清真晚餐的做法？
羊肉汤
清真特色：
在河南，羊汤馆是人们经常扎堆光顾的地方，无论到哪1家，总能闻见扑鼻的肉香，鲜香的汤汁在大锅里翻滚，雪白的羊骨在锅底静静地释放。
羊肉汤是将羊骨头投进大锅内熬汤，再将煮熟的鲜羊肉与洗净的羊杂1起投进汤锅中火煮熟后捞起沥干，然后切成薄片撒进碗内，浇上滚沸的羊鲜汤，撒上碧绿的香菜、蒜苗花，1碗热气腾腾、香气4溢的羊肉汤就做成了。再配上调味料，咬上1口烙好的烧饼，那真喊1个美。
河南的羊肉汤品种繁多，有地域之别，各不相同。最有名的还要数灵宝羊肉汤、许昌丈地羊肉汤、周口石灰窑羊肉汤。
制造：
1、将鲜羊骨（肋骨500克，3叉骨、拐子骨各300克），用刀背砸裂，放进清水中泡制1晚，再进烧至60℃的水中，大火烧开，反复打往浮沫，捞出用清水洗净。
2、大锅内加清水2500克，烧至90℃下进羊骨，上面放羊肉块500克码齐，用大火烧开，反复撇往血沫，随后将羊油展在羊肉上，大火烧开撇往浮沫。
3、烧汤浓呈乳白色时，羊肉8成熟，锅内放进香料包（白芷、草果、白豆蔻、砂仁、山柰各15克），再烧滚30分钟，不断翻动羊肉，使之受热均匀。
4、将煮熟的羊肉捞出放凉，切成薄片，各装进碗内，浇上滚沸的羊肉鲜汤，撒上切好的香菜、蒜苗花各5克，端上桌，依据喜好放调料（盐、孜然粉、味精、胡椒粉），配上烙好的烧饼就好了。
制造要害：
1、原料要选河南平原地区农家饲养的山羊，因为农家的羊不光食草，还经常食剩饭或粮食，这种羊长得膘肥体壮。
2、调料、香料要适量，味道不能太重，遮住羊汤的鲜味。
3、吊制羊肉汤要用大火，使锅内保持沸腾状态，使羊骨髓溢出，羊油快速溶化，与水互相碰撞，达到水油交融，形成乳白状。
石磨老豆腐
清真特色：
大刀豆腐是河南豫东比较时髦 的1道土菜，制法简单，味道浓郁，豆香十足。此菜原料的抉择很特殊，别人都选嫩豆腐，水份大，加热时易碎。而我选用农家自磨豆腐，经过蒸、压等多道工序，具有坚固有嚼头、豆香十足的特色。我将豆腐切成滚刀块，更易进味，并且不易碎，外型美看。
这道菜摘用了现时髦 的川式技法，加进青红小米椒圈、鲜花椒，色泽分明，口感清爽。最初这道菜选用的是4角鼎锅，略显肚深，用量多，食不完会造成浪费，后来我又改良成小石磨，土香土色。
制造：
1、把老豆腐600克切成滚刀块，汆水。
2、净锅上火烧热，淋精炼菜子油30克，放葱粒、干红辣椒节、蒜片各5克，鲜花椒10克炒香，添清水400克，倒进大刀豆腐，放盐3克、辣鲜露5克、老抽6克、李锦记蒸鱼豉油10克、财神蚝油6克，用中火煮制5分钟，收汁盛进小石磨内，青红小米椒圈15克汆油盐水，沥干，放在豆腐上点缀就可以。
新版焦烧羊肉
清真特色：
这是1道世代相传清真菜，原来的做法是将羊肉煮熟，切块挂糊炸制，然后与青红椒片添汤烧制，成菜略微油腻，卖相不佳，随着时代发展被淘汰。
后来我变换设计构思，推出了新版焦烧羊肉，食法新奇特殊，造型美看，突出了主题特征，让客人耳目1新。
制造：
1、将新奇羊肋肉500克焯水洗净，改成大块，下进羊肉老汤3千克中，放香料包（花椒、小茴香、8角、香叶、豆蔻各10克），用小火煮制60分钟至熟捞出沥干。
2、将淀粉150克、蛋黄液10克、色拉油5克，加清水138克调匀，搅成小酥糊。
3、羊肉切长条，挂上小酥糊，下进烧至5 成热的油中，浸炸至外焦里嫩、色泽金黄，捞出沥油装盘，配上甜面酱、泰式鸡酱各10克就好了。
豫式炸春卷
清真特色：
炸春卷是中原的1道世代相传老菜，焦香可口，老少皆宜，很受食客喜爱。在我1993年刚从厨时，首先接触到的菜品便是炸春卷。发展至今，餐桌或菜谱上已看不到它的影子。年轻厨师们1是没见过，2是嫌工序麻烦，费时费力，所以这道经典菜几近失传。
现在我把这道美味又低成的经典菜，从记忆中再挖掘，重新设计稍加改良，推出便成为店里每桌必点的招牌菜。
制造：
1、熟牛肉100克切成粒，嫩韭菜250克切成粒，放盐、十3香各2克，淋芝麻油6克拌匀。
