水煮鱼怎么做？
我老婆虽然是一个出身千湖之省、最大淡水鱼产区的人，但她本人却不怎么喜欢吃鱼，不过我却是一个很喜欢吃鱼的人。我们家真正能够大家一起吃的鱼只有两种做法，水煮鱼就是其中之一，这次就来完全解答一下具体做法。
水煮鱼怎么做？
水煮鱼算是脱胎于水煮肉片的一道江湖菜，以浓厚麻辣风味和鲜美清爽的鱼肉冲撞出极具层次感的美食体验。
水煮鱼虽然是近三四十年才出现的菜肴，而且又是比较粗犷风格的江湖菜式，但这并不代表水煮鱼就是一道肤浅菜肴。其实事实正好相反，水煮鱼的做法虽然没有一些精细菜肴那么多的细节，但是也存在不少的关键步骤和小技巧。
从做法步骤上来说就是杀鱼改切、腌渍去腥、炒料出味、烧汤调味、烫鱼断生、出锅淋油几个步骤即可。但是就在这简单的烹饪过程之中，姜、蒜、豆瓣赋予醇厚的基调、“刀口辣椒”给予跳脱的麻辣风情，鲜嫩的鱼肉与这两者形成“鼎立”之势，让每一口都具有层次、越吃越有味。
水煮鱼要做得好吃，以下关键点很重要
【一】鱼的挑选
水煮鱼这道菜的关键必然是鱼本身，除了最基本的鱼要鲜活这个条件之外，还有其他关键点需要注意哦。
鱼的种类：关于水煮鱼这道菜，也有“江水煮江鱼”的说法，这里面的“江”指的就是嘉陵江（长江主要支流），而“江鱼”指的主要就是嘉陵江中的传统四大家鱼，其中以草鱼最为广泛应用在这道菜肴中。当然其他的鱼类并非不可以，就算鲈鱼、石斑等等也都是可以的做水煮的，只不过水煮鱼的吃法其实会很大程度遮蔽住鱼的鲜味，用一些比较昂贵的、以鲜著名的鱼来做多少有点“浪费”，草鱼等相对平价的淡水鱼算是物美价廉的好选择。
鱼的大小：家庭制作一般建议选择2到3斤重的草鱼即可，其他品种也大抵如此。因为鱼如果太小的话，首先操作上就不那么方便，去骨切片之后就没剩多少鱼肉了。而且过于软嫩的小鱼香味难免有所不足，水煮鱼的做法本就不突出鲜味，跟清蒸、鱼汤的做法没法比，所以如果鱼的香和口感上再被弱化了，那么这道菜就没有“灵魂”、没有重点了。但是如果鱼选得太大了，肉质就会偏老，而且量太大了家庭小灶制作起来也比较困难，所以综合考虑起来，2斤到3斤重算是一个标准范围了。
【二】鱼的处理和烹制
我们之前说过“很多烹饪的关键点存在于炉火点燃之前”，这句话也完全适用于水煮鱼的制作。如果鱼没有被处理的干净利落，那么制作出来的水煮鱼可能就会有腥味、不入味、鱼肉易碎等等让人恼火的问题。
第一步：杀鱼清理
- 鱼的宰杀要干脆利落，这样才能将鱼血彻底放干净，有利于减少鱼的腥味，减少鱼的痛苦挣扎。
- 然后顺手扣掉鱼鳃和鱼咽喉部位的“鱼牙”，这些东西都是比较脏、异味比较重的部分。
- 接下来刮去鱼鳞、去掉内脏，然后用食盐抹在鱼身内外搓洗一遍，去掉鱼身上的粘液、体内残留的黑膜和血液等等，这么处理过之后，鱼的腥味就减轻非常多了。
第二步：分割改切
- 处理好的鱼身从尾巴处下刀，贴着鱼骨向上切，直到靠近鱼鳃处斩断，先将一片鱼身完整的片下来，然后如法炮制将另外一侧鱼身也片下来；
- 接下来把鱼身上腹部长有长刺的部分片下来，将这两条鱼腹、整条的鱼骨，以及鱼头全都斩成块状备用，这些是用来烧至汤底用的；
- 两片鱼肉斜刀片成鱼片，厚度大约3毫米左右即可，太厚了不易入味，太薄了比较容易碎裂。相比较薄厚来说，片的均匀才更为关键，薄厚的均匀确保了鱼片的成熟度一致。
第三步：预先腌渍
- 鱼片切好之后充分漂洗干净，攥干水分，加少许食盐和白胡椒粉入底味，然后加葱姜水、料酒辅助去腥，下少许的淀粉和蛋清抓匀腌渍。
- 淀粉和蛋清在受热的时候会快速的糊化附着在鱼片表面上，这样有助于鱼片保留汁水，鱼肉不容易老。在腌渍的最后可以加少许食用油抓匀，防止鱼片下锅粘连。
- 鱼骨腌渍之前要充分漂洗，然后加葱段、姜片、料酒和食盐腌渍，毕竟这些鱼头、鱼骨的味道还是比鱼肉重的。
第四步：辅料处理
