4川泡菜用什么盐？
最适合制造4川泡菜的盐当属4川自贡产区的大粒井盐,用这种盐可以使泡菜的口感更清脆,更正宗。
制造食材：白酒、姜、盐、朝天椒、大料(8角)、花椒(我用的是粉)、沙糖、白萝卜。
制造流程
1.把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置1边。
2.白萝卜洗干净后切块，用少量盐腌渍。
3.接着，在无油的锅里加进适量的水(视泡菜坛大小)，大火加热。
4.水沸之后倒进上面的素材(白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖)，再次沸腾之后计算时间还是加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。
5.把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放进泡菜坛，展好之后倒进上面放凉的调味汁倒进。小诀窍：可以把野山椒的水加1点在里面，让泡菜的味道正1些，否则前几次的泡菜不好食。
6.腌若干天后便可食用。
4川泡菜的配方？
1、用料：
紫甜蓝半个、白萝卜半个、胡萝卜2根、小米辣150g、嫩姜2块、大蒜2头、陶瓷泡菜坛8斤装、盐120g、开水2500g、高度白酒50g。
2、做法：
（1）泡菜坛洗干净，用开水消毒晾干。（2）烧5 斤开水，加盐熔化，等盐水冷却。（3）等盐水冷却的过程中可以把所有要进坛的蔬菜洗净、改刀，晾干。
（4）盐水冷却后，所有蔬菜放进坛中。
（5）加高度白酒。（6）盖上内盖和外盖，放到阴凉通风没有阳光照射的地方。
（7）在坛沿处加干净的清水密封，这个要经常注重看察，水封的水少了及时弥补，时间久了会有灰尘，可以用干净的布擦干，用酒精消毒，再倒上清水。最好在坛子上盖1块深色的布，防尘、防强光。
（8）约1个星期就差不多很酸了，泡的时间越久越酸，如果暂时不食，也要取出来。如果喜欢食脆爽的不太酸的，也可以提前取出，看个人喜好了。老泡菜水更香。1次菜不要泡太多，食了就加新的，这样泡菜水会越来越好！每次加进新菜后适量加些盐。
素材：白萝卜250克，胡萝卜250克，黄瓜100克，朝天椒200克，生姜1块，大料适量，花椒适量，注：可酌情配料；
调料：料酒1大匙，精盐2大匙，白糖3小匙。
做法：
1.白萝卜和胡萝卜洗净沥干水分，切成条状；黄瓜洗净切成块状；朝天椒洗净，沥干水分；生姜往皮切成一片一片
2.将萝卜、胡萝卜、黄瓜洒盐，放置24小时；朝天椒洒盐，放置4小时以上；用纱布将花椒、大料、生姜包好，制成香料包
3.把腌过的蔬菜分层装进密封瓶（坛子）中，每隔1层蔬菜展1层朝天椒和生姜，将香包放在密封瓶中心；将展好的菜压紧，加进适量水，封好，约7天后就可以食用。
制造4川泡菜常用佐料？
辣椒，姜，蒜头，冰糖少量，盐，花椒就就这些，不用太多的优料，适量加1点白酒，加冷开小制造泡菜盐水。
差不多就这些不过盐水制造好以后，加莱时1定加1定量的盐，每次加菜时都要加盐，如果遇盐水生花时，加放1小把荷香叶要新奇的。莱市场买菜有卖的。
4川泡菜到底是放红糖还是冰糖？
应该放冰糖。如果泡菜里加进冰糖，可以增加泡菜的口感和脆性。加进冰糖的泡菜，颜色会更透亮，食起来会有1点甜味，但前提是放进坛内的冰糖适量，并不是越多越好。相对于没放冰糖的泡菜，食起来脆性也会增加，会更美味。所以1般大家做泡菜时都会放进几粒冰糖。
4川自制泡菜酸水的最正宗做法？
4川泡菜的酸水做法是：
1：选1乾净腌菜坛，置寂静 冷水于其中。首先是制造母水。在瓶中放进大块生姜，往皮蒜辫几十粒，新奇小红辣椒（要特辣的）。
2：然后放进洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放进半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时就可以取出所泡的菜食用。
3：但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放进4川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第1次所泡之菜成功后，可续加进新菜。此时须将部分坛中母水放进冰箱内备用。 要诀：
1、 作泡菜诀窍并不在第1次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加进部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉1部份盐水并稍微加进清水和盐。
2、 有时会见瓶中出现白花，可倒进白酒几滴。1般说来，可摘用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上1道工序：即先用淡盐水寝泡1夜，然后再放进泡菜坛中，1日就可以食用。好的准则是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
用料
高粱酒 3、4两（1两用于泡菜水，剩下的用于消毒玻璃泡菜坛）
小红米椒 5、6个
玻璃泡菜坛子 1个
花椒（最好是4川大红袍） 20、30粒
仔姜 1大块
青辣椒 5、6个
往皮大蒜瓣 5、6个
自来水 1大碗
紫苏梗 适量
粗盐 适量（按平时炒菜的量加）
自制泡菜酸水的做法
清水清洗好玻璃泡菜坛，倒进适量高粱酒，把坛子侧身横放，转动坛子让酒过1遍倒掉。
清洗好的坛子里依次放进花椒、1大碗自来水、粗盐、仔姜、大蒜瓣、紫苏梗、青辣椒、小红米椒、高粱酒。
盖上坛子盖，在坛子沿倒进自来水封坛。保持坛子沿的水不干，少了就加。
等到坛子里青辣椒边上开始出现小气泡，再过1两天酸水原汤就做成了。
原汤做好了就可以往里加菜。
、4川正宗泡菜水约为坛子容积的1半，10升的坛子大约需要预备5升凉开水，如果是陈年的泡菜盐水就更好了。
2、以5升凉开水为例，需要预备150克泡菜盐，还要预备1个香料包，装进3奈、8角、茴香和花椒等香料，总共装20克左右就行了。此外，还要预备500克冰糖和50克高粱白酒。