卤水成分中什么有毒？

卤水成分中什么有毒？

卤水主要成分是氯化镁硫化镁，氯离子有毒

卤水的主要成分是氯化镁、 *** 镁、氯化钠等，看到这些化学名称，你就会意识到，点豆腐的卤水是有毒的。盐卤对人体是有毒的，因为它可以让蛋白质凝固成胶体，如果直接喝卤水，会导致生命危险。

那些熬制了几十年的卤汁里面危害身体健康的成分多吗？

题主问的问题很好，我来详细说一下我的观点：

卤汁，又称卤水，老汤。

很多人都认为老汤好，有些人宣传自己的老汤是百年老汤；且不说现在存不存在百年老汤，首先这就证明老汤确实好。

但是呢，在我们业界也有一句行话，叫做“百年老汤犹如砒霜”。

特别是在之前传统的做法当中，都是采用“火硝”，后来火硝有了替代品，就是亚硝酸钠。关于亚硝酸钠这4个字可能见过的人更多。大家应该都知道它是致癌物，现在一直有一种说法说隔夜菜都会产生亚硝酸钠，也有人说千滚水也会产生亚硝酸钠，也就是水反复的烧开。先不说他们的真实性，这就说明大家对亚硝酸钠，对于食品安全的恐慌。

在卤水之中加入火硝和亚硝酸钠到现在也有很多人在采用。

之前国家是允许个人使用硝酸钠，亚硝酸钠，硝酸钾，亚硝酸钾的。因为他们是作为发色剂来使用的，也是作为防腐剂来使用的，但是后来因为很多人超标用量发生了很多食品安全事故。

所以现在各个省份陆续禁止个人使用，只允许食品加工厂使用。

既然隔夜菜和千滚水都会产生亚硝酸钠，那么老汤反复使用亚硝酸钠肯定更是严重超标。

所以才有了那一句话“百年老汤犹如砒霜”老汤就是一把双刃剑，用好了，可以给卤菜增加风味，给人们带来食欲口欲；但是稍有不慎就可能导致严重的食品安全事故。

其实老汤并不可怕，老汤，重点在于“养”，我们业内应该都知道养老汤这个词语，那么老汤该如何养呢？

下面我来说一下我的观点：

在我们传统的做法当中，我们采用的是香辛料，也就是可食用中草药；既然是中草药，它难免就会有苦涩味道，如果在老汤当中不断地添加进中草药的话，当超过他的临界值之后，老汤就会适得其反，不仅不会有香味，反而会发苦、发黑、发涩；我们就先不说亚硝酸钠那些问题了。就算是没有亚硝酸钠，没有其他的有害成分，就这一点也需要保养卤水，稀释卤水，何况它又会产生亚硝酸钠成分，或者有人就故意加了亚硝酸钠，所以老汤要养，而且必须养，那么该如何养呢？

卤水保养：卤水必须要定期的过滤、清理残渣，加入一定比例清水稀释，这就是卤水保养。

但是因为每一家卤水采用的配方和 *** 工艺流程不同，所以如何清理老汤自然也是不同的。

例如：专业做扒鸡和烧鸡的其实他们每天都在清理残渣，加入一定比例的清水，这与他们的 *** 工艺流程有关，所以他们是不需要特意的去进行保养的。

例如：许多做麻辣鸭脖的，特别是将香辛料直接放在卤水中，不用料包的，就要按照它的规律进行卤水保养，举个例子：一般一副中草药的话也就是香辛料，只用三次的话，那么我们就应该在用完第3次之后，在卤制第4次之前，先将卤水自然的沉淀，也就是将卤水放置在一旁放置几小时，让卤水中的杂质全部沉淀到底部。

然后我们轻轻的用工具，比方说水舀，将老汤轻轻地要出来，至少要用60目的密漏，过滤老汤，将过滤的老汤留在一个容具中，比方说不锈钢桶，不锈钢盘，然后将残渣扔掉。一般我们过滤到3/4，或者2/3，底部的老汤我们就不要了，直接扔掉，因为底部都是料渣、肉渣等残渣。然后我们将过滤干净的老汤重新放在桶中，这样卤水扔掉的那一部分就少了许多，这时候我们只需要把扔出去的老汤用自来水就补充进去就可以。只用自来水就行，不需要什么骨汤高汤，因为老汤都已经很粘稠了，因为每天都要煮很多的肉，有油脂也有许多的什么蛋白质之类的，所以养老汤必须要用自来水，也就是清水。有些同志还说用什么骨汤煲汤，那就属于扯淡了。那说明他根本就不懂得卤水保养。

卤水只要定期的清理，加水稀释；他就不会存在过多的有害物质，也不会存在发苦发黑发涩。

这也就是为什么自古以来就有人在使用火硝，为什么有些人做了一辈子都没有发生食品安全事故，而有些人刚开始做就发生了食品安全事故；就是他不懂得如何去保养老汤。

当然也有一部分人可能是将亚硝酸钠与食用盐弄混了。比方说它本来是想加食用盐的，因为食用盐的用量比较大，亚硝酸钠又与食用盐基本上非常相似，有可能他拿错了，把亚硝酸钠当食用盐使用了，于是就造成了食品安全事故。

所以，所以这也就是为什么国家现在不允许个人使用亚硝酸钠，硝酸钠，亚硝酸钾，硝酸钾了。

其实所谓的卤水有害成分，主要就是指的亚硝酸钠，当然可能也有一些其他的有害化学成分。

但是只要是定期的保养卤水稀释卤水，就不会发生问题，因为卤水始终循环在那个状态，不好也不坏。

个人观点仅供参考。