泡菜的腌制方法和工艺？
1、买一些新鲜的卷心菜，不能直接腌制，应该放在阳光下干燥2天，卷心菜表面的水干燥，这样卷心菜更容易品尝，更脆，不容易坏。
2、大白菜晾干后，把外面的叶子去掉，里面很干净，不需要清洗。用刀把卷心菜竖起来，分成两半。
3、准备腌制泡菜的容器。如果有陶罐，尽量使用陶罐。如果没有陶罐，可以使用玻璃瓶和储物箱。倒入一些沸水，烫一下，然后涂上一些高度的白酒进行消毒，放在阳光下晾干。
4、很多人会做一步，就是烧一锅开水烫卷心菜，这是错误的。卷心菜含有一些野生乳酸菌，所以它们被用来发酵泡菜。如果卷心菜被烫伤，乳酸菌就会被烫伤，泡菜发酵不成功，也会导致细菌繁殖，会产生白沫，也被称为生花。
5、首先在容器上撒一层腌盐，效果比普通盐好，底盐可以消毒杀菌，使泡菜味道更快。先放一层泡菜，然后撒一层腌盐，这样一层卷心菜一层盐，上层撒盐。盐的比例非常关键，越来越少，盐和卷心菜的比例是1:50，即1斤白菜加10克盐。
6、准备一个重物，一般用大石头，不要用大桶食用油，腌3天。在盐和重物的双重作用下，卷心菜的水很快就会沉淀下来，然后就会倒塌。
7、在容器中加入足够的洗米水，必须没有泡菜，卷心菜暴露在外面也很容易坏。不要用清水，清水含有大量的杂菌，会使泡菜变质。
8、倒入一大勺高酒，密封容器，在低温室发酵一个月，泡菜可以吃，金黄色，酸脆，怎么做好吃。
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