怎么晒豆瓣酱？

1、生瓣水烫法：首先将干豆瓣片或者湿豆瓣片去掉外皮，装于稻草筐约25公斤，在桶口的锅上沿横置一根木棒，当水烧到沸腾时，把豆瓣连筐放入锅内，筐绳系在桶口横置的木棒上，此时要注意不让豆瓣浮起，散落在锅底部，豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断地搅拌，使其受挫均匀，浸烫1-2分钟，达到二成熟程度即可迅速取出，用冷水冲洗，沥去水分，倒入拌曲，二、 *** 豆瓣曲：将豆瓣连同腌料加入原料重0.03%的翠微酱曲与20%的标准面粉，充分混合后装于曲室的竹编盘内，厚度以2-3厘米为宜，维持室内温度28-30℃，待品温升至36℃时翻曲1次，并将结饼的曲块搓散，再摊子，以后使品温更高不超过30℃，并且上下、左右互换曲盘位置以调节品温，2-3天即可成豆瓣酱曲，三、豆瓣酱曲发酵：按每100公斤豆瓣酱曲，加水100公斤，食盐25公斤的比例配制发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干栏、姜片、桂皮、陈皮等香料的布袋煮沸，3-5分钟后取出布袋，将煮沸的溶液倒入配制熔解食盐水的缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，让其发酵，酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右，此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀，待自然晒露发酵1天后，改为每周掀酱2-3次，掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱酵，酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色，日晒夜露2-3个月后成为甜味豆瓣酱，四、 *** 辣椒酱：按照辣椒重量的18%，加入食盐，调匀打碎，连汁水一起装入发酵缸（或池中），再撒上10%的食盐于缸面，然后铺上聚乙烯薄膜，再加盐封面，严禁浸汁漏气，密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱，五、成品香辣豆瓣酱：在100公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入100公斤熟辣椒酱、2公斤米酒充分搅匀，装入已灭菌冷却的消毒瓶内，装至瓶口3-5厘米高度止，随即注入精制植物油至瓶口2-3厘米，然后排气加盖旋紧（盖内垫一层蜡纸板，以免封面油渗出），检验、贴商标、装箱后即为成品，之一步：准备配料，2大匙番茄酱，蒜8瓣儿切丁，姜一小块儿，切碎丁，要是不喜欢吃到姜末蒜末的话，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了酱以后，拣出扔掉，第二步：准备主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末，我大概目测了一下比例，大概是1：1：1，2，其实可以随意啦，差不多就行，若是不大能吃辣的，建议用做韩国泡菜的那种干辣椒碎，红红的，这种辣椒碎，在我这个嗜辣一族的眼里，根本就没有什么辣味，肉末呢，建议用瘦肉末（我用的是火鸡肉末，很瘦的，几乎没有一点肥肉），一个是健康一点，再一个，也省得炒的时候肥肉出油，等冷却后会有白色的凝油，第三步：锅热油，要多放一些油，大概是平时炒菜的3-4倍，先把肉末倒进去，炒到变白色，加料酒，老抽酱油继续炒，炒到水分差不多都干了的时候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一会儿，加入切好的姜蒜，番茄酱，加点白糖，转小一点的火力，不停地翻炒到锅里没有什么水分，撒一点香油，就出锅啦，晾凉以后，装瓶保存，注：用老抽酱油，给肉末上色，豆豉本身比较咸了，没有再加盐。