腊牛羊肉做法？

腊牛羊肉制作流程

制作腊牛羊肉需要精湛的技艺和充足的耐心，精选的牛肉需要剔骨，并切割成重约1.5至5公斤的块状，对于后腿肉较厚的部位，还需用刀划开裂纹，以确保盐味能均匀渗透，使肉色一致。

腌制是制作腊牛羊肉的关键步骤之一，冬季和夏季的腌制方法有所不同，冬季，每缸需下生肉90公斤，加入70公斤的净水（井水），夏季则要根据气温调整用料，每缸下生肉60公斤，同时增加用水量，翻肉时以水能起浪为准，腌制过程中，冬季每天需用木棒翻拌4至5次，夏季则需要更频繁的翻拌，以确保肉质均匀入味，为了防止牛肉变质，夏季的腌肉缸应放在凉爽通风处，而冬季的腌肉缸则宜放在温暖的室内，使肉易变红，冬季的腌制时间至少7天，夏季则只需1至2天，腌制完成后，需将肉捞出，沥去血水和盐水，再用清水冲洗一遍，即可下锅煮制。

在煮制之前，需要准备好适量的配料，无论是冬季还是夏季，每锅煮肉都有一定的用料比例，将小茴香、大茴香、苹果、桂皮、花椒等配料用粗纱布包好，再加入鲜姜片和食用红色素一同下锅。

煮制时，先将老汤（即煮多次的原汁汤）连同新配料一并烧开，撇去肉汤上的浮沫，当肉下锅时，再将盐撒在肉上，之后每隔两小时用木棒翻动一次，锅内的汤需能把肉完全淹没，当肉煮至八成熟时，加入食用红色素，使煮出的肉呈鲜红色，每锅生肉需要约8小时的煮制时间，肉熟出锅时，还需用锅内热汤把肉上的椒油冲刷干净，这样一道美味的腊牛羊肉就制作完成了。