溜肉段儿做法?

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溜肉段儿做法?

溜肉段的做法:

【主料】:梅花肉420克。

【配料】:青辣椒1个、红辣椒1个、大葱1段(15克)、生姜1小块(12克)、蒜子3瓣(16克)。

【调料】:调料油、色拉油、大豆油、盐、鸡精、生粉(马铃薯淀粉)、白胡椒粉、生抽。

【准备工作】:

1、首先我们要准备一个水淀粉,要想做出来的溜肉段口感蓬松酥脆,那么就必须要用马铃薯淀粉,其它的淀粉是达不到马铃薯(土豆)淀粉的效果。盘中加入180克马铃薯,然后加入200克清水,然后下手把马铃薯淀粉抓散,让所有的淀粉都能充分地吸收到水分。抓散后放一旁静置2个小时以上,让淀粉和水分离(淀粉沉底、水浮在淀粉上面)。

2、做溜肉段最好选用前腿肉、后腿肉或者梅花肉为最佳。不建议用里脊肉,因为里脊肉是全瘦肉,吃起来的口感有点发紧。我们这次用的是梅花肉,把肉先切成1厘米左右厚的片,再切成1厘米左右厚的条,最后切成1.5-2厘米左右的小段。我们在切的时候尽量把大小切均匀些,这样成熟度才能达到一致,做出来的溜肉段的效果才更好。不建议切太大,肉段太大的话更不容易炸透。

3、切好的肉段我们最好用清水多抓洗几遍,把表层的血水给抓洗出来,然后用清水浸泡一会,中途可以换水2-3次,把肉段的血水泡出去,把肉段泡到发白,这样在炸制的时候血水就不会渗出而变成黑点而影响美观,而且腥味也不会那么重,最后再冲洗一下后要把水分控干。

4、接着我们要把肉段给腌制一下,加入15克料酒和1克白胡椒粉去腥增香,加入2克食用盐增加底味,抓拌均匀后放一旁腌制10分钟使其充分入味。我们的肉段必须要提前腌制入底味,否则就单靠外面的汁来提味,这样的味道就显得很单薄。

5、准备1个红辣椒和1个青辣椒,辣椒去蒂后剖开,去掉辣椒籽,然后切成菱形片备用。这2样主要是用来配色的,也可以用胡萝卜和黄瓜来代替青红辣椒,既然是配色的,所以量不需要太多。

6、还有准备一个炝锅的料头,大葱1小节切成葱花,生姜1小块切成姜片,蒜子3瓣切成蒜末,切好的蒜末我们要分成2份,1份炝锅用,1份出锅的时候用。

7、为了节省烹饪的时间,我们可以提前兑好一个碗汁,小碗中加入清水100克,3克食用盐,2克鸡精,20克生抽和2克马铃薯淀粉,然后充分搅拌均匀备用,我们在调碗汁的时候注意2点,一个是盐不要太多,因为我们的肉段腌制的时候已经入了底味,所以碗汁的盐量就要相应减少。还有1点就是这道菜不能放老抽,否则颜色会太重而影响菜品的色泽。

8、马铃薯淀粉经过长时间浸泡以后,现在的状态已经是分离的状态了,所以我们只要把上面的水倒掉就可以得到一个水淀粉,这时的水淀粉用手抓起来感觉很硬,但是一旦抓起来,淀粉就会变成很浓稠的流体流下来。

9、把马铃薯淀粉抓起来放在肉段的上面,再加上20克食用油,然后用手抓,把淀粉和肉段抓匀,让水淀粉把肉段完全地包裹起来,多抓一会,这样就可以让水淀粉的浆渗透到肉段的纤维中去,这样炸出来的肉段的效果才好。如果加大豆油可以让炸出来的色泽更金黄好看,加油的目的是可以让炸出来的口感更酥脆。

这样所有的准备工作都已经准备好,下面我们上灶开始烹饪。

溜肉段儿做法?

【烹饪方法】:

1、起锅加宽油,大火把油温升到5成热(150度),改中火后把肉段1个1个递入锅内,下入锅内的肉段下锅后的肉段大概3秒左右能浮起来,那就说明油温可以。肉段下锅的时候要东下一块,西下一块,这样错开来放,肉段就更不会粘在一起,肉段下锅的时候不能在太高的位置往下丢,这样就很容易把油溅起来伤到自己。

2、家里的锅一般都比较小,所有做一次下锅的话几很容易挤在一起,这样也就很容易相互粘在一起,我们可以分做2次来下锅,一半的肉段下锅后等肉段定型后就先捞出,然后剩下的一半下锅。第一次下锅的肉段下锅后浸炸2分钟左右出锅,然后再下第2锅。

3、等肉段全部下锅后,只要锅中的肉段一定型,也是浸炸2分钟左右,我们就可以把前面捞出的肉段倒入锅内,因为已经全部定型,这样肉段之间就更不会相互粘在一起了。

4、这时我们可以用漏勺把肉段捞起来,如果有粘在一起的就用手勺轻轻地敲散,全部肉段下锅后大概有3分钟左右,气泡也变少了。这说明肉段中的水分少量,基本上已经熟透了。

5、这时我们就可以把肉段全部捞起来,然后开大火把油温升到6成热(180度),下入炸过一次的肉段复炸2分钟左右就捞出。

6、继续保持大火把油温升到7成热(210度),然后下入肉段再次复炸1分钟就可以。这次的时间不能太长,否则容易过火。肉段总的要炸3次,第一次是炸熟定型,第2次复炸是让肉段外表变脆,第3次复炸是给外表更加酥脆,同时也是给外表上色,复炸还有一个目的,就是通过高油温把第一次炸的时候吸入的油给倒逼出来。

7、在捞出肉段之前我们把准备好配色的辣椒倒入锅内,最多3秒就和肉段一起捞出控油。炸好的肉段外表有微微的金黄,在肉段上没有裹到糊的地方是淡淡的红色。

8、锅中的油倒出,只留少许的余油(最多有10克就足够),然后下入准备好的姜片、葱花和一半的蒜末煸炒出香味。这个过程最多8秒钟香味就能出来。

9、把炸好的肉段倒入锅内,接着把调制好的碗汁搅拌一下,把沉淀下去的生粉搅拌均匀。然后把搅拌均匀的碗汁从锅边溜下去。

10、碗汁加完后把剩下的一半蒜末也加入锅内,这种后期加蒜的做法也叫包尾蒜,这样可以让蒜香味更有层次。

11、然后快速翻炒均匀,让肉段能均匀地裹上料汁,这个过程要一鼓作气,不能太久,最多翻炒8下左右就可以,时间太久的话很容易让酥脆的外表变软,所以速度要快。

12、翻炒均匀后淋上调料油,再翻炒3下就要出锅装盘,这样一道外酥里嫩,美味可口的溜肉段就做好了。

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