鱼片的最佳做法是什么？
答：
你好，很高兴回答您的问题，鱼片最佳做法，在这里我推荐“酥鱼片”！
酥鱼片
去端村，一定不能错过的一道美味就是酥鱼片，这是一款汤菜，是将黑鱼上浆后炸熟，放入炝好锅的汤内炖入味，出锅前加入生蒜和醋，鱼肉口感滑嫩，口味咸鲜微酸，蒜香浓郁。很多人第一次吃这款菜时，都觉得有点“名不副实”，名字是酥鱼片，怎么吃起来不“酥”呢？其实此处的“酥”跟“酥鱼”的酥是一个意思——软。
关于酥鱼片的做法，即使是土生土长的端村人，也会有不同的理解和传承。比如朱大雄师傅学到的酥鱼片 *** 时要加入酱豆腐提味，而颜永红师傅则坚持不放腐乳，两位师傅对鱼片上浆的手法也不同。但正如颜永红师傅所言，“我从小跟我们村里一个老师傅学的酥鱼片 *** *** 就是这样，我也会这样教我的徒弟，即使跟别人不同，也会被传承下来，不论谁正宗，食客认可才是好的。”
先来看看这款被流传下来的美味吧，还有一款衍生菜品呢，味道同样不凡。
1.鱼肉片薄片
2.上浆
3.油炸定形
4.炒香小料
5.加酱豆腐
6.倒入鱼片
*** 特色
*** 此菜有三点一定要注意：
1.小料要炒香，酱也要炒香。
2.醋、蒜要出勺前放，最后淋芝麻油出锅，这样才能味道浓郁。
3.此菜中，酱豆腐主要起中和香味的作用，本身吃菜几乎吃不到酱豆腐的味。
初加工
黑鱼宰杀制净，去骨刺，取鱼肉250克，片成薄片，加全蛋1个，盐、味精各3克调味，加淀粉少许抓匀。
熟处理
1.锅内入色拉油1千克，烧至六七成热，下入鱼片炸至定形，捞出控油。
2.锅内入熟猪油30克烧热，下入八角2瓣，葱段、姜片、蒜子各10克炒香，下入海天黄豆酱20克煸香，加水1千克，加盐5克、鸡汁10克、酱豆腐1块烧开，将小料过滤捞出，下入鱼片，烧6—7秒，下入蒜末5克、醋10克，淋湿淀粉勾薄芡，淋芝麻油5克，出锅装盘即可。
小贴士：六七成热的油温炸，油温太高就不滑嫩，太低了就脱浆。
酥鱼片
1.鱼片加粉少一点
2.炝锅
3.下黄豆酱
4.倒入鱼片
特色
此菜 *** 了八角香、生蒜香、醋香三种香味，我们讲究喝汤喝清淡，颜色不宜过重。另外，鱼片上浆的时候粉不能过多，最好是鱼片炸完后颜色是透亮的，能透过粉看到鱼肉。
初加工
黑鱼宰杀制净，取鱼片350克，片成薄片，加盐4克、味精3克、蛋清1个拌匀，加少许淀粉抓匀。
熟处理
1.锅内入色拉油500克，烧至四成热，下入鱼片炸至定形，捞出控油。
2.锅留底油烧热，下入拍碎的八角4个炒香，加葱末、姜片各8克，蒜片15克炝锅，下入海天黄豆酱10克炒香，烹香醋40克，加水2千克烧开，过滤，加盐8克，味精、鸡精各4克调味，下入鱼片煮1分钟，勾米汤芡，滴几滴芝麻油，放生蒜末5克出锅装盘即可。
鱼片疙瘩汤特色
在酥鱼片的基础上，我们还衍生出一道鱼片疙瘩汤。当地人吃疙瘩汤，多是浇不同的卤子，我们将其借鉴酥鱼片的方式成菜，虽然流程相似，但调味上加入了不少的白胡椒粉，辛辣味比较重。另外，它在上浆时候，加的粉也要比酥鱼片厚，面片没有味道，因此汤的底味也重一些。
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1.选用黑鱼鱼片250克，参考酥鱼片的上浆方式，粉放的略多些。
2.面粉500克加凉水250克和面，饧发1小时。
3.炝锅方式与酥鱼片相同，调味时多加白胡椒粉3—5克，用手蘸水或油揪面片，下入锅内煮熟，下入鱼片煮1分钟，勾米汤芡，滴几滴芝麻油，放生蒜末5克出锅装盘即可。
小贴士：面团一定要饧好，这样做出来的面片才会口感滑嫩，在揪面片时蘸水或油可以防止粘手，口感也更滑。
（本回答由“东方美食”独家发布，独家内容，刊登于《烹饪艺术家》杂志。）