如何做面包才松软？
我是头条号【白居易真的是坨猫】，下面我说说我的个人经验。基础手撕面包，用水合法就能轻松打出面包薄膜。这种方法，适合各种面包面团。
水合法（Autolyse）是由法国的面包大师Raymond Calvel教授所提出（也有人翻译成自解法、水解法、自我分解法），Calvel教授也是《The Taste of Bread》面包巨作中最重要的作者。Calvel教授或许很多人并不熟悉，但是提到电影《美味关系》中的Julia Child，大家就不陌生了，Calvel是大名鼎鼎Julia Child的面包老师。
ㄧ般水合法（Autolyse）有效的应用于法国面包及酸种面包等成分较简单的面包上。但把它运用在ㄧ般面包的制作上也非常的适合，可以更轻松地揉出面包的薄膜。
水合法（Autolyse）其实就是将配方中的面粉与水以慢速搅拌均匀后，静置30~60分钟，在此期间，面粉将有足够的时间吸收水分并发展面筋（让蛋白质水合bonding），而盐及酵母均有束紧面筋之作用，不利于面筋发展，避免盐分太早介入让gluten chain（谷蛋白链）无法充分伸展，必须于Autolyse完成后再加入，待静置完成后再将配方中的剩馀材料加入以中低速搅拌2~4分钟。最后再用中高速搅打面团，筋性就可以非常快速的搅打出来了。由于此种方式藉由水合产生面筋，减少面团搅打时间，避免氧化，这样可使小麦特殊口感得以保存，面包皮也会呈现淡金色。
这个食谱我用直接法搅拌，材料建议一定要冷藏过，尤其使用摄氏10度以下的冰水、冰牛奶！中间静置水合的时间夏天建议要放冰箱冷藏，冬天可以放室温，这样才不会在搅打过程升温，造成面团终温过高。
食材
高筋面粉：300g
糖：40g
盐：3g
速溶速发酵母：3g
奶油：25g
蛋：60g（1颗）
冰水：80g
冰牛奶：60g
步骤{使用桌上型搅拌机搅拌}
1.除了盐、奶油及酵母以外的材料先搅拌成团，静置30-60分钟，（水合自我分解），建议夏天放冰箱冷藏，冬天可放室温。
2.取出冷藏的面团后再分次加入酵母、盐、奶油搅拌，完全吸收后，再开中高速搅打至出薄膜（扩展阶段即可）。
3.将面团取出收圆移置抹了油的调理盆当中温暖处发酵60分钟。
4.将发酵成功的面团从盆中移出，用手拍压出大气泡，分割成6-8等份。
5.排气滚圆，盖上湿布，做中间发酵15-20分钟。
6.最后整形阶段，再次略为排气、滚圆，排在抹了油的烤模当中，放置在温暖处发酵20分钟。可以用蒸炉摄氏40度启动5分钟发酵20分钟。
7.设定摄氏180-190度烘烤15-20分钟（请依自家烤箱情况作为条修正），我用的蒸烤炉大概烤了15分钟就完成。
8.出炉后趁热在面包表面涂上全蛋液即完成。
水合法（Autolyse）的优点
1.缩短搅拌时间，减少面团氧化程度。
2.增加面团延展性。
3.增加面包的体积。
5.面包组织呈现奶油般的光泽。
5.麦香风味提升。
怎么保存最美味？
1.当温度在摄氏0度以下时，淀粉的老化作用则会大大减缓，也因此可以冷冻更长的时间，但需注意只有不含馅的面包才适合冷冻保存。
2.经过冷冻取出的面包，建议放在室温等候约20分钟回温，之后再把微湿厨房纸巾覆盖在面包上头1分钟，或喷些水，等面包表面吸收到一些水分，
3.再将烤箱转摄氏180度预热后，放入面包烘烤2-3分钟，口感就能恢复约8成。
4.或气炸锅免预热直接180度C 2-3分钟。
5.或传统电锅不加水按下开关直接放入电锅外锅锅底乾烘至开关自动跳起。