四川卤料制作方法

四川卤料 *** ***

四川白卤菜配料秘方：一 卤水分为红卤和白卤两类。其风味类型基本相同，属于复合风味类型，风味咸鲜，具有浓郁的五香(所用风味，香料基本相同)。红卤、糖卤食品金黄色(咖啡色，如卤牛肉、金黄色，如卤肥肠等)。)白卤，无糖卤食品无色或本色(白卤鸡、白卤牛肚猪肚等。)卤的特点:无论是白卤还是红卤，基本都属于烹饪的范畴。因为卤比烹饪时间长，所以川菜中存在独立的烹饪头发，所以卤菜是川菜的烹饪 *** 。是川菜冷菜应用最广泛的 *** 之一。将调味料和香料制成盐水，将原料粗加工成盐水蔬菜，适用于肉类、家禽游戏、水产品、蔬菜、豆制品等原料，四川盐水蔬菜是红白盐水食品，制成四川热菜，冷菜工艺适用于家庭、餐厅、餐厅。红白卤的生产工艺及注意事项一。红白卤 *** 工艺(1)卤水调味料及香料 *** 一锅标准12，5公斤卤水调料:川盐300克冰糖250克姜500克葱300克料酒100克鸡精味精适量香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 白芷100克白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克汤原料：鸡骨架3500克，筒骨1500克二。 *** 红白卤水(1)鸡骨架。 *** 红白卤水(1)鸡骨架。猪筒骨(锤破)用冷水煮至沸腾，去除其血沫，用清水清洗，再加水，放姜(破)，葱(留根全长)。煮沸后，用小火慢慢煮，不能用大火(用小火煮是清汤，用大火煮是浓汤)。(2)糖色炒法:用油炒。冰糖先加工成细粉，锅里放一点油，放一点冰糖粉，用中火慢慢炒。当糖从白变黄时，用小火代替。当糖油呈黄色起泡时，端离火口继续油炸（此时一定要快，否则容易变苦。如果你想掌握它，你可以先尝试几次），然后生气，从黄变成深棕色。从大气泡到小气泡，加入一点冷水，然后用小火炒至糊味，即糖色（糖色不甜，不苦，金色）（3）香料破碎或换刀（不细，稍微改变，以免影响效果）用香料袋打结。先用沸水煮5分钟，捞出放入卤汤中，加入盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮香，做成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他都和香料一样)。二 红白卤水生产过程中的注意事项，因为卤水是一种用水导热介质烹饪的 *** ，在调味料和香料的处理过程中，以及卤水汤的基本技术要求。(一)掌握香料用量新卤水12.5公斤，用600-700克香料(6公斤水300克，3000克150克左右)2，用干净的纱布包裹香料和香料，不要绑得太紧，要稍微松一点。香料袋包好后，用沸水浸泡半小时，然后使用，使象棋的目的是去除砾石，减少药味。三、红卤糖应分次加入糖色剂量，避免汤损伤。卤制食品应呈金黄色。四、用鸡骨架和猪铜子骨煮原汤时，用小火煮原汤，避免大火冲汤。五 及时更换香料袋。由于卤水经过一定原料卤制后，卤水中的香味会逐渐减弱。因此，当香料不再浓郁时，应及时更换香料袋，以保持其浓郁的香味。第六，不断尝试卤水中的香料水溶后会产生自己的香味，但香味有棋易挥发和不易挥发的区别。为了使香料受益，我们应该不断尝试卤水的香味，只有在我们认为它符合卤水原料的香味后才能卤水。在品尝过程中，应随时记录香料的数量，以便及时增加或减少各种香料（这很难掌握，但只要你经常这样做，慢慢有经验，就很容易掌握）。答案补充七不能离开咸味“盐是百味的基础”，也就是说，任何川菜都必须有一定的底味，卤水原料也是如此，因为卤水中的香料只能产生五种香味，但不能使原料产生咸味。因此，在每天放置原料时，必须尝试盐水的咸味，看看它的咸味是否合适，咸味加多少盐，盐味合适后才能腌制。在具体操作中，卤水的一定原料应及时加入一定量的盐来补充盐，使卤水始终保持醇厚的咸味。八勤加汤在卤制过程中，由于卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的 *** 有两种。一是提前准备一定量的原汁卤水，边卤边加，这样卤制的原料就能保持棋五的香味正，醇厚。二是提前煮好鲜汤，在卤制前加入原卤汁，稍骄后再卤制原料。因为鲜汤中含有大量的蛋白质，可以使入卤原料的鲜味浓郁。卤制原料时记得加冷水，这样会削弱香味、鲜味和咸味。九卤水不添加酱油红卤金黄色是由糖色产生的，不能用酱油代替，糖卤原料金黄色，不易变黑，加入酱油卤水，时间稍长，氧化会使颜色变黑，时间越长，颜色越深，所以，有些朋友卤原料是黑色不是金黄色，是什么原因。十是煮盐水，应妥善保管，不应该搅拌这个餐饮朋友知道，我们也明白我不多说，比如夏天，如果经常搅拌而不烧开，会滋生细菌，使盐水酸味。十一、卤汁中应加入一定量的鸡精和味精

四川卤料的配方

四川卤水的配方如下:八角25克、肉桂15克、茴香15~25克、甘草10克、三奈10克、甘松3~5克、胡椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5~15克、姜100克、葱150克、绍酒100克、冰糖350~500克、味精15克、精盐350~500克。纱布袋2个。 *** *** 如下：

将八角分成两部分，分别放入宽松的纱布袋中，用绳子绑紧袋口；姜洗净，破碎；葱连根必须洗净并保存 1.先在火上烤一大块冰糖，然后放在菜板上轻轻打碎，然后和精炼油一起放入锅中。用小火炒至深红色时，加入沸水搅拌均匀，即为糖色。将锅放在火上，加入鲜汤和调味料，加入姜、洋葱和香料袋。煮沸后，用小火慢慢煮至香味溢出 2。