茄子如何使茄子酥脆？

茄子如何使茄子酥脆？

1、将茄子350克切成滚刀块，茄子的边缘相对较薄。 2、锅里加水烧到20℃左右，水里放一点盐，不需要烧开水(温水有利于下一步挂淀粉)。将茄子块放入水中10秒，取出放在漏勺上沥干水分，翻转漏勺，将干淀粉撒在上面，直到表面均匀。 3、将500克色拉油倒入锅中，烧至70%热，将茄子块放入粉末中，用中火浸泡3分钟，直到表面干脆，取出沥干油。(这个过程最耗时，我炸到手都软了，下次再做的时候可以用茄子。) 4、锅底油烧至40%热，加入7克大蒜片、4克胡椒粉、5克干胡椒粉，倒入50克老醋，加入50克白糖、3克盐调味料，搅拌至糖溶解，加入炸茄子块均匀炒，加入6克香菜段炒几次，汁均匀包裹在茄子上。 这道菜要想体现茄子上桌后长时间酥脆不塌陷，就要从两个方面把握。一是把握油温，保证油烧到70%热的时候放入茄子块，用油炸的 *** 。另一种是用温水漂白。如果用热水漂白，茄子中的水分会更大。加热后，内部水分蒸发，外部会塌陷粘稠。如果用冷水，下一步干淀粉不能均匀悬挂。如果悬挂不均匀，茄子表面会留下孔，使茄子内部的水分蒸发。

茄子酥脆的味道怎么做？

配料：

紫茄2300克(茄子选择这种长紫茄子，更好选择硬的)干辣椒，胡椒(干辣椒和胡椒增加成菜糊的辣味)白芝麻是用香味装饰的，香菜、蒜蓉、青红辣椒、葱姜蒜片。

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1.先用刀去掉两端，然后从中间切茄子，再切成两半，用刀去掉茄子芯片。因为茄子里的肉比较软，容易吸油，油炸起来太油腻，容易变软，所以要去掉，然后把茄子切成小块，厚度在0.5厘米左右。

2.茄子切好后，我们用清水洗净。用清水洗净后，取出茄子，控制水分。用清水洗净主要是让茄子吸水，方便粘粉。将茄子倒入盆中，加入一把粉，快速搅拌茄子，然后倒入一些清水，以便第二次粘粉。这次加粉比之一次多两倍，直到每个茄子都粘粉。

3.然后我们开始加热油，不少于60%的油[180度]温度下锅。这个油温不容易掉粉，专业灶具的油温是50%。

4.在油炸过程中，用勺子不断搅拌，使茄子均匀加热，慢慢挤出水蒸气。油炸时间约为2分钟。此时，茄子的外皮酥脆，颜色略黄。我们把茄子拿出来，准备下一步的重油。重油是为了使茄子的外皮更脆。重油大约需要1分钟。油炸后，茄子非常脆。

5.然后做味汁，在锅里炒辣椒、洋葱、姜、大蒜，然后加入50克陈醋、70克白醋、100克糖，加入20克新鲜酱油、30克蚝油，用勺子搅拌均匀，因为味道类似糖醋味，不加味精和鸡精，只能加盐调味。

6.当锅里的味汁煮得粘稠时，几乎看不到水蒸气，证明味汁煮好了，然后加入茄子，然后加入小材料和青椒，然后迅速翻炒均匀，关火，放在锅里。