清真晚餐的做法?

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清真晚餐的做法?

羊肉汤

清真特色:

在河南,羊汤馆是人们经常扎堆光顾的地方,无论到哪1家,总能闻见扑鼻的肉香,鲜香的汤汁在大锅里翻滚,雪白的羊骨在锅底静静地释放。

羊肉汤是将羊骨头投进大锅内熬汤,再将煮熟的鲜羊肉与洗净的羊杂1起投进汤锅中火煮熟后捞起沥干,然后切成薄片撒进碗内,浇上滚沸的羊鲜汤,撒上碧绿的香菜、蒜苗花,1碗热气腾腾、香气4溢的羊肉汤就做成了。再配上调味料,咬上1口烙好的烧饼,那真喊1个美。

河南的羊肉汤品种繁多,有地域之别,各不相同。最有名的还要数灵宝羊肉汤、许昌丈地羊肉汤、周口石灰窑羊肉汤。

制造:

1、将鲜羊骨(肋骨500克,3叉骨、拐子骨各300克),用刀背砸裂,放进清水中泡制1晚,再进烧至60℃的水中,大火烧开,反复打往浮沫,捞出用清水洗净。

2、大锅内加清水2500克,烧至90℃下进羊骨,上面放羊肉块500克码齐,用大火烧开,反复撇往血沫,随后将羊油展在羊肉上,大火烧开撇往浮沫。

3、烧汤浓呈乳白色时,羊肉8成熟,锅内放进香料包(白芷、草果、白豆蔻、砂仁、山柰各15克),再烧滚30分钟,不断翻动羊肉,使之受热均匀。

4、将煮熟的羊肉捞出放凉,切成薄片,各装进碗内,浇上滚沸的羊肉鲜汤,撒上切好的香菜、蒜苗花各5克,端上桌,依据喜好放调料(盐、孜然粉、味精、胡椒粉),配上烙好的烧饼就好了。

制造要害:

1、原料要选河南平原地区农家饲养的山羊,因为农家的羊不光食草,还经常食剩饭或粮食,这种羊长得膘肥体壮。

2、调料、香料要适量,味道不能太重,遮住羊汤的鲜味。

3、吊制羊肉汤要用大火,使锅内保持沸腾状态,使羊骨髓溢出,羊油快速溶化,与水互相碰撞,达到水油交融,形成乳白状。

石磨老豆腐

清真特色:

大刀豆腐是河南豫东比较时髦 的1道土菜,制法简单,味道浓郁,豆香十足。此菜原料的抉择很特殊,别人都选嫩豆腐,水份大,加热时易碎。而我选用农家自磨豆腐,经过蒸、压等多道工序,具有坚固有嚼头、豆香十足的特色。我将豆腐切成滚刀块,更易进味,并且不易碎,外型美看。

这道菜摘用了现时髦 的川式技法,加进青红小米椒圈、鲜花椒,色泽分明,口感清爽。最初这道菜选用的是4角鼎锅,略显肚深,用量多,食不完会造成浪费,后来我又改良成小石磨,土香土色。

制造:

1、把老豆腐600克切成滚刀块,汆水。

2、净锅上火烧热,淋精炼菜子油30克,放葱粒、干红辣椒节、蒜片各5克,鲜花椒10克炒香,添清水400克,倒进大刀豆腐,放盐3克、辣鲜露5克、老抽6克、李锦记蒸鱼豉油10克、财神蚝油6克,用中火煮制5分钟,收汁盛进小石磨内,青红小米椒圈15克汆油盐水,沥干,放在豆腐上点缀就可以。

新版焦烧羊肉

清真特色:

清真晚餐的做法?

这是1道世代相传清真菜,原来的做法是将羊肉煮熟,切块挂糊炸制,然后与青红椒片添汤烧制,成菜略微油腻,卖相不佳,随着时代发展被淘汰。

后来我变换设计构思,推出了新版焦烧羊肉,食法新奇特殊,造型美看,突出了主题特征,让客人耳目1新。

制造:

1、将新奇羊肋肉500克焯水洗净,改成大块,下进羊肉老汤3千克中,放香料包(花椒、小茴香、8角、香叶、豆蔻各10克),用小火煮制60分钟至熟捞出沥干。

2、将淀粉150克、蛋黄液10克、色拉油5克,加清水138克调匀,搅成小酥糊。

3、羊肉切长条,挂上小酥糊,下进烧至5 成热的油中,浸炸至外焦里嫩、色泽金黄,捞出沥油装盘,配上甜面酱、泰式鸡酱各10克就好了。

豫式炸春卷

清真特色:

炸春卷是中原的1道世代相传老菜,焦香可口,老少皆宜,很受食客喜爱。在我1993年刚从厨时,首先接触到的菜品便是炸春卷。发展至今,餐桌或菜谱上已看不到它的影子。年轻厨师们1是没见过,2是嫌工序麻烦,费时费力,所以这道经典菜几近失传。

现在我把这道美味又低成的经典菜,从记忆中再挖掘,重新设计稍加改良,推出便成为店里每桌必点的招牌菜。

制造:

