臭鳜鱼真臭吗？怎么做才好吃？
这道菜是用桂鱼腌制的。腌制后很臭。煮熟后不臭，但很香。
徽州臭桂鱼，又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼、腌鲜鱼，是徽州传统名菜的代表之一。所谓安徽省徽州地区(今安徽省黄山市)的腌鲜，在徽州地方方言中有臭味。据说这道菜有200年的历史。
这道菜在央视的《舌尖上的中国》和江西台的《非物质文化遗产美食》中都很有名。
邀请徽州当地厨师详细讲解臭鳜鱼的制作过程。
视频如下：
视频加载中...
制作更多美食视频，请关注我们的“厨房私房课”，全国300名厨师详细讲解了1500道名菜的制作工艺。
一、食材
主料：一条桂鱼，650克。
辅料：猪五花肉80克，竹笋40克，蘑菇30克。
调料:姜20克，葱15克，蒜20克，淀粉30克，黄酒20克，酱油25克，白糖30克，胡椒30克，精盐300克，色拉油50克。
二、做法
分为腌制和烹饪两个阶段。
(一)腌制过程
1.热锅，加盐，胡椒，文火炒8-10分钟，炒出淡淡的香味。
2.桂鱼洗净，切成牡丹花刀，将鱼体均匀涂上花椒盐，放入木桶中。
用石头按压，在室温24-28℃下腌制约4天，夏季温度较高，腌制约2天，冬季约6天。判断是否腌制的标准是鳃是否仍然是鲜红色，鲜红色可以，黑色腌制过多。
(二)烹饪过程
1.用流动清水清洗腌制好的桂鱼，沥干。起油锅，放入桂鱼，煎至两面金黄，出锅备用。
2.起油锅，生姜片、葱段爆香，加入五花肉末、竹笋丁、蘑菇丁、酱油、料酒，用旺火翻炒。加入白糖和清水，用旺火烧开。
3.放入腌制好的桂鱼(朝上放入刀口)，用旺火烧开盖上，转微火20分钟后，湿淀粉变稠，最后出锅装盘。
三、营养价值
桂鱼富含蛋白质，还含有少量维生素、钙、钾、镁、硒等微量元素。桂鱼刺少，易消化，适合老人和儿童食用；桂鱼有利于肺结核患者的康复。
0