如何炖牛腩软烂又不碎
炖牛腩的首要条件是选用优质的牛腩，挑选牛腩层次清晰略带雪花，其次看色泽，新鲜的牛楠呈均匀的红色，有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色；然后再看摸粘度，新鲜牛腩外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好，变质肉的外表粘手或极度干燥，新切的断面发粘。探弹性，新鲜牛腩指压后的凹陷能立即恢复。变质牛腩指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕；最后一点就是闻气味，新鲜牛腩有鲜牛肉的特有正常气味。查肉汤，良质冻牛腩(解冻肉)汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，有一定的香味。次质冻牛腩(解冻后)汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味较差。变质冻牛腩(解冻后)肉汤混浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，有异味。
说一下我做牛腩的步骤，牛腩切成3cm小块，洗净后放在清水中浸泡20分钟，将血水倒掉，再反复清洗2次。切忌热水去浮沫，牛腩表面迅速收紧，不利于煮出血渍和赃物。
牛腩要冷水下锅，随着水温的升高，牛腩中的血水会凝固析出。在水微开的时候用勺子撇干净血沫。如果等水开的时间长了，浮沫也凝固飘散了。撇不干净不仅会影响汤的味道和汤的清澈度，还会影响牛腩的味道。
用砂锅小火慢炖，炖制的时间最少两小时。烹饪炖牛腩时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛肉易烂。或是放些啤酒让牛腩快速变烂, 用啤酒代替水来焖牛腩,不仅可以去除牛腩的腥味,而且还可让牛腩汤变的更加醇厚。啤酒里含多种酯类物质，气味好，口感更滑腻。啤酒里含多种酯类物质，气味好，口感更滑腻。用啤酒炖的牛腩更软，不易塞牙。牛腩放啤酒会起到鲜嫩作用，是因为啤酒中的酶能使蛋白质分解，增加牛腩的鲜嫩度。
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