2、把摊好的圆形鸡蛋皮2张平展开，放上拌好的牛肉韭菜粒，各卷成卷包好，用蛋清液封口。
3、净锅上火，将油烧至4成热，下进沾好脆皮糊的春卷，进油中浸炸至金黄酥香，捞出沥油，改刀装进篮中，跟椒盐2克，上桌就可以。
清真烤鸭
清真烤鸭是在原“焖炉”和“挂炉”两种非常成熟的烤鸭技能基础上，按照伊斯兰教教义要求和穆斯林习俗，进行并创制而成的清真美味佳肴。
其实清真烤鸭在制造技能上，沿用了北京烤鸭的制造工序，也是经过烫鸭子、摘鸭毛、打糖上色、支鸭撑、灌汤、晾坯、挂钩、烤制、片鸭等流程，但在细节处理上清真烤鸭有几点特殊要求。
1、选料严谨，12级填鸭为主
制造清真烤鸭，必须选用健康活体的北京（白条）填鸭为主料，严禁选用病、残、自死的鸭子。达标的活体（白条）填鸭的重量准则为：活体3000—3500克，白条2500—3000克。
按世代相传准则，活体填鸭3500克，白条鸭3000克定为1级；活体3000克，白条2500克定为2级；活体3000克以下，白条2500克以下定为3级。在2十世纪80年代前，各家烤鸭店基本都选用1级、2级填鸭制造清真烤鸭的主要原料。
2、阿訇屠宰，厨具清洁
制造清真烤鸭的活体鸭，必须由阿訇诵经屠宰，严禁在市场上随意选购鸭子并使用。而且制造清真烤鸭的全套工具（厨具）必须为专用设备，时时保持洁净，不准混用、他用。
制造清真鸭坯的过程是：白条鸭选用活水冲泡净血渍，割往鸭掌，拉出气管，拉住食管，右手拇指捅进颈皮内往颈根处捅下，勾开软组织，插进气管开始充气至7—8成满，从鸭右翅腋下切开5—8厘米口，右手指从刀口处伸进，掏出全部内脏。
支好鸭撑（用高粱杆削制而成），切下鸭翅尖节后放进净水池（盆）内，涮洗净鸭膛，并拉出膛内软组织及回肠头，使水从鸭肛门处流进。
左手提鸭颈，右手持鸭钩，从鸭颈根部向上5—7厘米处别好，把鸭坯提至开水锅上方，从下至上反复浇烫3—4次周身，使鸭皮绷紧，再提至糖水盆上方，依次浇淋糖水3—4次。
最后把鸭坯挂至阴凉通风处吹凉（夏天3-4小时，春秋天6-8小时，冬天24小时），晾皮后挂进冷库保存待烤（冷库温度摄氏零下3-5℃为宜）。
3、鸭坯进炉先灌熟花椒水
鸭坯进炉前，必须灌进用花椒煮制的花椒水，注重灌汤不能超过鸭坯的2分之1，再挂两遍糖水（饴糖500克，夏天加水650—750克，冬天加水800—850克），这样进炉后，鸭子体内的水很快开锅，外烤内煮，才能使鸭子外焦里嫩。
此外，灌进的花椒水还能往除鸭子腹腔中的异味，花椒水煮熟后，花椒用纱布包裹泡在花椒水中，两天换1次。
4、烤鸭出炉刷芝麻油
清真烤鸭烤熟出炉后，必须用芝麻油从上至下刷至洁净，以使鸭皮油亮光润并刷往鸭皮上的烟尘和不洁之物方可片制。片切之前，必须请客人验看，并当面片制装盘。
5、配料用葱按季分类
清真烤鸭不同季节味道是不同的，因为葱不1样。春节到4月用的是羊角葱，即头年没长成的大葱；4月到5月用小葱，小葱辣，讲究切成“水仙葱”，即竖刨3刀，放进水中往1下青草味，它会自动打卷，像水仙花那么漂亮，还特殊脆；6月到9月，用沟葱，剩下时间用大葱，即山东高脚白。
6、空心芝麻饼代替荷叶饼
1般清真烤鸭配食的主要是荷叶饼，按照世代相传要求，必须现制造现食用，切忌从外购进再加热。但目前很多烤鸭店，常将荷叶饼提前加工好再蒸制，所以我们酒店现在用空心芝麻烧饼代替荷叶饼。
具体做法：
1、将雪花面粉500克加70℃的温水300克烫至7成熟，再加白砂糖10克、凉水50克、干面粉100克搅拌均匀，揉成面团，盖上湿润的纱布，放置温热处进行发酵，待面团发酵至两倍大时取出，反复揉至面团光滑。
2、将面团搓成长条状，分成若干面剂，面剂需要1半大，1半小。
3、将大些的面剂擀成圆片，另取1个小些的剂子捏成面球，蘸1层色拉油，放在圆片中心。
4、用圆片将小面球包进往，收口向下摆放，轻轻按成圆饼。
5、电饼铛刷1层色拉油，预热至250℃时，将小饼刷1层油，裹上1层白芝麻。
6、放进电饼铛，注重小饼芝麻面朝上。
7、慢慢烙约6分钟至熟就可以。