鲅鱼水饺怎么调馅？
一、材料
1、主料：鲅鱼1-2条（约出净鱼肉350克）、肥五花肉150克、韭菜100克
2、配料：大葱20克、姜10克、鸡蛋清1个
3、调料：盐5克、白糖3克、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉0.5克、酱油30克、料酒10克、植物油30克、葱油10克（可选）、花椒油10克（可选）、香油10克（可选）、葱姜水50克、花椒水100克
二、做法
1、选用新鲜鲅鱼1-2条，约出净鱼肉350克，去除内脏，冲洗干净。
2、把处理干净的鲅鱼片去鱼鳍、切去鱼头，从中间剖成两片，去除腹刺，刮下鱼肉，把鱼皮扔掉。鲅鱼没有多余的乱刺，就是鱼鳍部、鱼腹有刺，鱼身的鱼肉内没有多余的乱刺。把刮下的鱼肉放入一碗内，再仔细的寻找一下残留漏网的鱼刺，通过手部精细的触觉，不难寻找。
3、称取肥点的五花肉150克，最好选用较肥的五花肉最佳。因为鲅鱼没有多余的脂肪，单纯的鲅鱼做出来的饺子馅口感干柴不滑润。五花肉的加入可以起到画龙点睛的作用，口感更加细腻丰腴。也不用过度的“闻脂色变”，适当摄入点动物性脂肪，比单纯摄入植物性的油脂更健康。实在吃不了肥肉的朋友，就添点精五花肉，就是那种精肉多、肥肉少的五花肉。
4、把五花肉精切成细末，姜10克切极细的姜末，与鲅鱼肉混合在一起剁细成肉馅。也可以用绞肉机绞肉2遍，成较细腻的肉馅。
5、然后在肉馅内打入鸡蛋清1个，调入盐5克、白糖3克、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉0.5克、酱油30克、料酒10克、植物油30克、葱油10克（可选）、花椒油10克（可选）、香油10克（可选），顺一个方向搅肉上劲。搅肉的过程中分多次打入葱姜水50克、花椒水100克，搅至肉馅按上去有较强的弹性，葱姜水、花椒水也均匀的打入到肉馅里面，搅肉就完成了，然后腌渍30分钟-2小时，让肉馅内的各种调味品充分融合一下。
搅馅是关键的一步，切记一定要按着一个方向搅肉，并配合着摔打，使肉馅上劲。鸡蛋清可以起到揉合剂的作用，是点睛之笔，不建议省略。不喜欢吃酱油味道的朋友可以省略酱油，把盐量提高到8克。味精或鸡粉是可选料，不喜欢的朋友可以不用添加，本身鲅鱼肉就很鲜美，又加了蛋清，可以起到很好的提鲜作用。胡椒粉用量一定要把握好，是微量，约0.5克，去腥但不压制鲅鱼的鲜味，“去腥不压鲜、喧宾不夺主”是基本原则。葱油10克（可选）、花椒油10克（可选），均为可选料，家中实在没有，就用等量植物油代替。
6、韭菜100克择净、清洗干净后控干水分。
7、把控干水分的韭菜切成细末，大葱20克切成极细的葱花。切记韭菜、葱花一定要临用前再调入，过早的调入有一种特殊的异味，影响面点的品相、口感。
8、差不多揉好的面团醒发了30分钟，准备擀皮的时候，把韭菜末、细葱花调入到鲅鱼肉馅内，搅拌均匀。
9、完成，可以用来包饺子了。