配菜：可以搭配的蔬菜选择有很多，比如青蒜苗、芹菜、豆芽、莴笋等等都可以，就完全可以按照自己的口味来选。但是这些配菜需要提前摘洗干净改切好，然后类似莴笋、豆芽、豆皮这种要提前预熟一下，顺便也去除“生味”。
辅料：大蒜1整头去皮切末、生姜少许切片，喜欢风味丰富一点的话，可以再切少许的泡姜和泡椒备用。
“刀口辣椒”：这是我非常喜欢的一种自制调料，各种水煮菜式都很适用，用在麻婆豆腐里也不错。做法十分简单，二荆条干辣椒和花椒用少许油煸炒，小火炒到辣椒开始变为褐色的时候盛出，倒在菜板上用菜刀剁碎就可以了。最后给水煮鱼泼油之前撒一层，现制的刀口辣椒就会将麻、辣、香表现的十分完美。
第五步：烹饪流程
- 炒锅下油烧热，下切好的莴笋、蒜苗、芹菜之类的煸炒，少许食盐、味精调味，初步断生即可盛出放在大碗里铺底；
- 起锅重新加油烧热，下豆瓣酱炒出红油，然后下蒜末、姜末、泡椒之类的料头爆出香味，下入腌渍好的鱼骨炒香；
- 加一大碗高汤入锅煮开，下盐、生抽、糖、白胡椒粉调味，重新烧开之后继续大火煮至少2到3分钟，让香味充分释放出来；
- 将锅中的鱼骨捞出来放在大碗里铺底的配菜上面，锅中的汤再次烧开转中小火，将鱼片抖散之后放入锅中，大约烫煮30到40秒左右鱼片捞出同样放入大碗里；
- 把汤汁淋入碗中，最上面撒一层刀口辣椒和切碎的蒜末，将一大勺油烧至5到6成热淋上去，滋啦作响之后就可以端上餐桌享用了。
【三】水煮鱼的“答疑解惑”
问：必须要用到高汤吗？
答：当然加水代替也是可以的，只不过没有高汤那么醇厚罢了。如果加水代替高汤的话，那么鱼骨就要煸香一点、熬制稍微久一点，以此来弥补汤水的寡淡。也可以炒料的时候加几粒剁碎的豆豉，让香味更醇厚、饱满一些。
问：鱼片上浆必须要用淀粉和蛋清吗？
答：这个上浆的目的主要是为了让鱼片失水更慢、口感更嫩，淀粉和蛋清的快速糊化可以很好的完成这个目标。而且适当的一点点淀粉还可以让汤汁略微浓郁，更好的将汤汁裹在鱼片上，哪怕不需久煮吃着也比较够味。淀粉的选择有很多，红薯淀粉、玉米淀粉，或者其他的干豆粉都可以，反正用量不需太多，淀粉的种类影响并不大。
问：一定要制作刀口辣椒吗？
答：刀口辣椒并不是必须的，最后直接用干辣椒、花椒油炸之后淋在水煮鱼上也是可以的，只不过刀口辣椒释放的麻辣香气和滋味更加醇厚柔和一些，两次过油的双重激发效果会更好。
【四】水煮鱼制作的小技巧和关键总结
- 鱼要新鲜宰杀的是最好，品种有很多选择，但是家庭食用建议选择2到3斤的草鱼，肉质、口感都很好，而且最经济实惠。
- 如果实在是觉得杀鱼、刮鳞、清洗等步骤太麻烦，那么也可以选择那种已经处理好的巴沙鱼、龙利鱼或者罗非鱼的鱼片来做。
- 鱼片腌渍之前稍微攥一下水分，这样才能在腌渍的时候让味道“往里走”，如果水分太多就难以入味。
- 鱼片腌渍的时候先下盐、料酒、胡椒粉，然后是葱姜水、淀粉和鸡蛋清，充分抓匀上浆后再下少许油，这个次序不要乱，不然可能会脱浆。
- 配菜只要稍微煸炒至断生，或者在鱼骨熬汤的阶段下去烫至断生就可以了，因为它们会被铺在菜肴的最底部，菜汤的余温热量会让其成熟度刚刚好。
- 作为一道色泽红润鲜亮，滋味醇厚热辣的菜肴，其实制作水煮鱼使用菜籽油算是比较好的选择。
- 鱼片入锅之后不要着急搅动，稍待10秒让鱼片表面糊化、定型，然后就可以用勺子背进行推搅了。
- 刀口辣椒不要剁的太细了，不然热油一淋下去会耐受不住，可能会焦糊。蒜末最好撒在刀口辣椒上面，这样可以更好的激发香味、避免焦糊。
结语：
水煮鱼的做法其实并不复杂，简单的说就是片鱼、腌渍、炒料、煮汤、汆鱼这几个步骤而已。虽然没有清蒸鱼那么突出鲜味，但是胜在热辣醇香，十分的下饭，所以虽然只诞生了几十年，但在全国各地都广受欢迎。
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