鱼露是哪里常用的调料？用它可以做什么好吃的菜？_蚝烙怎么读拼音

鱼露是哪里常用的调料？用它可以做什么好吃的菜？

鱼露是一种在广东、福建等沿海地区比较常见的调味品，它可以帮食物提鲜，也被称为鱼酱油，是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的水产调味品。鱼露主要是由小鱼虾制成的，一般是水产品的下脚料，经过了腌渍、发酵、熬炼的过程，最后才成就出这种味道极为鲜美的汁液，鱼露呈琥珀色，和酱油十分相似，经过华侨的传播，它在东南亚国家也很流行，现在在一些欧洲国家也有鱼露的身影。鱼露的材料本身含有蛋白酶及其它酶，它们在多种微生物的参与下对原料鱼中的蛋白质，脂肪等成分进行发酵分解，最终成为鱼露，营养是比较丰富的，但是现在有专家认为，鱼露有致癌的危害，因此不推荐大家食用。

鱼露是由鱼虾发酵而成，在制作的过程中会产生一些营养物质，鱼露中含有18 种以上的氨基酸，而且有8种氨基酸都是我们人体必需的，鱼露中还富含牛磺酸，有降压和降血糖的功效，同时解热抗炎，是水产品中重要的功能成分。鱼露中还富含多种有机酸如丙酮酸、富马酸、琥珀酸等和人体新陈代谢所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等。

除了这些营养元素，鱼露中含有多种氨基酸与呈味性肽，氮含量高，这些都是独特香味的来源，浓厚的香味可以帮助掩盖畜肉的异味，缓减酸味和咸味等，而且很开胃，增加胃液的分泌，让人更有食欲。

鱼露到底是怎么做的呢？传统制作鱼露的过程就是经过暴晒和发酵，渔民们一般会把新鲜的鱼虾和适量的水放在大缸里面，在太阳底下暴晒，经过3到6个月就会有液体流出，然后就可以加入适量砂糖、大蒜、辣椒及柠檬等调味，这样就制成鱼露了。这种制作工艺，在沿海的渔民都可以做，海水鱼加入食盐发酵蒸馏而成，是一种十分传统的方法。

为了加快鱼露的发酵，缩短制作周期，有些地方会在制作鱼露时加入酶活鱼内脏，由于它含有丰富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、组织蛋白酶等，可以加速蛋白质的分解，从而缩短发酵周期。

鱼露的保质期还是比较长的，一般都有一年左右，因为鱼露是发酵制成，而且在制作过程中加入了食盐，所以保质期还是比较长的，这类发酵熬制的调味品，同类的还是酱油、醋、蚝油等，保质期都比较长，但是还是应该注意存放，如果是购买的包装好的瓶装的，应该每次用完注意改好盖子，如果是买的或者别人给的散称的，应该放置在干燥清洁的瓶子中，放在通风干燥处保存，这样一般是可以放一年的，不过具体的大家还是要以包装上注明的保质期为主，过了保质期的最好不要食用。

鱼露的使用时很普遍的，一般在很多菜系中都可以使用它，在南方应用得比较多，炒菜或者煮汤的时候都可以放一些提鲜，而且在一些川菜中也是可以用到鱼露的，比如酸汤肥牛这道川菜，使用鱼露可以在酸辣的基础上提升汤的鲜味。

一般烹饪用到鱼露比较有名的是：鱼露炒芥兰、蘸点豆腐鱼、锦州的虾油小乳瓜等，这三道菜是比较出名的，另外，羊肉类、大骨汤类、海鲜贝壳类菜肴中，鱼露也是很好的调味料，能够给食物带来更加独特的风味。喜欢吃百合、芹菜之类的人，可以在炒的时候放一些鱼露进去，而且大家在煮面的时候如果觉得太单调，也可以加一些鱼露，和酱油的感觉是完全不一样的，能够吃到海产品的鲜味。