清蒸时怎么样去掉鱼腥味？

清蒸时怎么样去掉鱼腥味？

我是醉湘西煮夫，我来回答一下这个问题。

清蒸鱼怎么去腥，这是一个很关键的问题，去腥的方法除了常见的姜葱蒜料酒外，还需要注意鱼种的选择，鱼本身带有腥味部位的处理，刀法，去腥腌制方法，摆盘方式，蒸制方法，以及出锅后的后续处理，下面我举例展开详述。

淡水鲈鱼

桂花鱼

翘嘴白鱼

石斑鱼

红友鱼

海鲈鱼

1、清蒸鱼种的选择

第一我们要选择鱼肉鲜嫩、鱼腥味较淡、肉多刺少的鱼。常见的适合清蒸的淡水鱼有鲈鱼、桂花鱼和翘嘴白鱼等，常见的海鱼有石斑鱼、红友鱼和海鲈鱼（注意与淡水鲈鱼的差别）等，参见以上图示。我们这里不讨论普通人吃不起或难得一见的名贵鱼，如长江三鲜的刀鱼、鲥鱼、河豚，如海鱼中的东星斑、老鼠斑。

第二要选择鲜活鱼。鲜活鱼宰杀过后尽快烹制，腥味是较少的，死亡时间较长的冷冻鱼、冰鲜鱼肉质都会变差，鲜味减少，而且体表会分泌很腥的粘液。

第三我们尽量选择一斤左右的鱼，这个大小的鱼份量比较合适，且生长期不长，肉质鲜嫩，腥味较少，容易烹制，一般人都容易掌握火候。

2、鱼本身带有腥味部位的处理

现在买鱼老板都会帮你杀好，但是不可能彻底，回家后还要仔细清洗，如果不嫌麻烦，买了活鱼回家自己杀，将鱼血放干净是最好。

鱼身上这几个部位最腥：鱼鳃、鱼鳞、鱼肚内的黑膜、鱼身上的粘液。鱼老板杀好的鱼回家后要再次清洗，清除残余的鱼鳞鱼鳃黑膜，将鱼鳃根部红色的凝血块以及鱼脊骨上的凝血块去除干净，用钢丝球多刷几遍鱼身去除粘液（包括鱼鳍鱼尾，也可以剪掉它，不过造型差一点）。鱼鳃根部和鱼脊骨上的凝血块往往被忽略，这是蒸鱼还是腥的重要原因之一。

还有人建议将鱼的牙齿也拔掉，说那也很腥。还有人建议要去除鱼身上的鱼腥线，位置在鱼背，从鱼鳃和尾部各开一刀，用刀轻拍鱼背，就会露出来，类似一条白筋。鲤鱼去除这样的鱼腥线是很有必要的，但做清蒸鱼我看很少有人这样做，下次可以试试看。

