如何制作美味的豆芽炒肉丝
银芽肉丝
川菜传统南堂餐厅有一道“小菜”叫“银芽肉丝”。所谓“小”，是指宴会上出现的“四热炒”。“四热炒”是传统宴会仪式中的一种固定格式，通常出现在冬季。头菜前，凉菜相得益彰。宴会越高，材料就越多，如鸡丝、斑鸠丝等。
虽然用猪肉做“银芽肉丝”，但技术不足的师傅还是怕这种炒菜，因为一定要一气呵成，不能有偏差。
猪肉选用梅子肉，切长细丝，用清水浸泡血液。取出，用干净的白毛巾收集水，然后用蛋清淀粉上浆。绿豆芽捏头去尾，清洗备用。选择葱的中间部分，切成段，用白汁碗加稠备用。
将锅放入火锅中，用干净的猪油将肉丝滑出，然后盛出。将银芽放入锅中，用锅中的粘锅油将银芽炒熟。将肉丝翻炒，然后加入碗中，炒匀，收集汁液。
炒好的银芽肉丝一定要干净清爽，肉丝极嫩，肉丝均匀，盘中食用后无余油。它的味道来自姜䓤将浸泡在水中的碗芡粉和胡椒粉拍碎，快速翻炒时形成复合香味。
冬天南堂宴席的前菜有“四冷盘”和“四热炒”，有利于开胃。典型的四热炒有“松花鸡胗”、“溜鸭肝”“果仁兔花”“韭黄鸡丝”“香花鸡丝”等。
0