为什么四季豆不炒就有毒？
四季豆，又称菜豆和芸豆，是一种常见的蔬菜，是许多人青睐的烹饪成分。然而，未油炸的四季豆是有毒的。如果误服未油炸的四季豆，人们可能会出现恶心、呕吐、腹泻[1]等中毒症状。在严重的情况下，他们会出现四肢麻木、脱水等症状。那么，为什么四季豆不油炸就有毒呢？
这与四季豆中含有的两种物质有关，即皂素和植物血球凝集素。皂苷是一种主要存在于四季豆荚中的生物碱，能 *** 人体消化道粘膜，引起局部胃肠道充血[1]等胃肠道疾病。此外，皂素还与溶血有关，它会破坏红细胞的结构，导致溶血。植物血球凝集素主要存在于青豆豆中[1]，具有凝血作用，影响红细胞携带氧气的功能，引起红细胞凝集中毒，可引起剧烈呕吐。所以回到我们的问题：既然这两种有害物质存在于四季豆中，为什么炒四季豆可以放心食用，而不炒四季豆有毒呢？这就和肥皂素和植物血凝素与耐热性有关。皂苷和植物血球凝集素需要加热超过100℃才能被破坏，而植物血球凝集素需要在100℃下加热1小时才能被完全破坏。因此，如果加工时间或温度不足，四季豆不会完全油炸，皂苷和植物血球凝集素将继续发挥作用，使人体中毒。
未油炸的四季豆中毒是一种常见的食物中毒病例。为了避免此类事件的再次发生，有必要科学地油炸四季豆。正确的 *** 是在油炸四季豆后，加水煮沸，然后在锅里炖约10分钟，直到四季豆的颜色从鲜绿色到深绿色完全煮熟。在锅前，去除豆荚和四季豆的两端[2]（四季豆含有更多的肥皂），以降低中毒的风险。
参考文献：
[1]史晓梅、李凌燕、四季豆中毒分析[J].2002(02)中国卫生工程学:29.
[2]姚尹刚. 谨防四季豆中毒[N]. 2006-03-27(B06).
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