扁豆的营养价值是多少？

扁豆的营养价值是多少？

扁豆是一种常见的热带和亚热带植物，广泛分布在中国，有近1700年的栽培历史[1]。它的嫩豆荚和嫩豆可以作为蔬菜食用，通常用作粥和汤的烹饪材料。那么，扁豆的营养价值是什么呢？

扁豆的营养价值取决于以下两个方面：

首先看宏量营养物质的含量，即蛋白质、脂肪和总糖的含量。每100克扁豆营养物质的含量表(表1)[1]。

首先，在蛋白质方面，扁豆鲜豆的蛋白质含量为2.5%，干豆的蛋白质含量为20.4%，干豆的蛋白质含量相当丰富，相当于大豆。其中，扁豆富含必需氨基酸（表2）[1]，蛋白质消化率约为75%，因此很容易为人体提供所需的蛋白质和氨基酸。二、脂肪方面，干豆和鲜豆含量不超过2%，含量较低，属于低脂食品。第三，总糖含量方面，鲜豆5.1%，干豆碳水化合物含量高达60.5%，其中粗纤维[2]含有6%~10%。粗纤维有利于促进肠道蠕动，改善便秘。其它碳水化合物是淀粉化合物，可被人体吸收转化为能量，为人体提供所需的能量。

然后我们来看看扁豆的微量营养成分。在维生素方面，扁豆干豆含有5毫克/100克维生素A、维生素B小于1mg/100g，维生素C几乎为0，而鲜豆的维生素含量很少。在微量元素方面，干豆的钙含量约为110mg/100g，新鲜豆的钙含量约为57mg/100g，约为等量全脂牛奶钙含量的十分之一（全脂牛奶钙含量为676mg/100g）。干豆含钾量不少，为439mg/100g，但略低于绿豆、蚕豆等其他豆类(绿豆钾含量为787mg/100g，蚕豆钾含量为801mg/100g)。此外，扁豆还含有少量的植物凝集素，其中血细胞凝集素可以促进淋巴细胞的转化[2]，有利于对抗肿瘤。但是一般来说，扁豆的微量营养素含量较低。

综上所述，扁豆虽然营养含量少，但属于蛋白质含量丰富、脂肪含量低、总糖含量高的食物。它能为人体提供一定的蛋白质、氨基酸和能量，具有一定的营养价值。

参考文献：

[1]沈奇、王显生、高文瑞、李华勇、吴燕扁豆的研究概况[J].2012年28日(02)金陵科技学院学报:72-77.

[2]卢金清、蔡君龙、戴艺、梁欢、李小爽、白扁豆的研究进展[J].2013、35(12)湖北中医杂志:77-79.