川味猪肝的制作方法是什么？

川味猪肝的 *** *** 是什么？

炒猪肝前的食材选择非常重要。一般猪肝分为粉肝、面肝、麻肝、石肝、死猪肝、灌水猪肝。前两种是优越的，中间两种是次之的，后两种是劣质的。我们选择颜色鲜红、质地蓬松、口感柔软的嫩猪肝，而不是颜色发青、质地坚硬的猪肝。嫩猪肝能充分吸收泡椒的味道，硬猪肝不易入味。教你一个购买猪肝的小贴士:购买前可以用手按压，买弹性好的，这样的猪肝炒出来就够脆嫩了。

不要把猪肝切得太薄

猪肝洗净后，用毛巾吸收水分，使炒猪肝颜色美观，不黑。然后将猪肝改为柳叶刀，厚度为0.3cm，使炒猪肝有弹性，如果切得太薄，猪肝加热后容易变硬。

不要冲洗改刀猪肝

猪肝切片后不能过度清洗。如果所有的粘液都被洗掉，味道就不新鲜了。许多厨师不了解猪肝的特点，认为切片会更干净，事实上，这些粘液是猪肝的新鲜和嫩物质。

四、滑猪肝油温四五

猪肝滑油时，40%到50%的热量恰到好处。油温过高会使其变老，油温过低会使猪肝脱浆。炒猪肝时，要控制脆度和嫩度，炒至80%成熟，直到猪肝变色。

五大火快炒多放油

炒猪肝的时候一定要用大火快速炒。炒泡椒的时候，炒到泡椒皮上有白色的小泡，散发出香味。注意炒的油量比平时多一点，因为如果猪肝上浆，油少了容易烧锅。

下面我给大家讲讲炒猪肝的详细做法:

1.猪肝洗去500克血水，换成柳叶，用清水冲洗，捞出后用毛巾吸水，放入盆中，加入10克味精、5克白糖、4克洋葱、姜片、胡椒面、8克料酒、20克郫县豆瓣酱，最后撒上20克生粉拌匀。

2.鸡精5克，白糖、酱油、香醋6克，芝麻油、葱节3克，生粉10克。

3.将红薯尖50克烫一下，放入盘底。

4.锅中菜籽油1公斤烧至60%热，下猪肝滑炒至变色，捞出控油。

5.锅底油加热，浸泡姜片15克，蒜片10克，泡椒圈10克，小米椒粒5克，小青椒圈5克炒香，加入猪肝，加入调整后的酱油炒匀，放入红薯尖上。

川味猪肝炒法

原料：1块新鲜猪肝；半个洋葱；半个洋葱；1块姜；4-5片蒜头；半个葱；1个葱。

做法

1、猪肝切片，用清水反复冲洗去血，用白醋腌制1-2小时再洗净，控制水分干燥。

2、加入适量的酱油、酱油、料酒、盐、糖、生粉、芝麻油、花生油腌制10分钟。

3、洋葱洗净，切片，红萝卜去皮，切片。

4、姜去皮切片，蒜头扁去外套，葱洗净切片，葱洗净切片。

5、下油热锅，加入洋葱片和红萝卜片，翻炒至软，加盐翻炒备用。

6、继续下油热锅，70%热，加入姜片、蒜片、葱片，加入猪肝炒2分钟左右，倒入洋葱片盒红萝卜片，继续炒1分钟左右。