鲁菜五香卤水配方?
鲁菜五香卤水配方?
五香卤水配方及五香卤肉卤制 ***
香料配方:八角50克、小茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、红豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香叶13克、孜然13克、千里香10克、木香10克、陈皮10克、当归8克、排草8克、干姜8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、荜拨5克。
具体加工 *** 工艺流程:
一、卤水 *** *** :
原料:清水70斤、筒子骨10斤、鸡架10斤、生姜片250克、料酒250克、精盐20克、香醋20克、香料一副。
封油配料:色拉油2500克、姜片100克、洋葱丝100克、大葱段100克、小葱100克。
1、高汤熬制 *** :
不锈钢桶中加入清水七十斤,放入清洗干净的筒子骨10斤从中间敲断,鸡架10斤,然后再放入生姜片250克,料酒250克,精盐20克,香醋20克,大火烧开,撇去浮沫熬制,一小时后在加入封油。
2、封油做法:
(1)、将香料:八角50克、小茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、红豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香叶13克、孜然13克、千里香10克、木香10克、陈皮10克、当归8克、排草8克、干姜8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、荜拨5克,放入盆中加入适量清水淹没,然后加入大约50克高度白酒浸泡20分钟,清洗干净,捞出沥干水分,待用。
(2)、炒锅中加入色拉油2500克,加入生姜片100克,洋葱丝100克,大葱段100克,小葱100克,小火将其榨干榨出香味后捞出扔掉,然后放入准备好的香料,用小火将其炒香,炒干水分,然后将其一次性倒入正在熬煮的高汤中,继续熬制一小时后即可关火,关火后浸泡一夜,隔夜后将桶中所有残渣打捞干净,备用。
3、炒糖色:
炒锅中加入少许的油润锅,放入冰糖500克,小火炒至完全融化之后,由小泡变为大泡,再由大泡变为小泡的时候,此时为枣红色将提前准备好了500克开水倒入锅中烧开即为炒糖色,备用。
4、调色、调味:
(1)将香料八角50克、小茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、红豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香叶13克、孜然13克、千里香10克、木香10克、陈皮10克、当归8克、排草8克、干姜8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、荜拨5克,放入温水中浸泡20分钟,清洗干净,装入香料包中,备用。
(2)、将过滤干净的高汤烧开,放入香料包一个,将精盐850克、味精500克、白糖400克、鸡精150克和炒好的糖色搅拌溶解后即为五香卤水。
二、五香卤肉卤制 *** :
以猪头肉为例:
1、首先将猪头处理干净,放入锅中,加入适量清水淹没加少许料酒焯水5分钟,备用。
2、将卤水烧开后放入猪头,然后按照比例添加调味品。
每500克肉制品:精盐10克、白糖7克、味精6克、胡椒粉0.2克。
大火烧开后,小火煮40分钟再放入鸡精(每500克肉制品加2克鸡精),关火浸泡15分钟即可出锅。
注:出锅后将刷一层卤水顶层的浮油防止氧化,其他肉制品掌握好卤制时间即可。
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