如何制作一道美味的鲁菜——高汤？

鲁菜中的高汤怎么做？

【原料】

　　羊肉500克。 花椒5克、桂皮5克、陈皮5克、香菜50克、草果5克、良姜10克、白芷5克、葱10克精盐15克、红油25克、花椒水15克、丁香面5克、桂子面5克、酱油5克、芝麻油25克。

　　【制法】

　　将羊肉洗净切成长10厘米、宽3.3厘米、厚3.3厘米的块，羊骨砸断铺在锅底，上面放上羊肉，加水至过肉，旺火烧沸，撇净血沫，将汤滗出不用。另加清水，用旺火烧沸，撇去浮沫。再加上适量清水，沸后再撇去浮沫，随后把羊油放入稍煮片刻，再撇去一次浮沫。将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芒等用纱布包起成香料包，一同与姜片、葱段、精盐放入锅内，继续用旺火煮至羊肉八成熟时，加入红油。花椒水，煮约二小时左右即成。此时汤锅要始终保持滚沸，捞出煮熟的羊肉，至少要连续熬至3天以上才成高汤！

鲁菜高汤熬制 *** ？

大家好！我是（老宋的家常美食），鲁菜高汤的熬制 *** 在我年轻时就见到过，村里的邻居大哥是远近闻名的厨师，谁家大摆宴席都要请大哥去做主厨，大哥开的之一张购料单就是高汤的 *** 原料。

因为我和大哥是本家的关系，这个高汤原料单大多是我参加购买，并且还要帮厨，做事严谨的大哥经常说这句话：唱戏的腔，厨师的汤，说明了高汤在菜肴烹制过程中的重要性。

高汤的熬制分为两种，一种是奶白汤，著名的山东单县羊肉汤就是奶白浓汤，一种是清汤，熬制好的清汤清澈见底，可谓是功夫汤，前几天介绍了白汤的熬制，（可参考6月20日羊棒骨卤汁白汤做法），今天谈谈清汤高汤的熬制 *** 。

之所以称为高汤就要用高级的食材来 *** ，原料有散养老母鸡一只，老鸭子一只，猪腿骨一副，清理干净后浸泡清水里两小时，再焯水后浸泡。

焯水后的鸡鸭猪骨凉水入锅，加高度白酒适量，大葱一根，姜一块拍扁，一直小火熬制4个小时，肉烂骨酥时候捞出，再加鸡融，蛋清调汤至清澈。

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