鱼肚内顺脊骨两侧各划一刀

鱼身两侧打花刀，将鱼身尽量展开到最

3、刀法

推荐能将鱼身展开面积最大的刀法，即在鱼肚内顺脊骨两侧各划一刀，从鱼颈部到鱼尾，不要划透。

然后将鱼翻过来，在鱼身两侧轻划三刀，也不要划透，方便腌制去腥和后续入味。

这种刀法将鱼身展开到最大，接下来再用葱姜料酒腌制时能均匀抹到每一个部位，去腥更彻底。

姜葱丝浸泡过的水去腥效果好

除了姜葱，加一点百香果的果汁去腥效果也很不错

4、去腥腌制方法

准备一点葱姜丝，用清水浸泡5分钟后捞出沥干，用泡过葱姜的水腌制鱼肉5分钟后沥干。葱姜水去腥效果好，也可以用葱姜味料酒替代，不过广东这边很少用料酒腌制鲜活鱼。

千万不要用盐腌鱼，因为盐会使鱼肉快速脱水，造成鱼肉中的蛋白质变性凝固，使肉质变硬，蒸出来的鱼肉会发柴，影响口感。

除了常见的姜葱料酒去腥，还有陈皮、柠檬、酸梅、百香果等含有果酸的物质去腥效果也不错。

常见的侧躺式带盘子摆盘

也不少见的俯卧式带盘子摆盘

比较少见的带盘子单边撑摆盘

推荐用平篦子俯卧式摆盘，直接上锅蒸

5、摆盘方式（可参见我对这个问题的回答【中秋团圆，少不了清蒸鲈鱼，蒸几钟最好，怎么做？】）

第一种做法，也就是最常见的鱼身两面花刀，侧躺在盘子里的做法。这种做法大火烧开水等上汽后入锅，一斤左右的鱼需要蒸10分钟左右，也就是遵循一两鱼一分钟的做法。这种做法因为鱼身子厚，蒸汽热力难以达到鱼背最里侧，而且鱼身上下两面受热不均（所以往往需要垫筷子），需要时间最长，鱼肉熟的也不均匀，掌握不好的话，可能上面熟了，下面夹生，或者下面熟了，上面又老了。还有一点是蒸鱼水积在盘子里，会沾染鱼肉带来腥味，所以蒸好后还要倒蒸鱼水。

第二种做法，也是不少见的做法，就是在鱼肚里顺脊骨两侧各划一刀，将鱼身子尽量展开，呈俯卧式趴在盘子里的做法。这种做法比第一种做法时间可少2分钟，因为鱼身已经尽量摊薄，只有第一种做法的一半左右厚度，在同样的热力条件下，当然时间更少。但因为鱼身下面隔着盘子，热量还是难以到达鱼肚，所以内外受热仍然不均匀，内外熟度不一致的情况仍然存在。还有一点是也需要垫筷子，给出蒸汽流通的空间，并避免与蒸鱼水接触，蒸好后也要倒蒸鱼水。

第三种做法比较少见，是【中餐厅林述巍】林大厨的做法，就是将鱼身一边头尾两端各划一刀，用鱼肉本身将鱼身单边撑起的做法，我们姑且称之为单手撑蒸法（我没有找到相关鲈鱼的图片，用了一张红友鱼的图片展示）。这种做法相对与前两种做法会更美观，上半部分的鱼身有架空空间便于蒸汽流通，这部分鱼肉内外受热均匀，时间应该比第一种要短。但鱼肚这部分仍然躺在盘子里，上下受热不均的情况还在，综合起来加热时间跟第二张差不多，也是8分钟。还有一点也是避免不了蒸鱼水沾染鱼身的问题，而且这种摆盘方式不方便垫筷子。

最后一种做法，是本人总结前面几种做法的优劣势之后，自己尝试的一种方法，就是用俯卧式摆盘，不带盘子，直接上平篦子入锅蒸。这种做法既保留了俯卧式鱼身展开面积最大的优点，又规避了盘子隔热蒸汽不流通的缺点，蒸汽可直接加热鱼身上下两面，鱼肉受热均匀熟得快，只需要5分钟的时间，比第一种做法节省一半时间，比第二、第三种方法也少3分钟，省时省火更环保，鱼肉熟的越快保留的鲜味越多。还有一个优点是不用担心蒸鱼水的问题，因为蒸鱼水都流到锅底里去了，不会污染鱼身，当然味道更鲜美啦。（详细做法及经验分享请关注本人图文【清蒸鱼怎么做才能鲜嫩且不腥？就让一道百香果蒸鲈鱼来回答你】。

6、蒸制方法（以一斤的鱼为例）

无论用哪种摆盘，清蒸鱼都必须等大火烧开水蒸气上汽后入锅蒸，请记住一定要等水开后入锅。想把清蒸鱼做得鲜嫩，要有足够的蒸汽压力。水未烧开就上锅，蒸汽压力不足，即使熟了，肉的口感也不够紧实，香气也不足。因此要等水烧开再放入鱼，这样鱼体外部因突遇高温而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味更鲜美。

