酱骨秘制酱

酱骨秘制酱

主料:

大骨适量

辅料:

大葱1根

姜5片

干辣椒3个

黄豆酱2勺

炖肉料包1包

黄冰糖适量

山楂2个

盐8克

鸡精1勺

料酒3勺

生抽2勺

老抽1勺

耗油1勺

步骤 :

1· 将大骨头浸泡在冷水中一段时间，洗净焯水，在冷水中加入2勺料酒，用小火煮沸，取出血末，取出

2· 洗净月底取出的大骨头，控制干水备用

3· 炖肉在温水中浸泡半小时可以更好地品尝

4· 加入黄冰糖加入热锅凉油，用火打碎

5· 把糖炒到这个程度，加一碗开水关火备用

6· 另一个锅烧油，加入葱、姜、干辣椒炒油

7· 锅中加入沸水，然后放入大骨头，然后依次放入各种调味料，大火烧开，小火炖80分钟

8· 大火收汁捞出料包，盛开吃吧

北方口味酱骨的商业做法是什么？

谢谢你的邀请。由于近年来手抓酱骨技术非常流行，而正宗的手抓酱骨技术普通人很难学习，我们邀请曾师傅分享他的秘密技术。

在介绍技术之前，让我们先了解一下酱骨餐饮的特点。它不仅肉质柔软，而且具有很高的营养价值。

骨头的蛋白质含量高于奶粉，其中铁钠远高于鲜肉，钙的含量远远超过其他食物。

经常食用可以延缓衰老，因为随着年龄的增长，骨髓制造红细胞和白细胞的功能会下降，如果你能从饮食中不断摄入骨髓，白细胞的功能可以增强，从而达到延缓衰老的目的，因此，老年人经常食用，不仅能有效抑制骨髓衰老，还能预防骨质疏松症。

从饮食的角度来看，北方人的体型与他们喜欢吃骨肉有关。

曾师傅秘制手抓酱骨技术由曾庆光厨师于1997年准备。技术应用先后在长春、天津、石家庄等地，口碑反响前所未有，后来圈内人也纷纷效仿，但只是模仿口味的边缘。

整套技术采用特制卤汤酱，味道浓郁可口，营养丰富。主要材料为酱脊骨、酱排骨和酱棒骨。本技术以猪脊骨为例，分为四部分。

材料准备：

猪脊骨(例)10公斤，卤汤20公斤。

用高汤煮：

将清水25公斤，猪排骨10公斤，干贝1公斤，大骨切成大块，用水浸泡一段时间，透过血液，然后清洗，放入汤桶，注入水，用火烧开水，然后改变小火。（汤 *** *** 与每个大师相似，这里没有规定，列出仅供参考，可根据经验调整比例）

技术配套卤汤制法：

先用少量热油炒160克东北酱(油温不宜超过5分热，3分更好)，加入25公斤汤中的香料包，加入破姜块，加入300克酱油王，200克美味，100克盐，10克乙基麦芽酚，1公斤冰糖碎，煮开调味。

技术采用料包的形式，比例如下：

草果、八角、良姜各30克，甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克，肉桂35克，香叶30克，丁香、百里香各10克。

曾师傅骨酱 *** 步骤：

1、将600克大豆浸泡洗净，然后放入锅中煮熟，

2、捞出沥净水，趁热均匀包裹一层面粉，

3、冷却后，将其平放在下垫纸板或平放纸箱上，用厚布覆盖大豆，使其发霉。

4、大约七天后，黄绿色的头发可以长在大豆上，然后稍微晒一下发霉的大豆，用簸箕去除绿色的头发，然后粉碎簸箕的大豆，放入陶罐中，加入2公斤冷开水，加盐200克，放入材料袋（八角形10克，丁香3克），搅拌均匀，继续发酵，用透气的白布密封。将其放置在室温下约30天，可发酵。在此期间，每天用竹棒搅拌1-2次。当罐子里的酱汁变成红棕色，变亮，上面飘着一层淡淡的油时，就会发酵。

大骨 *** 工艺：

(1)将猪脊骨10公斤剁成大块(每块200克左右)，烧开水锅焯水，目的是去除血沫。

(2)取出骨头，沥干水分，然后放入20公斤的卤汤锅中大火煮沸，小火煮45分钟，离火，在热汤中浸泡30分钟。

技术总结：

曾师傅把酱骨分为调味包、汤、骨酱、大骨 *** 几个部分，看起来不复杂，但在实践中需要尝试更多，根据参考分配尝试的比例，以达到更佳的味道。

OK，以上是曾师傅正宗掌握酱骨技术的一般生产和分享。由于时间原因，完整版本将在 *** 后详细分享。今天，让我们先谈谈。如果您在这样做的过程中不知道任何地方，欢迎您通过私人信件咨询我们。