南京盐水鸭的做法是什么？
我有几个朋友在南京上大学，每次和他们一起吃饭聊天，他们最怀念的就是南京的盐水鸭。
盐水鸭是金陵菜的代表之一。因为桂花盛开的时候鸭子最好吃，也叫桂花鸭。它的肉嫩，肥而不腻，鲜美诱人。一只好的盐水鸭结合了香、鲜、脆、嫩的优点，也是农产品的地理标志之一。南京一年要吃1亿多只鸭子，说明它的美味是不可阻挡的。
那么【盐水鸭怎么做最好吃呢？】
- 首先，盐水鸭的名字看起来很直白，但它的做法并不像字面上的“盐水煮鸭”那么简单。它的做法有点像白切鸡。两者都不是用大火煮的。盐水鸭可以说是用小火慢慢煮的。
- 其次，鸭子的烹饪应该先用盐炒，然后用盐浸泡，最后在锅里煮。这种方法有助于保持鸭肉中的肉汁，避免高温烹饪对外观和风味的损害，使鸭子新鲜、嫩、美味。
在解释了盐水鸭美味的关键后，让我们分享一下具体的做法。如果你让整只鸭子有点麻烦，你可以在家里做一些鸭腿，这也很好！
——盐水鸭——
【准备材料】：1只鸭子(或4条鸭腿)、5个）、盐约70克，辣椒1，八角3，桂皮1块，葱2根，姜1大块，醋1小勺。
【生产步骤】：
①收拾鸭子：首先，将屠宰好的鸭子处理干净，去除内脏、翅膀、爪子等，然后浸泡在水中去除血液，中间至少换两次水，浸泡时间制备腌辣椒盐和盐水；
②制作辣椒盐：煎锅不用油加热，然后用盐和胡椒用小火炒。总量约为70克。盐比胡椒多。用小火炒，直到你闻到胡椒的味道，如果盐的颜色变深，可以盛出备用盐了；
③制作清卤水：在锅里加水。只要水量能保证一段时间内不会超过鸭子，然后在锅中加入姜片、洋葱、八角、肉桂、盐和一小匙醋。大火煮沸后，转小火煮约10至15分钟，直到锅中辛辣香料的香味被完全刺激并加入其中所有的香料渣都过去了，卤水备用；
④腌鸭子：所有的准备工作都完成了，盐水鸭就可以开始了。鸭子沥水后里外均匀涂上我们制备的胡椒盐，将鸭子静置干腌1-3小时（夏季1小时，冬季2-3小时）。干腌制后，将鸭子直接浸泡在我们制备的盐水中，夏季2小时，冬季约4小时。
⑤煨煮鸭子：取一个大锅，加入2.5L到3L左右的水，加入一些姜片、葱段、一个八角和15克左右的盐，煮沸后加入最小的火，保持汤面微沸。将鸭子从清卤水中取出，放入汤锅中浸泡。大约15分钟后，取出鸭子，控制鸭子腹部的汤，然后浸泡，稍后提出。重复3次后，将鸭子放入汤锅中，保持最小火，然后加热约15至20分钟。取出鸭子，冷却并切成盘子，新鲜美味的盐水鸭就准备好了。
【盐水鸭相关解疑内容】：
1、“清卤水中的辛料一定要过滤掉才能使用吗？”
答：最好这样做，否则在腌制鸭的某些部位将不可避免地粘在这些香料上，这将导致材料的味道太重，从而覆盖鸭的新鲜味道。盐水鸭从腌制到炖不要使用太专横的香料，一点八角形和肉桂是极限，味道太重或复杂的香料会让我们不能吃鸭的味道。
2、“鸭子不焯水，不加料酒，不会腥吗？”
答：一般来说，建议用2到3个月的嫩鸭制作盐水鸭。它们没有强烈的鱼腥味。此外，经过两次腌制和最终烹饪，我们将使用一些日常去除鱼腥味的材料。其中，胡椒的去腥能力已经很强了，所以我们不使用料酒。相反，我们使用一点醋来帮助去除异味，同时缓解油腻，因此不会有鱼腥味。
3、“为什么最后要分两个阶段煮鸭子？一定要用最小火吗？”
答：鸭子分两段煮，主要是因为它们害怕过度煮熟，导致肉质和皮肤失去味道。中间冷却有助于保持肉质和鸭皮的新鲜度和Q弹味，以免因持续烹饪时间过长而老化和腐烂。至于用最小的火煮的原因，也是因为这个原理，就像一些米其林菜会用低温慢煮机一样。
【盐水鸭技能总结】：
看这个做法可能有点复杂。其实总结一下:清洗鸭子-胡椒盐干腌-清卤水湿腌-小火煨。
- 鸭子最好选择2到3个月的嫩鸭子，吃起来鲜嫩可口。
- 炒花椒盐一定要小火，否则会有焦味和苦味。
- 鸭子要提前浸泡去除血腥，做盐水鸭不能焯水，否则味道不能腌制。
- 鸭子腌制两次的时间可以自己调整，但在将鸭子放入清卤水中腌制之前，一定要确认清卤水的温度下降了，否则鸭皮泡久了就没味道了。
- 记住盐水鸭不要用更猛的火煮，保持最小的火煮鸭，汤面似乎沸状态最好。
- 判断鸭子是否煮熟，你可以用筷子插入肉最厚的部分，没有血。煮熟的鸭子不要浸泡在汤里，取出沥水冷却，冷却可以切片吃。
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