炒鸡时焯水吗？
【首先我们要明白为什么要焯水？有以下几个原因】
去除苦涩、酸涩、腥味等不好的味道
去除草酸等对营养不利的物质（1和2通常是分不开的）
肉类食材去除血水血污细菌等杂质
肉类食材焯水还可以去除嘌呤
食材预处理的一部分，先把食材焯熟或半熟以方便后续处理
【肉类需不需要焯水的几种情况】
对于肉类食材来说，焯水是去除血污和异味和细菌的有效手段，需不需焯水要看情况。
当肉类食材不十分新鲜或不干净时，一定要焯水，不然不焯水就直接做成菜的话，汤杂质较多，容易起泡沫，菜的味道也不那么好。如果你买回来的肉带血水，或者你不相信卖家处理时的卫生，或者肉的观感不太新鲜，闻起来有腥味，甚至肉表面摸起来有点滑滑的发粘，上面这种情况有任意一种，请务必焯水。当肉类食材非常新鲜干净时，可以不用焯水。如果你买到的肉卖家处理得当保存良好，表面干净无血水污迹，看起来无异常闻起来无腥味，比如超市里一些新鲜可靠的盒装冷鲜肉，冷冻的肥牛牛排等包装产品，则可以不焯水，用冷水冲洗一下就完事了，甚至不冲洗都行。
另外对于高尿酸患者，所有的肉类都建议焯水后烹饪，并且最好把食材切小一点充分焯水，以便去除嘌呤。有实验表明，鸡肉焯水10分钟后，汤里的嘌呤总量就超过了肉里
【肉类怎么焯水】
肉类食材，要冷水和肉一起下锅，因为热水下锅，肉表面的蛋白质和杂质会在瞬间凝固，杂质根本没机会离开肉的表面，更不要说让内部的脏东西跑出来了。所以要冷水下锅，把水煮开，搅拌一下食材，再把汤倒掉，稍微冲洗一下，就可以了，相当于给食材洗个热水澡。
【香菇炒鸡做法】
准备食材：三黄鸡，香菇，葱，姜，料酒，美人椒，朝天椒，盐，味精。
制作方法：
1.三黄鸡洗净切成小块，三黄鸡是超市买的1.5斤左右速冻的即可。已经去完内脏了只需要把鸡屁股去掉，鸡头去掉即可。锅中加入清水放入葱段，姜片，鸡块再倒入料酒烧开，把鸡块汆水把浮沫撇掉。
2.香菇去根洗净，攥出多余的水分，横竖各切一刀分成四块，美人椒和朝天椒切成斜刀片。锅中热油放汆水的鸡丁和切好的香菇炒干香，在放入盐和味精翻炒均匀。
出锅装盘即可。
