#暖胃道#“拔丝红薯”该怎么办?
第一步:红薯2个(中等大小),白糖50克左右。
第二步:红薯去皮切成滚刀块。如图所示
第三步:将适量的油倒入锅中,加热油,将红薯放入锅中,中小火煎成熟。(红薯含糖量高,淀粉含量高,油炸时容易糊,所以全程一定要用中小火。)
第四步:红薯炸得好看。
第五步:将大约10毫升的油倒入锅中,然后将白糖放入锅中,小火开始炒。
第六步:炒至糖全部融化,颜色逐渐变成深黄色。(炒糖的步骤很关键。如果炒不好,就拉不出丝。炒了容易糊,味道苦。所以一定要注意。)
第七步:将红薯块放入锅中,迅速翻炒均匀,使每一块红薯都粘满糖,然后关火装盘。
技术要点:
炸红薯会炸,关键是炒糖。早拔不出丝,晚糊又苦味不好,卖象也不好。要注意金色,细丝可以拉出两三米。
拔丝大致有两种:一种是水炒糖;一种是油炸糖。
水炒糖:指用水调和糖的做法。洗净锅,然后开火。当锅约60%热时,加入糖。油炸时,你必须控制锅的温度。如果太热,你就会失败。当糖几乎变红时,加入少许水。水和比例按糖的比例加入。然后,火的温度不能太高,然后油炸,直到糖和水溶解并粘稠。
油炒糖:做法比水难,这种炒法更考验功夫。锅洗净加热,然后加油比例和糖差不多,但也可以稍微多一点。在油温60%左右的时候加糖,然后炒的时候感觉糖要糊了,锅就离火了,但是这个时候要注意不要关火。因为一开关温度会有很大的反差,炒出来的效果也不好。就像上面一样,炒到糖变红变粘。
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