪糟、豆豉和冰糖熬5分钟。
6、关火，把之前捞出的葱姜蒜重新加进去，焖20分钟，放凉即可收入保鲜盒中保存。
1.一部分原材，花椒，干辣椒，新鲜辣椒，辣椒面，辣椒酱
2.另一部分原材料:没有香叶，我用了霍香叶，草果，桂皮，大料，小茴香籽，胡椒籽，冰糖，干香菇，干香菇可以不用，喜欢香菇的美味呢
3.新鲜辣椒和葱姜蒜切碎，葱段没有拍上了
4.干辣椒取一半切小段
5.把干的香料放温水里，泡十分钟泡涨
6.起锅，化开牛油加入花生油，把葱姜蒜放进去，慢慢地熬出香味。这个菜籽油最好，没有菜籽油就用花生油了
7.到葱姜蒜变得有点干了，捞出
8.加入泡好的干辣椒
9.加入其它泡好的干香料，小火熬十五分钟
10.加入辣椒酱
11.加入新鲜的辣椒段
12.为了更麻，再加些花椒
13.加入冰糖，霍香叶，料酒，小火熬十五分钟
14.熬好后把开始捞出的葱姜蒜放入，这个只是底料，烫火锅的时候，要另加骨头汤或是清水
15.做好后主一个小锅里，冷藏，可以放好几天，随用随取

一、麻辣旋转小火锅底料
原料：牛油、醪糟、白酒、冰糖、青花椒。
调料：牛油400g、菜油100g、娟城郫县豆瓣150g、干辣椒150g(用于制糍粑海椒)、白酒10g、醪糟25g、姜23g、小葱15g、大葱10g、蒜20g、鲜花椒20-25g(若无可用干花椒8g加白酒浸泡)、豆豉10g、冰糖15g、各种香料30g。
二、底料做法和步骤
1、150g干辣椒洗净后用水先泡20分钟到半小时;泡好的辣椒用剪刀剪成小节备用;泡好的辣椒捞出放入锅中，加入一杯水，把水煮开后转小火煮5分钟;把辣椒倒入搅拌机，或者把搅拌棒放入锅中直接搅拌成湿的辣椒碎，即成熬制火锅最重要的原料——糍粑海椒。
2、提前将综合香料冲洗干净用温热水浸泡，去除中药味;如果用生的菜油，首先将菜油烧至冒烟，然后关火冷却几分钟，再加入牛油慢慢熬化;油全部熬化并感受到油温之后，加入葱、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味，约5分钟后香料有些变枯即可先捞出，稍后再用。
3、加入豆瓣酱略熬，轻轻搅拌防止粘锅;加入一半的糍粑海椒，用100度左右的火力熬15分钟。
4、加入另一半糍粑海椒，搅匀后油温会下降，再继续熬15分钟，保持油温在90-100度左右；将浸泡好的香料沥去大部分水分，用石舂略微把香料砸一下加入锅中；同时加入先前炸过的葱、姜、蒜，倒入白酒，一边搅拌一边用80度左右微火熬制15-20分钟。

5、加入新鲜的青花椒(或泡过白酒的干花椒)和豆豉；再熬制5分钟，最后加入醪糟和冰糖；小火最后熬5分钟左右基本就可以关火；熬好的火锅底料盛出，自然放置到降温，然后用保鲜袋或者保鲜盒分装，冷冻室保存，随吃随用