1、熟牛肉100克切成粒,嫩韭菜250克切成粒,放盐、十3香各2克,淋芝麻油6克拌匀。

2、把摊好的圆形鸡蛋皮2张平展开,放上拌好的牛肉韭菜粒,各卷成卷包好,用蛋清液封口。

3、净锅上火,将油烧至4成热,下进沾好脆皮糊的春卷,进油中浸炸至金黄酥香,捞出沥油,改刀装进篮中,跟椒盐2克,上桌就可以。

清真烤鸭

清真烤鸭是在原“焖炉”和“挂炉”两种非常成熟的烤鸭技能基础上,按照伊斯兰教教义要求和穆斯林习俗,进行并创制而成的清真美味佳肴。

其实清真烤鸭在制造技能上,沿用了北京烤鸭的制造工序,也是经过烫鸭子、摘鸭毛、打糖上色、支鸭撑、灌汤、晾坯、挂钩、烤制、片鸭等流程,但在细节处理上清真烤鸭有几点特殊要求。

1、选料严谨,12级填鸭为主

制造清真烤鸭,必须选用健康活体的北京(白条)填鸭为主料,严禁选用病、残、自死的鸭子。达标的活体(白条)填鸭的重量准则为:活体3000—3500克,白条2500—3000克。

按世代相传准则,活体填鸭3500克,白条鸭3000克定为1级;活体3000克,白条2500克定为2级;活体3000克以下,白条2500克以下定为3级。在2十世纪80年代前,各家烤鸭店基本都选用1级、2级填鸭制造清真烤鸭的主要原料。

2、阿訇屠宰,厨具清洁

制造清真烤鸭的活体鸭,必须由阿訇诵经屠宰,严禁在市场上随意选购鸭子并使用。而且制造清真烤鸭的全套工具(厨具)必须为专用设备,时时保持洁净,不准混用、他用。

制造清真鸭坯的过程是:白条鸭选用活水冲泡净血渍,割往鸭掌,拉出气管,拉住食管,右手拇指捅进颈皮内往颈根处捅下,勾开软组织,插进气管开始充气至7—8成满,从鸭右翅腋下切开5—8厘米口,右手指从刀口处伸进,掏出全部内脏。

支好鸭撑(用高粱杆削制而成),切下鸭翅尖节后放进净水池(盆)内,涮洗净鸭膛,并拉出膛内软组织及回肠头,使水从鸭肛门处流进。

左手提鸭颈,右手持鸭钩,从鸭颈根部向上5—7厘米处别好,把鸭坯提至开水锅上方,从下至上反复浇烫3—4次周身,使鸭皮绷紧,再提至糖水盆上方,依次浇淋糖水3—4次。

最后把鸭坯挂至阴凉通风处吹凉(夏天3-4小时,春秋天6-8小时,冬天24小时),晾皮后挂进冷库保存待烤(冷库温度摄氏零下3-5℃为宜)。

3、鸭坯进炉先灌熟花椒水

鸭坯进炉前,必须灌进用花椒煮制的花椒水,注重灌汤不能超过鸭坯的2分之1,再挂两遍糖水(饴糖500克,夏天加水650—750克,冬天加水800—850克),这样进炉后,鸭子体内的水很快开锅,外烤内煮,才能使鸭子外焦里嫩。

此外,灌进的花椒水还能往除鸭子腹腔中的异味,花椒水煮熟后,花椒用纱布包裹泡在花椒水中,两天换1次。

4、烤鸭出炉刷芝麻油

清真烤鸭烤熟出炉后,必须用芝麻油从上至下刷至洁净,以使鸭皮油亮光润并刷往鸭皮上的烟尘和不洁之物方可片制。片切之前,必须请客人验看,并当面片制装盘。

5、配料用葱按季分类

清真烤鸭不同季节味道是不同的,因为葱不1样。春节到4月用的是羊角葱,即头年没长成的大葱;4月到5月用小葱,小葱辣,讲究切成“水仙葱”,即竖刨3刀,放进水中往1下青草味,它会自动打卷,像水仙花那么漂亮,还特殊脆;6月到9月,用沟葱,剩下时间用大葱,即山东高脚白。

6、空心芝麻饼代替荷叶饼

1般清真烤鸭配食的主要是荷叶饼,按照世代相传要求,必须现制造现食用,切忌从外购进再加热。但目前很多烤鸭店,常将荷叶饼提前加工好再蒸制,所以我们酒店现在用空心芝麻烧饼代替荷叶饼。

具体做法:

1、将雪花面粉500克加70℃的温水300克烫至7成熟,再加白砂糖10克、凉水50克、干面粉100克搅拌均匀,揉成面团,盖上湿润的纱布,放置温热处进行发酵,待面团发酵至两倍大时取出,反复揉至面团光滑。

2、将面团搓成长条状,分成若干面剂,面剂需要1半大,1半小。

3、将大些的面剂擀成圆片,另取1个小些的剂子捏成面球,蘸1层色拉油,放在圆片中心。

4、用圆片将小面球包进往,收口向下摆放,轻轻按成圆饼。

5、电饼铛刷1层色拉油,预热至250℃时,将小饼刷1层油,裹上1层白芝麻。

6、放进电饼铛,注重小饼芝麻面朝上。

7、慢慢烙约6分钟至熟就可以。

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