银耳炖久了致癌是真的吗？银耳一般炖多久最好？

银耳，又称雪耳，是一种常见的食用菌类食材。其富含多种营养素，尤其以多糖类和蛋白质含量较高，因而备受青睐。而烹饪方法多样，其中银耳炖汤、炖粥、炖羹等是常见的做法。

一些人担心长时间炖银耳会导致致癌物质的产生。这种观点并非毫无根据。据临床实验发现，如果将银耳炖太久，或者温度超过100℃烹饪时间过长，其果胶类物质就会分解成半乳糖，这些半乳糖还会进一步转化为有害物质“5-羟甲基-2-呋喃酮”，即“甲醛衍生物”，进而增加肝癌和结肠癌的风险。

银耳应该炖多久最合适呢？一般而言，炖半小时到1个小时左右就可以了。 如果炖的时间过长，银耳中的多糖会被炖散，口感也会变得黏稠，且炖太久会使其他食材的口感及营养成分也大量流失。

烹饪时还需注意掌握温度，不要过高过久。如果使用普通瓦煲或者大火沸煮，应该在开锅后转小火炖上1个小时左右即可。如果使用电压力锅，则可以缩短炖煮时间至20-30分钟，也能保持银耳原有的口感和营养。

虽然银耳有很多好处，但是在烹饪时也需要注意，不要炖的太久太久，不然就很可能带来不可预见的健康损害。