无论哪种摆盘，只要是带盘子上锅蒸，这条鱼要蒸10分钟左右（一般一两鱼一分钟）。

不带盘子直接上平篦子蒸可节省一半时间，所以强烈推荐用篦子蒸，比用盘子蒸汽更流通，鱼肉熟得更快，营养损失少，且没有蒸鱼水腥到鱼肉的问题，当然更鲜嫩。

蒸锅的水里可以加几片姜片和一个葱结、一些料酒一起烧开，进一步增强去腥效果。

拣去旧姜葱丝，换新盘子，铺上百香果汁和新姜葱丝，沿盘边倒蒸鱼豉油，最后淋热油

7、出锅后的后续处理

无论哪种摆盘，出锅后都要拣去旧的姜葱丝果皮等，因为已经蒸过的果皮姜葱丝沾有鱼腥味，要去掉，换成新的姜葱丝。

如果是带盘子蒸，一定要将盘子里的蒸鱼水倒掉，或者直接换新盘子，因为蒸鱼水很腥。

如果是平篦子蒸，取出篦子，拣去果皮和姜葱丝（百香果汁无所谓），把蒸好的鱼换一个盘子装，将另一个百香果肉果汁均匀洒在鱼身上，再撒一点姜葱丝。（举例用的是我加了百香果做的清蒸鲈鱼）

判断一条鱼是否熟透有两个方法，一是看眼睛珠子是否翻白露出来（这也是在外吃饭判断鱼是否新鲜秘诀之一），二是用筷子能否轻松插透鱼背最厚处。

沿盘边淋一遍蒸鱼豉油，注意不要淋到鱼身上。因为等下要浇热油，鱼肉如果提前沾了蒸鱼豉油，不利于热油激发出姜葱和鱼肉的香味，蒸鱼豉油也抢了鱼肉的原始鲜味。

烧锅热油，油温冒烟时（约9成热）趁热均匀浇在鱼身和葱姜丝上，一道鲜嫩味美无腥味的清蒸鲈鱼就做好了。趁热吃，鱼肉蘸蒸鱼豉油吃，这才是清蒸鱼的正确吃法，不需要再加盐。

以上就是我的回答，希望能对您有帮助。不妥之处，欢迎大家留言指正。

1、原创不易，请勿抄袭；如果喜欢，请您点赞；如有不当，请您留言。

2、仅代表个人十多年来做家常清蒸鱼的经验总结，纯属个人观点，如有不妥，敬请指正。但做菜我是认真有追求的，提升厨艺永无止境。

3、如您对做菜感兴趣，也可关注我的头条，里面会每天分享一道自己独有经验和感悟的家常菜。

大家好！我是醉湘西煮夫，一个爱做饭、爱摄影的在深圳的湖南湘西人，喜欢琢磨厨艺，喜欢用简单的食材和做法做出健康美味的家常菜（不喜欢过多调料，从不用味精和鸡精，喜欢探究食材本身的味道，追求少油少盐少糖），喜欢用镜头记录日常生活中的美好。感谢你的关注，欢迎大家交流探讨美食与摄影话题@头条号@头条美食@头条菜谱@微头条@问答青云计划@悟空问答

蒸螃蟹剩下的怎么办，再吃太腥了，扔了又可惜，北方买螃蟹还是挺贵的？

作为一个南方的80后，都是吃着咸菜配白粥长大，肉类最多就是猪肉，自己养的鸡鸭鱼，什么大龙虾螃蟹什么的长大了才见过。随着国家经济的不断发展，人们的生活水平也不断在提升，什么山珍海味已经不是在话下。

网友说，吃不完的螃蟹怎么办，剩下的不吃就会更腥，扔掉又可惜！其实小编也想说扔掉是真的可惜，前几天小编去海鲜市场，看到那些青蟹要80块一斤，现在已经是开海季节了，还要那么贵，看看自己的钱包，真的不敢下手。话转正题，吃不完的螃蟹不用扔，南方很流行的一款粥就是海鲜螃蟹粥。

首先，粥底是先要准备的，熬粥首选东北大米，这样做出来的粥不会太烂。把白粥煮好，放入吃剩的螃蟹，螃蟹最好是把肉和壳分开，螃蟹脚夹开裂，同时放入一点老的姜丝，少许鸡精和料酒，再盖好盖子慢火熬五六分钟。到最后撒点盐，葱花和香菜就可以起锅了。虽然味道比不上用生螃蟹熬的粥那么有鲜味，但是也不至于把那么贵的螃蟹扔掉，除非吃螃蟹的都是土豪。反正小编是穷得锅都生锈了，是不舍得扔的

土豪的同学们，你们有没有像我这样那么会过日子的呢？